تاریخ آخرین به روز رسانی: شهریور 16ام, 1394
معروف ترین و خوشمزه ترین خورشت ایرانی. یعنی کسی هست که دوستش نداشته باشه؟
در شهرهای مختلف ایران به روشهای مختلفی پخته میشه ولی اصل همه تقریبا یکسانه. مثلا بعضیا به قرمه سبزی کمی رب اضافه میکنند، بعضیا با لوبیا چیتی و بعضیا با قرمز و حتی چشم بلبلی درست میکنند. سبزی این خورشت هم در مناطق مختلف کمی متفاوته. ولی ترکیب سبزی که تقریبا در همه ی شهرها مشترکه تره، جعفری و شنبلیله است. اما سبزی قرمه سبزی میتونه شامل گشنیز، شوید، اسفناج و برگ چغندر هم باشه که این ترکیب 7 تایی سبزی ها بسیار طعم مطبوعی به خورشت میده.
سبزی قرمه سبزی به نظر من باید خوب سرخ بشه، یعنی مدت طولانی روی حرارت ملایم با شعله پخش کن و با روغن کم. طوری که رنگش کاملا تیره بشه. بعضی ها عقیده دارند که اینطوری تمام ویتامین سبزی از بین میره ولی من میگم مگه ما تمام ویتامین های لازممون رو قراره از سبزی قرمه سبزی بگیریم که بخوایم طعم و مزه و ظاهرشو فدای ویتامین بکنیم؟
مواد لازم:
سبزی قرمه سبزی ( تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، شوید، اسفناج و برگ چغندر) 1 کیلو
گوشت خرد شده درشت ( قرمه ای ) 300 گرم
لوبیا چیتی نصف پیمانه
لیمو عمانی 2-3 عدد
پیاز 1 عدد متوسط
نمک، فلفل، ادویه و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:
سبزی ها را پاک کرده، شسته و ریز خرد میکنیم. سپس در قابلمه ای بر روی حرارت قرار میدهیم تا آبشان کشیده شود. البته سبزی ای که در عکس زیر مشاهده میکنید 5 کیلو هست.
پروسه ی سبزی سرخ کردن من طولانیه. چند ساعت روی حرارت کم با شعله پخش کن میذارم آبش کشیده بشه. بعد روغن اضافه میکنم و چند ساعت هم میذارم سرخ بشه. ممکنه یه روز کامل سبزی ها رو حرارت ملایم باشند که البته تو ین فاصله باید مرتب همشون زد. من اصلا روغن زیاد نمیریزم تو سبزی. دیدم بعضیا روغن زیاد میریزند و یه ساعته فوقش سبزی رو سرخ میکنند. اونجوری هم سبزی تیره میشه ولی خوب قرمه سبزیتون یه وجب روغن روش میشینه.
سپس مقداری روغن اضافه میکنیم و حرارت شعله را کم میکنیم و اجازه میدهیم سبزی ها خوب سرخ شوند.
چه بخاری داره همه ی عکسا.
این کار به ساعتها زمان نیاز دارد. در طول این مدت مرتب سبزی ها را هم بزنید تا ته نگیرند.
میبینید که حجم سبزیها هی داره کم میشه 🙂 البته تو عکس پایین یه مقدارشو برداشتم که باهاش قرمه درست کنم.
لوبیا را از قبل خیس میکنیم.
پیاز را خرد کرده و با مقدار کمی روغن در قابلمه تفت میدهیم.
وقتی پیاز سبک و کمی طلایی شد گوشت خرد کرده را اضافه میکنیم و تفت میدهیم تا رنگش عوض شود و آبش کشیده شود.
سپس ادویه و زردچوبه و فلفل را به گوشت اضافه میکنیم و تفت میدهیم.
لوبیا را نیز به قابلمه اضافه میکنیم و تفت میدهیم. سبزی سرخ شده را نیز اضافه میکنیم و کمی تفت میدهیم.
سپس 3-4 لیوان آب به قابلمه اضافه میکنیم و بر روی حرارت زیاد قرار میدهیم تا آب و محتویات به جوش آیند. لیمو عمانی را نیز چند سوراخ با چنگال در آن زده و به قابلمه اضافه میکنیم.
