تاریخ آخرین به روز رسانی: خرداد 24ام, 1395
امروز با دستور یه نون خوشمزه با بافتی عالی اومدیم. این نون برای صبحانه هم گزینه ی مناسبیه. این نکته رو بگم که این نون شیرین نیست و یه نون معمولیه. انتظار طعم خیلی شیرین نداشته باشید.
تو این پست عکس مرحله به مرحله نحوه ی بافت خمیر رو براتون میگذارم. شما میتونید هر نوع بافتی که دوست دارید و براتون راحت تره انجام بدید.
مواد لازم:
آرد ۲ و ۳/۴ پیمانه ( ۳۷۰ گرم )
کره ۳ قاشق غذاخوری ( ذوب شده و سرد شده )
آب گرم ۳/۴ پیمانه ( ۱۷۸ میلی لیتر )
شکر یا عسل ۳ قاشق غذاخوری
خمیر مایه ۲ و ۱/۴ قاشق چایخوری ( ۷ گرم )
نمک ۱ قاشق چایخوری
تخم مرغ ۲ عدد بزرگ
روغن مایع ۱ قاشق چایخوری
تخم مرغ ۱ عدد برای رومال
آب ۱قاشق غذاخوری برای رومال
کنجد مقداری ( در صورت تمایل )
طرز تهیه:
کره رو در مایکروفر با حداکثر قدرت به مدت ۲۰ ثانیه قرار بدید تا ذوب بشه. کنار بگذارید تا خنک بشه.
آب گرم و شکر ( یا عسل ) رو در ظرفی بریزید و خمیر مایه رو روی آب بریزید و اجازه بدید به مدت حداکثر ۱۵ دقیقه بمونه تا خمیر مایه عمل بیاد.
قبلا هم توضیح دادیم که دمای آب برای عمل اومدن خمیر مایه باید مناسب باشه. گرمای آب باید حس بشه ولی نه اونقدری که دست رو بسوزونه. اگه بیش از حد گرم باشه خمیر مایه رو میکشه و اگه سرد باشه باعث میشه خمیر مایه عمل نیاد.
خمیر مایه بعد از عمل اومدن پف میکنه و کفی میشه. اگه با دمای مناسب خمیر مایه رو عمل آوردید ولی به این حالت نرسید و هیچ کفی تولید نکرد خمیر مایه مشکل داره. عکس زیر خمیر مایه عمل اومده رو نشون میده.
در ظرف بزرگی آرد و نمک رو با هم مخلوط کنید.
وسط آرد رو گود کنید و مایه خمیر عمل اومده و تخم مرغهای زده شده و کره ذوب شده رو اضافه کنید.
با اسپاچولا مواد رو فقط تا حدیکه مخلوط بشن هم بزنید. با سلفون بپوشونید و ۲۰ دقیقه استراحت بدید. در این مرحله آنزیمها نشاسته و پروتئین آرد رو تجزیه می کنن. نشاسته به شکر و پروتئین به گلوتن تبدیل میشه. گلوتن هم همون ماده ایه که خاصیت ارتجاعی به خمیر میده و باعث پف نون میشه. انجام دادن این مرحله قبل از ورز دادن خمیر کیفیت بهتری به خمیر نهایی میده.
بعد از استراحت خمیر، سطح کار رو آردپاشی کنید و خمیر رو روی اون قرار بدید و با دست شروع به ورز دادن خمیر کنید. به این صورت که ابتدا خمیر رو روی خودش تا کنید و بعد با کف دست به سمت سطح کار هلش بدید و به سمت جلو فشار بدید. یک بار دیگه خمیر رو روی خودش تا کنید و این بار خمیر رو ۴۵ درجه بچرخونید و باز به سمت پایین و جلو فشار بدید. به همین ترتیب ۱۰ الی ۱۵ دقیقه خمیر رو ورز بدید.
اگه نیاز بود آرد اضافه کنید. به هیچ وجه مقدار زیادی آرد اضافه نکنید. خمیر با ورز دادن کم کم فرم میگیره. اگه خیلی چسبنده بود بهش زمان بدید. کمی ورز بدید و بگذارید استراحت کنه حتی مدت طولانی در یخچال. اگرنیاز به اضافه کردن آرد هست هر بار یک قاشق اضافه کنید و ورز بدید.
خمیر رو اونقدر ورز بدید تا نرم و انعطاف پذیر بشه.
سپس خمیر رو به شکل توپ در بیارید و در ظرف بزرگی که با یک قاشق چایخوری روغن مایع چرب کرده اید قرار بدید و خمیر رو کمی در ظرف بچرخونید تا سطح خمیر هم چرب بشه.
ظرف رو با سلفون بپوشونید و بگذارید حدود یک ساعت استراحت کنه تا حجم خمیر دو برابر بشه.
