تاریخ آخرین به روز رسانی: آبان 18ام, 1393
کرم پاتیسیر (Creme Patissiere) یا همون کرم کاستارد کرمیه بر پایه زرده تخم مرغ، شیر، شکر و آرد. برای عامل غلظت دهنده ش معمولا از نشاسته ذرت استفاده میکنند. ( توضیح اینکه نشاسته ذرت با آرد ذرت متفاوته، نشاسته ذرت سفید رنگه و معمولا در دسرها به عنوان عامل غلظت دهنده استفاده میشه، در حالیکه آرد ذرت زرد رنگه )
کرم پاتیسیر کاربردهای زیادی داره، به عنوان کرم میانی کیک ها و پیراشکی، فیلینگ تارت و پای، کرم نون های خامه ای و اکلر ها و بسیاری از دسرهای دیگه استفاده میشه. حتی میتونید در کنار میوه ها از این کرم استفاده کنید. من چون طعمشو دوست دارم خالی هم میتونم بخورمش. کرم خوشمزه ایه.
با سفیده های تخم مرغ باقیمونده میتونید رویال آیسینگ یا شیرینی نارگیلی درست کنید.
مواد لازم:
شیر 1 و 1/2 پیمانه
زرده تخم مرغ 3 عدد
وانیل 1/2 قاشق چایخوری
نشاسته ذرت 3 قاشق غذاخوری
شکر 1/3 پیمانه
آرد 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
شیر رو در ظرفی روی حرارت متوسط قرار بدهید. قبل از جوشیدن شیر اون رو از روی حرارت بردارید و کنار بذارید.
شکر و زرده تخم مرغ ها رو با هم زن هم زن بزنید تا روشن و یکدست بشن. وانیل رو اضافه کنید و هم بزنید.
یک الک ریز روی ظرف تخم مرغ قرار بدید و آرد و نشاسته ذرت رو روی تخم مرغ ها الک کنید.
هم بزنید تا مخلوط شوند.
الک رو بشویید و خشک کنید و روی ظرف تمیز دیگه ای قرار بدید.
شیر گرم رو به آرومی به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
این مایه رو به تابه برگردونید و روی حرارت کم قرار بدید و مرتب هم بزنید تا غلیظ بشه. حتما باید به صورت مداوم هم زده بشه وگرنه به کف تابه میچسبه و کیفیتش رو از دست میده.
به غلظت کافی که رسید از روی حرارت بردارید.
حالا کرم به دست اومده رو در الک بریزید و با قاشق هم بزنید تا کرم صاف شده از الک خارج بشه و احیانا اگه گلوله ای تشکیل شده صاف بشه.
خیلی ممنون ، من از این آموزش استفاده کردم.از این کرم به عنوان کرم تارت استفاده کردم.
خواهش میکنم. نوش جانتون.
سلام من دو بار این کرم و درست کردم ولی اصلا طعمه اونایی که تو شیرینیهای بیرون میریزن و نمیده کاملا مزه فرنی داره
سلام. عزیزم فرنی که با آرد برنجه. مواد این کاملاً متفاوته.
شما از کرمی که در پست پیراشکی کرم دار دستورش اومده هم میتونید استفاده کنید.
سلام ببخشید تو کرم پاتسیر باید از نشاسته ذرت و آرد سفید استفاده کرد.
من میخوام بدونم به جای ارد سفید از آرد ذرت که زرد رنگه هم میتونم استفاده کنم؟یا اصلا آرد ذرت به این دسر مربوط نیست؟
سلام. بهتره از آرد گندم استفاده کنید. طعم اصلیشو حفظ میکنه.
سلام من این کرم رو بادستور شما درست کردم بهتره بگم سنگ پاتیسیر شد نه کرم از مادرم پرسیدم گفت باید شیر سرد اضافه کنی به نشاسته نه گرم چرا مردم رو اذیت میکنید کلی مواد حیف و حروم شد سر اون الک کردن پایانی! کلی هم جلو خانواده خجالت زده شدم
سلام. این دستور تست شده است دوست عزیز. حتماً جایی اشتباه کردید.
دقت کنید که نشاسته ذرت باید استفاده کنید نه نشاسته معمول ( گندم ).
دقیقا درسته به شیر سرد یخچالی باید نشاسته رو اضافه کنی وگرنه تمام مواد شبیه گلوله به هم میچسبه و نمیشه کاریش کرد من ام از این رسپی تعجب کردم پیشنهاد من اینه که رسپی چن جا رو با هم مقایسه کنید اونی که متفاوته معلومه که اشتباهه.
عزیزم این یه دستور تست شده است و هیچ مشکلی نداره. اگه از نظر شما رسپی آموزشی موسسه ی کوردون بلو اشتباهه پس رسپی های کپی پیست شده ی ایرانی رو بهتره استفاده کنید.
سلام عزیزم خوبید؟ ببخشید این کرمی که تو مافینهای بیرونه همینه؟؟ اگه آره چطور باید داخل مافین بریزم؟ اگه نه پس اون چه کرمیه؟
سلام ممنون.
احتمالاً شما کرم سفیدرنگ رو میگید. اگه منظورتون اونه اون کرم ِ مارشمالو هست.
کرمفیل هم کرم دیگه ایه که برای مغز مافین میشه استفاده کرد که از فروشگاه های لوازم قنادی میتونید تهیه کنید.
میتونید با چاقو یه مقدار از روی مافین رو بردارید طوری که گود بشه. توی مافین رو پر کنید و بعد قسمت برش داده شده رو سر جاش قرار بدید.
سلام میشه از نشاسته ذرت استفاده نکنیم؟من یه دستور دیدم که نشاسته ذرت نداشت فقط آرد داشت
نشاسته ذرت عامل غلظت دهنده ست. آرد هم میشه ولی نشاسته لطافت خیلی بیشتری میده.
سلام ۲تاسوال دارم اول اینکه فرق بین کرم پاتیسیر وکرم فیل چی هستش چون خیلی شبیه هم هستن وتقریبا میشه گف تفاوت چندانی ندارن ودوم اینکه نشاسته هایی ک در بازارهست اکثرانشاسته ذرته یاگندم
سلام. راستش چیزی به اسم کرم فیل به عنوان یک نوع کرم وجود نداره. کرم فیل از اون اصطلاحاتیه که تو ایران رایج شده و در کل کرمیه که برای فیلینگ کیک و کاپ کیک و … به کار میره. میتونه هر کرمی باشه ولی معمولاً همون کاسترد یا پاتیسیره. میتونه مارشمالو فراستینگ هم باشه یا هر کرم دیگه ای. ولی خوب چیزی که تو ایران به عنوان کرمفیل میشناسن همون پاتیسیره.
نشاسته ها اکثرا گندمند مگر اینکه قید بشه نشاسته ذرت.
سلام مهرشین جان. این کرم چقدر توی یخچال موندگاری داره؟
سلام. روش رو بپوشونید تا ۴-۵ روز می مونه.