وقتی آب قرمه سبزی جوش آمد حرارت را کم میکنیم و زمان میدهیم تا مواد پخته شوند و قرمه سبزی جا بیفتد.
نمک را تا زمان پخت گوشت و حبوبات به غذا اضافه نمیکنیم چون باعث سفت شدن آنها میشود.
قرمه سبزی برای پخت و جا افتادن نیاز به زمان طولانی دارد.
مهرشین جان میشه خورشت های بیشتری بزاری خورشت مرغ مرسی قربونت
بله حتماً. به زودی ایشالا.
سلام خسته نباشید ببخشید میشه میزان هرکدوم از سبزی هارو بگید مثلا در ی کیلو سبزی چقدش تره چقدش اسفناج…
سلام. ممنون.
عزیزم معمولاً نسبت تره و جعفری و گشنیز یکیه. شنبلیله و شوید رو کمی کمتر میریزم. اسفناج دو برابر بقیه.
پس نسبت ها تقریباً اینطوریه: تره 1 -جعفری 1- گشنیز 1- شنبلیله 1/3- شوید 1/2- اسفناج 2 یا حتی 3- برگ چغندر 2
اسفناج به قرمه سبزی لعاب میده. هر چقدر بیشتر باشه باعث میشه بافت خورشت لعابدارتر و جا افتاده تر باشه. شوید زیاد نباشه چون دقیقا برعکس اسفناج عمل میکنه. حتی گشنیز هم یه مقداری میتونه کمتر باشه.
ممنون از مطالب عالیتون.من تازه عروس هستم و اگه جایی به مشکل بر بخورم حتما به سایت شما سر میزنم. ولی 1 سوال دارم. من قرمه سبزی که درست میکنم آبش زیاد میشه.میشه لطف کنید بگید که منظورتون از 3 یا 4 لیوان آب یعنی چه اندازه لیوان؟؟؟ من نمیدونم دقبقا با چه چیزی اندازه گیری کنم.ممنکن میشم راهنماییم کنید…
من از لیوان معمولی دسته دار فرانسوی استفاده میکنم سمانه جان. راستشو بگم بیشتر هم چشمی میریزم. ولی حدوداً این مقداریه که گفتم.
اگه قرمه سبزیتون آبش زیاد میشه از اول آب کمتری اضافه کنید. میتونید اگه آبش کم شد بعداً بهش آب اضافه کنید که البته کم کم متوجه میشید چه مقدار آب لازمه.
عالی عالی عالی است. واقعا ممنون که آموزش میدین.
ممنون از لطفتون فریبا جان.
ما توش تمرهندی هم یه ذره میریزیم برا چاشنی
به به خیلیم عالی.
سلام مهرشين جون. چند تاسوال دارم
1- توي زودپز حدودا چند تا ليوان آب بريزم؟
2- اين مقداري كه بالا گفتي واسه چند نفره؟
3- يه خانمي به من گفت به ازاي هر نفر يك قاشق غذا خوري لوبيا بريز. درسته؟
4- همون خانمه (خخخ) گفت كه مقداري سبوس برنج رو در آب حل كن تو قرمه سبزي بريز تا لعاب بده. ضمن اينكه كمي هم رب انار توش بريز. نظرت چيه عزيزم؟؟ ممنووووووووووووون
سلام عزیزم.
1- برا چه مقدار مواد؟ ولی در کل زودپز رو همون مقدار آب بریزید که در آخر میخواید خورشتتون آب داشته باشه. فوقش یه نصف لیوان بیشتر. البته اگه زودپزتون آب رو کم نمیکنه و استاندارده.
2- برای 3 الی 4 نفر
3- بله اینطوری میگن. البته لوبیای خیس نخورده. ولی من همون با پیمانه کار میکنم. تقریباً همونقدر میشه.
4- به نظر من سبوس برنج و رب انار لازم نداره و باعث میشه قرمه سبزی از حالت اصیل در بیاد. لعابش با خوب جا افتادنشه و همینطور ترکیب خوب سبزی ها و خوب ریز شدنشون. رب انار هم واقعاً نیازی نیست.
من هم یه بار طبق سفارش یه نفر که میگفت خیلی خوشمزه میشه رب انار به قرمه سبزی اضافه کردم خیلی بد شد. اصلا دوست نداشتم. دیگه طعم قرمه سبزی نمیداد. پیشنهاد میکنم شما هم نریزید.