وقتی حجم خمیر دو برابر شد به آرومی با دستاتون خمیر رو به پایین فشار بدید و روی خودش تا کنید تا پفش بخوابه و هوای توش خالی بشه. این کار رو ۳ بار انجام بدید.
حالا خمیر رو روی سطح آردپاشی شده قرار بدید و به فرم استوانه ای درش بیارید.
با چاقو خمیر رو به شش قسمت مساوی تقسیم کنید.
هر کدوم از قسمتها رو روی سطح کار با دست اونقدر بچرخونید و بغلتونید تا خمیرهای باریک و هم اندازه ای داشته باشید. قطر هر کدوم از خمیرها حدوداً ۲ سانتی متر باشه کافیه.
شش تکه ی خمیر رو کنار هم بگذارید. دستتون رو کمی خیس کنید و سر خمیرها رو از بالا به هم بچسبونید.
سپس مطابق عکسهای زیر خمیر رو ببافید.
من با فلش جهت حرکت هر کدوم از شاخه ها رو نشون دادم.
بعد از این مانند تصویر ۴ به بعد عمل بافت رو انجام بدید تا جایی که همه ی خمیر بافته شود.
اگه این مدل بافت براتون سخته میتونید بافت ساده انجام بدید.
خمیر بافته شده رو در سینی فر که کاغذ روغنی انداختید قرار بدید.
آب و تخم مرغ رو مخلوط کنید و خوب هم بزنید و با برس روی خمیر رو کاملا با تخم مرغ بپوشونید.
خمیر رو به مدت ۱ ساعت بدون پوشوندن استراحت بدید تا حجمش باز هم دوبرابر بشه.
بعد از ۴۵ دقیقه که از استراحت خمیر گذشت فر رو با دمای ۱۸۰درجه سانتیگراد روشن کنید.
قبل از اینکه خمیر رو در فر قرار بدید یک بار دیگه با برس روی سطح نون به آرومی تخم مرغ بمالید. این کار رو خیلی آهسته و با ملایمت انجام بدید که پف خمیررو نخوابونید.
در صورت تمایل روی خمیر کنجد بپاشید.
سینی فر رو به مدت ۲۵ الی ۳۵ دقیقه یا تا وقتی که نونتون قهوه ای – طلایی بشه توی فر بگذارید.
نوش جان
اینم بافت نون که فوق العاده سبک و پوکه.
این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.
من درستش كردم ولي اول خيليييييي خميرش شل شد، خيلي بهش ارد اضافه كردمممممم،،
کیفیت آردها با هم فرق داره. اضافه کردن آرد تقریباً توی همه ی دستورات هست ولی مهم اینه که بیش از حد اضافه نکرده باشی که بافتش خشک بشه.
مدل بافت این نون خیلی قشتگه مهرشین جون….واقعا خوشم اومد…این بار حتما این شکلی درست میکنم..
ممنون دوست هنرمندم..
ممنون به پای هنرهای زیبای شما نمیرسه عزیزم
ممنون که اینقدر خوب توضیح میدین عالی بود
ممنون از شما دوست عزیز.
ممنون ، درست کردم خیلی خوب شد .
نوش جانتون.
سلام،دفعه اول برای استراحت خمیر ازیخچال استفاده کردیم،برا دفعات بعد هم که گفتی خمیراستراحت کنه،منظورتون همون داخل یخچاله؟مچکر
نه اصلا تو هیچ مرحله ای داخل یخچال نباید باشه. فقط زمانیکه آرد رو اضافه کردید اگه چسبناک بود و حتی با ورز دادن هم رفع نشد، باید استراحت کنه. منظورم این بود که اگه مدت طولانی میخواید بهش استراحت بدید در یخچال نگهداری کنید.
سلام مهرشین جون. من امروز نون پختم خمیرش شل بود به نظرم ولی خوب شد. از آرد نانوایی استفاده کرده بودم. در مورد آرد یه کم میشه توضیح بدی. من از آردای بسته بندی هم داشتم ولی به نظرم آمد نانوایی مناسبتر بود. ممنون میشم نظرتونو بگید. آموزش خوب و سایتتان هم عالیه
سلام عزیزم.
برای نون بهتره که از آرد نان فانتزیها استفاده کنید. برای کیک و شیرینی بهتره از آرد نول یا سه صفر یا چهار صفر استفاده کنید.
از آرد شیرینی پزی بهتره برای نون استفاده نشه چون باعث میشه نون پف لازم رو نداشته باشه و کیفیتش پایین بیاد.
ممنون مهرشین جونم. عاشق آموزشای. ساده، روان. با حوصله و همه نکات. دستتون درد نکنه. چند. جا هم تعریف سایتت رو کردم.
