تاریخ آخرین به روز رسانی: تیر 12ام, 1395
تارت نوعی شیرینیه که از یک بیس خمیری تشکیل میشه که روی اون رو با موادی مثل کرم کاستارد و یا انواع میوه ها و یا هر دو پر میکنند. لازم به ذکره تارت نوع غذایی هم داره. تارت و پای اگرچه معمولا یکسان در نظر گرفته میشن ولی تفاوت دارند. تارت ها نازکترند و مواد فیلینگ کمتری میتونند داشته باشند. در حالیکه پای ها میتونند عمیق تر باشن و پر از فیلینگ. تفاوت دومشون هم در اینه که تارت ها یک لایه کراست در زیر فیلینگ دارند و روی مواد رو خمیر نمیپوشونه. در حالیکه پای میتونه با کراست یک لایه یا دو لایه باشه، یعنی روی پای با خمیر پوشیده بشه.
قالب تارت معمولا دایره ای با لبه های شیارداره که خمیر تارت در پخت شکل این شیارها رو به خودش میگیره که زیبایی خاصی داره.
نوع دیگه ای از قالبها هستند که کفی جدا شونده دارند که کار رو راحت تر میکنند. بعد از پخت و سرد شدن خمیر میشه به راحتی کف قالب رو از دیواره ها جدا کرد که کار در آوردن خمیر از قالب رو خیلی ساده میکنه.
تو این پست تارت توت فرنگی رو داریم که به عنوان فیلینگش از کرم پاتیسیر و توت فرنگی استفاده کردیم. کرم پاتیسیر (creme patissiere) یا همون کرم کاستارد کرمیه که در دسرها کاربرد زیادی داره و برپایه زرده تخم مرغ،شیر و شکر و آرده. میتونه به عنوان فیلینگ تارت ها، کرم لای کیک ها و پیراشکی و کرم داخل نون خامه ای و اکلرها به کار بره.
به دلیل اینکه کرم پر کاربردیه من یک پست جدا بهش اختصاص دادم ولی در این پست هم روش تهیه ش رو گذاشتم.
مواد لازم برای خمیر تارت:
کره ۹۰ گرم در دمای محیط
آرد ۲۲۰ گرم
شکر ۵۵ گرم ( ۱/۴ پیمانه )
تخم مرغ ۱ عدد
بکینگ پودر ۱/۲ قاشق چایخوری
مواد لازم برای فیلینگ تارت:
شیر ۱ و ۱/۲ پیمانه
زرده تخم مرغ ۳ عدد ( با سفیده های باقیمونده این شیرینی نارگیلی خوشمزه رو میتونید درست کنید )
وانیل ۱/۲ قاشق چایخوری
نشاسته ذرت ۳ قاشق غذاخوری
شکر ۱/۳ پیمانه
آرد ۲ قاشق غذاخوری
رنده پوست پرتقال ۱/۲ قاشق چایخوری
رنده پوست لیموترش ۱/۴ قاشق چایخوری
کره ۲ قاشق غذاخوری ( خرد شده و در دمای محیط )
نمک ۱/۸ قاشق چایخوری
توت فرنگی ۳۰۰ گرم
طرز تهیه:
کره رو با همزن میزنیم فقط در حدی که رنگش تغییر کنه. زیاد هم نزنید.
شکر و تخم مرغ رو اضافه کنید و هم بزنید تا فقط همه ی مواد مخلوط شوند.
آرد و بکینگ پودر رو مخلوط کنید و به تدریج به مایه اضافه کنید و با دست مخلوط کنید تا خمیر تشکیل بشه. به هیچ وجه خمیر رو زیاد ورز ندید.
خمیر رو در کیسه پلاستیکی به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار بدید.
خمیر رو در قالب مخصوص تارت پهن کنید. در کناره ها و کف قالب خمیر رو فشار میدیم تا خوب فرم ظرف رو بگیره.
با چنگال روی خمیر سوراخ ایجاد میکنیم و باز هم به مدت ۳۰ دقیقه ی دیگه در یخچال قرار میدیم.
روی خمیر رو کاغذ نسوز میگذاریم و روی کاغذ حبوبات قرار میدیم تا سنگین بشه و مانع پف کردن خمیر بشه.
سپس به مدت ۱۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار میدیم.
بعد از ده دقیقه، قالب رو در آورده، کاغذ و حبوبات رو کنار میگذاریم و دوباره قالب رو در فر میگذاریم تا روی خمیر هم بپزه و طلایی بشه.
سپس خمیر رو در آورده و در خود قالب ابتدا روی توری سیمی خنک میکنیم و بعد با همون قالب در یخچال میگذاریم تا خوب سرد بشه.
حالا میریم سراغ درست کردن فیلینگ تارت که همون کرم پاتیسیر با طعم پرتقال و لیموئه که مزه ی فوق العاده ای بهش میده.
برای رنده ی پوست پرتقال و لیمو ترش، ابتدا پرتقال و لیموی تازه رو خوب بشورید و خشک کنید. سپس با رنده ریز یک لایه نازک از پوستشون رو رنده کنید. مراقب باشید که لایه ی سفید زیر پوست رنگی پرتقال و لیمو تلخه. پس خیلی ظریف فقط لایه رویی رو رنده کنید.
برای تهیه کرم پاتیسیر یا کاسترد ابتدا شیر رو در ظرفی روی حرارت متوسط قرار بدهید. قبل از جوشیدن شیر اون رو از روی حرارت بردارید و کنار بذارید.
شکر و زرده تخم مرغ ها رو با هم زن هم زن بزنید تا روشن و یکدست بشن. وانیل رو اضافه کنید و هم بزنید.