مرسی از تذکرتون. راستش خودمم جرأت ندارم همچین ریسکی کنم 😉
سلام
ممنون از راهنمايي هاى خوب سايتتون
تا حالا سه چهار تا غذا از دستور هاى اين سايت درست كردم كه همشون خوب بوده
اما قرمه سبزى تلخ شد
فكر كنم بايد اخر سر اضافه بشه كه غذا تلخ نشه
ممنون
سلام. من لیمو رو همیشه اول اضافه میکنم تلخ نمیشه. فکر کنم به نوع لیمو هم بستگی داره. ترکیب سبزی هم خیلی مهمه. مثلاً شنبلیه ش زیاد باشه تلخ میشه یا حتی اگه سبزی به حدی سرخ بشه که بسوزه باعث تلخی خورشت میشه.
منم درست کردم فقط پیازشو یادم رفت سرخ کنم ?
نوش جان. طوری نیست، بعضیا تو قرمه سبزی پیاز اصلا نمی زنن.
خیلی ممنون عالی بود.
خواهش میکنم.
سلام ممنون از سایت و برنامه آموزشی شما خیلی آموزنده.وجالب است تشکر
سلام. ممنون از نگاه زیباتون.
با سلام و وقت بخیر . در مورد شیرینیها اغلب سایتها آموزشهای یکسانی دارن اما در مورد آشپزی سایت شما بهتر از سایتهای دیگه س چون قورمه سبزی رو خیلی خوب درست می کنید البته من لیمو عمانی رو بعدا اضافه میکنم و آب تمر هندی هم برا چاشنی درنیم ساعت آخر پخت اضافه میکنم و البته تو زودپز خوشمزه تر میشه… خسته نباشید
سلام. ممنون از اینکه تجربیاتتون رو با ما به اشتراک گذاشتید.
موفق باشید.
سلام خانم مهرنشین
میشه به جای گوشت قرمز از مرغ استفاده کرد؟
سلام. بله قرمه سبزی رو با مرغ هم میشه درست کرد.
سلام ممنون از آموزشهای خوبتون .خوشحالم که با ما آشنا شدم من دارچین و زعفران هم در قرمه سبزی استفاده میکنم. و سبزی هم به مدت طولانی تفت نمیدم چون خاصیت سبزی ازبین میره خیلی عالی میشه همه خورشت سبزی منو دوست دارن
سلام. خیلی خوش اومدید.
ممنون از اینکه تجربه تون رو با ما به اشتراک گذاشتید عزیزم.
سلام میشه جواب منم بدین ؟ممنون
من همسرم به هیچ وجه گوشت و مرغ دوست نداره میگه اصلا گوشت نریز ، پس چه جوری درست کنم ؟بدون گوشت با عصاره ی گوشت میشه درست کرد؟
سلام.
عزیزم مادر خود من گیاهخواره. خودشون همه ی غذاها رو بدون هیچ نوع گوشتی درست میکنن و هر وقت هم مهمان من هستند، من براشون جداگونه غذای بدون گوشت و مرغ می پزم. همین غذاهای معمول رو. چرا نشه؟ فقط مرحله ی گوشت رو حذف کنید.
اگه تمایل دارید هم میتونید از عصاره ی گوشت استفاده کنید که من اون رو هم نمیزنم چون مادرم حساس هستند که اصلا هیچ نوع محصولات حیوانی استفاده نشه.
مرسی عزیز دلم اتفاقا با دستور شما درست کردم واقعا عالی شد و خیلی خوشش اومد همسرم
نوش جانتون کدبانو. خوشحالم راضی بودید.
سلام.سبزی پاک شده تقریبا چقد در میاد ازین یه کیلو؟
سلام. تقریباً نصف میشه.
سلام عزیزم..ممنونم از دستورای خوبتون..من برای قورمه سبزی این مقدار موادو برای دو نفر میریزم..سبزی ۱۵۰ گرم.گوشت حدودا ۲۰۰ گرم که البته یه تیکه ش استخونه و لوبیا حدودا ۳۵ گرم.اما مقدار سبزیش بازم خیلی زیاده..تو این دستور شما مقدار سبزی زیاد نیست خیلی!!البته بگم ایندفه سبزیو اماده گرفتم یه مقدار درشت خورد شده..فک میکنم هرچی ریزتر باشه کمتر به چشم میاد!ممنونم راهنماییم کنین..آخه دنبال یه قورمه سبزی خوشمزم و همینطور یه آش خوشمزه برای دو نفر..
سلام عزیزم.
مقدار سبزی داده شده، سبزی پاک نشده است. حدوداً نیم کیلو میشه که آبش گرفته بشه و سرخ بشه خیلی نمیشه که البته کمترم میشه ریخت.
سلام مهرشین جان . واقعا دستور پخت هات حرف نداره. بیزحمت اگه امکانش هست دستور پخت قلیه ماهی هم تو سایت قرار بدید. اخه هرکسی یه دستوری میگه…میخواستم بدونم بهترین دستورش چی هست!!!
سلام. ممنون لطف دارید.
چشم قلیه هم فرصت بشه حتما.
مهرشین جون تشکر میکنم از سایت فوق العادتون
من قرمه سبزی درست میکنم اما اونطور ک باید راضی نیستم خوش رنگ نمیشه و جا نمیفته مشکل کارم کجاست بنظرتون؟
و اینکه اگه بخوایم با گوشت قلقلی درست کنیم کی باید گوشت و ب مواد اضافه کنم؟
سلام. قرمه سبزی لم اصلیش تو زمان پخت و جا افتادنشه.
سرخ شدن سبزی و ریز خرد شدنش هم تو شکل ظاهریش تاثیر داره.
گوشت رو میتونید اول سرخ کنید اواخر پخت حدود نیم ساعت قبل از سرو بندازید تو خورشت.
سلام عزیزم، ممنون که انقد مهربون هستید و با حوصله به سوالات جواب میدید،مهرشین جان من شنیدم زنجبیل قرمه رو خوشمزه میکنه،نظر شما چیه؟ بعد زنجبیل و با ادویه میریزن؟یا زمانی که خورشت جا افتاد اضافه میکنن؟
سلام. من خیلی زنجبیل تو غذاهام نمیزنم. اگه طعمشو دوست دارید استفاده کنید. بله با ادویه بزنید. تازه شم میتونید رنده کنید بعد از سرخ شدن پیاز تفت بدید. ولی زیاد نزنید که یه تندی خاصی داره.
سلام مهرشین جان ممنونم از زحماتت،ببخشید زنجبیل هم میشه تو قرمه ریخت؟اگه موافقید همزمان با ادویه باید بریزیم یا آخر پخت خورشت زمانی که جا افتاد ؟
سلام عزیزم. پاسخ رو تو کامنت قبلی دادم :*
سلام خانم مهرشین
ممنون از توضیحات کاملتون فقط میخواستم سوال کنم برای ۲۰ نفر بخوام درست کنم چقدر مواد باید بریزم و از کی باید بگذارم جا بیوفته و اینکه بعضی ها سبزی رو وسط کار می ریزن دلیلش چیه برای این تعداد اگه از اول بریزیم خراب میشه خورش؟ ممنون میشم مثل همیشه راهنماییم کنید
سلام. فکر میکنم حداقل ۱ کیلو گوشت و ۱ کیلو هم سبزی سرخ شده آماده، لوبیا هم ۴ پیمانه بخواد. اگه قرمه سبزی تنها غذاتون باشه مقادیر باید بیشتر بشه.
چهار ساعت براش زمان در نظر بگیرید. سبزی رو بعضی ها وسط کار میریزن تا گوشت سریعتر پخته بشه، میتونید این کار رو هم بکنید. ولی من معمولا همه رو با هم همون اول در زودپز میریزم.
سلام. با تشکر از سایت بسیار مفید و زیبای شما.
یک پیمانه مورد نظر شما چند میلی لیتر است؟
منظور از ادویه چیست؟
با تشکر.
جمال
سلام.
حجم پیمانه مورد نظر ۲۵۰ میلی لیتر است.
من از ادویه مخلوط استفاده میکنم. شما میتونید از عطاریها ادویه مخصوص خورشت، ماهی، مرغ و …. بگیرید.
سلام مهرشین جان با دستور خوبت خورش پختم و خیلی خوب شد عزیزم برای ۹ چقدر مواد بریزم؟؟ خصوصا لیمو عمانی و لوبیا چون بسته های سبزیم تقریبا به اندازه ۴ نفر هست ممنونم سرآشپز عزیز
سلام. نوش جان.