یک الک ریز روی ظرف تخم مرغ قرار بدید و آرد و نشاسته ذرت رو روی تخم مرغ ها الک کنید.
هم بزنید تا مخلوط شوند.
الک رو بشویید و خشک کنید و روی ظرف تمیز دیگه ای قرار بدید.
شیر گرم رو به آرومی به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
این مایه رو به تابه برگردونید و روی حرارت کم قرار بدید و مرتب هم بزنید تا غلیظ بشه. حتما باید به صورت مداوم هم زده بشه وگرنه به کف تابه میچسبه و کیفیتش رو از دست میده.
به غلظت کافی که رسید از روی حرارت بردارید.
حالا کرم به دست اومده رو در الک بریزید و با قاشق هم بزنید تا کرم صاف شده از الک خارج بشه و احیانا اگه گلوله ای تشکیل شده صاف بشه.
کره رو اضافه میکنیم و هم میزنیم تا با گرمای کرم کم کم کره ذوب بشه و کرم یک دست بشه.
نمک و رنده های پوست پرتقال و لیمو رو اضافه میکنیم و هم میزنیم.
کرم پاتیسیر ما آماده ست. فقط باید به مدت حداقل ۲ ساعت در یخچال بمونه.
برای اینکه روی کرم خشک و بسته نشه، میتونید کیسه فریزر رو مستقیم روی خود کرم قرار بدید و ظرف محتوی کرم رو در یخچال بگذارید.
برای تهیه تارت همیشه قرار دادن مواد فیلینگ و رویی رو بگذارید برای زمان سرو. یعنی بهتره که خمیر و کرم از قبل آماده باشه و درست قبل از سرو تارت رو بچینید و آماده کنید.
توت فرنگی ها رو بشورید و خشک کنید و ورقه کنید.
خمیر تارت رو از قالب با احتیاط خارج کنید. کرم سرد شده رو روی کراست سرد پخش کنید و با قاشق همه جا رو به یک اندازه صاف کنید.
سپس توت فرنگی های ورقه شده رو روی کرم بچینید.
تارت توت فرنگی شما آماده ست. نوش جان.
این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.
خیلی خوب بود، من استفاده کردم، سپاس
خواهش میکنم مهرنوش جان.
عزیزم باید خمیر ترد بشه یا نرم؟واسه من نرم شده
خمیر تارت ترده. یه جورایی شکننده. نرم نباید باشه.
سلام با تشکر از آموزش های بسیار دقیق تون.میخواستم بدونم اگه بخوایم از این مواد تارت های کوچیک درست کنیم ، منظورم در قالب های کوچیک یه نفره به نظرتون این مقدار مواد چند تا تارت یه نفره بهمون میده.( قالب های من تقریبا به اندازه کپسول‌های کوچیک کاغذی هستن)
سلام.
فکر میکنم حدود 30 تا با اون سایز بتونید تارت درست کنید.
سلام چه طوری متن شما را کپی کنم مال همین شارلوت توت فرنگی
سلام. لیندا جان از صفحه اسکرین شات بگیرید. امکان کپی از مطالب سایت برداشته شده.
سلام ممنون از دستور خوبتون یه سوال داشتم میتونیم به جای فیلینگ از همون کاسترد اماده یا پودینگ اماده استفاده کنیم؟؟
سلام. بله عزیزم میشه.
ممنونم عزیزم یه سوال دیگه میشه تو دستور پای یا تارت به جای کره از روغن جامد استفاده کرد؟
بله میشه ولی با کره خیلی خوش طعم تره. برای هر ۱۰۰ گرم کره ۷۵ گرم روغن جامد استفاده کنید.
سلام مهرشین جان خسته نباشید
میشه از پودر کاسترد اماده استفاده کرد؟ ایا همین طعم رو داره؟
سلام. ممنون عزیزم.
بله میشه از پودر کاسترد هم استفاده کرد. طعمش متفاوته عزیزم. ولی خوبه اونم.
سلام مهرشین جان
من درست کردم نونش که عالی شد اما فیلینگش خیلی خوشمزه بود اما ابکی بود، البته من نمی دونم نشاسته ذرت چیه و چه شکلیه ، اینه که نشاسته رو توی یک مقدار از شیری که گفته بودین حل کردم و اضافه کردم اما خیلی ابکی شد
سلام. نوش جان. نشاسته ذرت پودر سفید رنگیه که میتونید از لوازم قنادی ها تهیه بفرمایید.
با نشاسته ذرت متفاوت میشه طعم و بافت کرم.
من عکس تارتمو فرستادم
ممنون. چک میکنم.
سلام میخواستم بدونم میشه تارتو تو ماکروفر درست کرد با همون قالب ممنون میشم پاسخ بدید
سلام. اگه کانوکشن داره مایکروفرتون بله میشه.
بسیار عالئییییی
ممنون از سایت خوبتون
ممنون از حضور شما دوست عزیز.
سلام سرآشپز عزیز
من با دستور شما تارت رو درست کردم که نتیجه واقعا عالی بود، دلم میخواست عکسش رو براتون بفرستم
ممنون از دستور خوب و دقیقتون
موید باشید?
سلام عزیزم. نوش جانتون. به ایمیل sarashpazbashi@gmail.com عکس زییاتون رو بفرستید.
سلام، اگر بخوایم تو سولاردام درست کنیم رو کدوم حالت پخت باید بذاریم؟
سلام. من گزینه های سولاردوم رو نمیدونم. ولی طرز پخت با مایکروفر و فرهای برقی در پست زبرا کیک ذکر شده.
خیلی ممنون که وقت میزارید و مطالب تهیه میکنید برامون جمله ای جز تشکر پیدا نمیکنم امیدوارم موفق و سر بلند باشید
خواهش میکنم.
سپاس از حضورتون.