برای اینکه خیالتون راحت باشه دو بسته و نیم سبزی بذارید.
گوشت حدودا ۸۰۰ گرم.
لیمو عمانی ۷-۸ تا، لوبیا ۲ لیوان
سلام خسته نباشید عزیزم
ببخشید من این بار قرمه رو بدون اسفناج درست کردم چون هر وقت میریزم طعم خوبی نمیده ولی متاسفانه خوب جا نیفتاد و اب و دونش جدا بود خیلی بد شد الته سبزی من درشت خورد شده بود میتونه از اینم باشه یا به خاطر نبود اسفناجه؟
سلام. سلامت باشید.
اسفناج یکی از دلایل اصلی جا افتادن قرمه است. سبزی هم حتماً باید ریز باشه. هر دوی اینها علت جا نیفتادن قرمه سبزیتونه.
سلام مهرشین جان
خواستم بپرسم لوبیا رو که به پیاز و گوشت اضافه میکنی فقط خیس کردی یا باید پخته هم بشه قبل از اضافه شدن؟ در این مورد لوبیا چیتی با قرمز فرق میکنه؟
از وقتی که میذاری ممنونم
سلام. بله فقط خیس خورده. بعضیا پخته اضافه میکنند تقریباً اواخر پخت. ولی من همه رو همون اول با هم میذارم. لوبیا قرمز یا چیتی هم فرقی نداره.
سلام مهرشین جان ,عزیزم یه سوال دارم,لیموهارو از اول بریزیم تلخ نمیشه؟مادرشوهرم لیموعمانی هارو سوراخ میکنه تو لیوان آب میزاره بعد یه ربع آخر جاافتادن غذا ,داخل خورشت میندازه,چجوریه که شما ازاول میندازی ؟ تلخ نمیشه؟
سلام. من همیشه از اول میریزم و تلخ نمیشه. اون که تو لیوان آب میذارن خوبه. برای تلخی گرفتنشه. منم گاهی این کارو میکنم. ولی شما برای اطمینان میتونید همون یه ربع بیست دقیقه آخر بندازید.
سلام،بجاى لوبیا چیتى میتونم لوبیا قرمز بریزم
اونم باید از اول اضافه کنم؟
میشه راهنماییم کنید
منم تازه عروسم
سلام. بله میشه. از اول اضافه کنید. لوبیا چیتی اما لعاب بیشتری داره.
Salam
علیک سلام عزیزم.
سلام ….
این میزان مواد برای چند نفر است؟
سلام. ۳ الی ۴ نفر
سلام مهرشین خانم ممنون که راز پخت قرمه سبزی رو بی منت در اختیار ما گذاشتید برای دفعه اول خورشت سبزی اون جور شد که میخواستم وفکر می کنم راز پخت قرمه سبزی قرمه کردن سبزی ها یا زیاد سرخ کردن آن هاست اگه اشتباه میکنم بهم بگید
سلام. خواهش میکنم عزیزم.
بله درسته، خوب سرخ کردن سبزی یکی از نکات داشتن یه قرمه سبزی خوبه.
و یه سوال این که برای نیم کیلو سبزی چقدر روغن برای سرخ کردن بریزیم و من یک ساعت ونیم سرخ کردم و مثل سبزی خشک شده بود و انگار داشت بوداده میشد همین جوری باید بشه چون بیشتر هم نمیتونستم روگاز نگهش دارم گفتم شاید بسوزه ممنون ازشما
ببینید اندازه ای بریزید که سبزی سرخ بشه و حالت سوخته نگیره. باید یه کمی روغن اضافه میکردید. باز اگه لازم داشت بیشتر و …
سلام برای هر نفر چند گرم سبزی خرد شده و چند گرم لوبیا لازمه
سلام. برای هر نفر یه قاشق لوبیا و حدودا ۱۵۰ گرم هم سبزی.
سلام مهرشین جان
تا الان هر غذایی رو با رسپی های شما درست کردم فوق العاده شده
خدا به شکا خیر و برکت بده عزیزم
سلام. نوش جانتون. هنر خودتونم هست.
ممنون . شاد و سلامت باشید.