خواهش میکنم. خوشحالم راضی هستید از آموزشهای سایت.
سلام عزيزم ميشه دستور نان سيميت تركيه اي رو هم بزاريد لطفا
سلام. اگه فرصت بشه و درست کنم حتما.
سلام مهرشین جون،ببخشیدمیشه تفاوت این خمیرو با خمیرجادویی بگید؟بنظرتون کدوم بافت بهتری داره؟وآیاباخمیرجادوییم میتونم نان گیسوبهمین خوبی درست کنم؟زمان پختش فرق داره؟؟؟ببخشیدانقدسوال داشتم!!!مری،بوووس
سلام. برای نون شیرین من اینو ترجیح میدم. بله با خمیر جادویی هم میشه. زمان پخت فرقی نمیکنه. خواهش میکنم عزیزم. موفق باشید.
سلام مهرشین جان.ببخشید الان توی این دستور یک قاشق چایخوری روغن مایع برای چی بود و کجا استفاده شد؟
سلام. مرسی از توجهتون عزیزم.
اون مقدار روغن برای چرب کردن ظرفیه که خمیر رو برای استراحت توش میذارید.
به دستور اضافه شد. ممنون.
سلام ممنون از آموزشهای خوبتون
یه سوال داشتم اگراز خمیرمایه فوری استفاده کنیم بازم باید بزاریم عمل بیاد؟
خواهش میکنم جواب رو زود بدین میخوام زود درستش کنم.
سلام. نه نیازی به عمل آوردن خمیر مایه فوری نیست.
پوزش بابت تأخیر در پاسخ دهی.
سلام مهرشین جان مثل همیشه عالی بود شوهرم کلی ذوق کرد با این نون . فقط مشکلی که من داشتم این بود که خمیر خیلی چسبناک و شل بود حتی ۲ ساعت هم تو یخچال گذاشتم اما بهتر نشد کلی هم بهش آرد اضافه کردم اما باز وا میرفت . بنظرت مشکلش چی بوده؟
سلام. نوش جانتون.
اندازه گیریتون دقیق بود؟
کیفیت آردها با هم متفاوته. باید اونقدری آرد اضافه کنید و ورز بدید که خمیر قابل انعطافی به دست بیاد. ورز دادن زیاد خیلی کمک میکنه.
مهرشین عزیز گفتین ،از ارد نان فانتزی در نون باید استفاده کنیم ، این ارد با ار نانواییها ،یا ارد شیرینی پزی فرق داره
عزیزم آرد نان فانتزی از آرد شیرینی پزی ضعیف تره، از آرد کامل یا سبوس دار قوی تر. برای این نون از آرد شیرینی پزی هم میتونید استفاده کنید.
سلام مهرشین جان، خیلی خوب و کامل توضیح دادی ممنونم،اگه میشه دستور پخت نون شیرمال و هم تو سایت بزار،پختن هر چیزی از روی دستور شما مطمئنه☺
سلام. لطف داری عزیزم. فرصت کنم حتما.
سلام مهرشین جون ممنون از دستورات عالیتون! یه سوال: اگه بخوابیم نونمون کمی شیرین شه چقدر شکر اضافه کنیم و تو کدوم مرحله؟ بچه های من شیرین دوست دارند. مرسی عزیزم
سلام. شما میتونید حدود ۴ قاشق دیگه شکر رو با تخم مرغ و کره خوب هم بزنید تا مخلوط بشه و بقیه کار رو مثل دستور عمل کنید. نوش جان.
سلام
یک سوال ىاشتم
در خمیر زدن برخی دستورات خیلی چسبنده میشه حتی بعد از مرحله استراحت و چونه زدنو
علتش چیست؟ بعضی خمیر ها خیلی لطیف و نرم میشن ولی
سلام. بستگی به میزان مواد داره عزیزم. بعضی نونها آردشون کمتره لطافت بیشتری دارن. ولی خمیر در حالت کلی وقتی آماده ست که به دست نچسبه.
سلام یعنی فر رانمیخوا داز قبل روشنش کنیم
سلام. برای تمام دستورات فر از قبل باید گرم بشه.
سلام ممنون از توضیح دقیق ومرحله به مرحله تان موفق باشید.
خواهش میکنم. ممنون از حضور شما.
سلام دستور نان خرمایی لقمه ای رو هم میزارین؟خمیرش مثل نان خرمایی بیرون و کلوچه لاهیجان بسته بندیا درنمیاد،دستورایی که پیدا کردم خمیرش مثل کیک و دانمارک و…میشه ،پف میکنه و مثل خمیر کلوچه نیس.از سایت عالیتون ممنونم کیک یزدی رو‌پختم واقعا خوشمزه شد
سلام. فرصت بشه حتما.
کلوچه های کارخونه ای رو نباید انتظار داشت دقیقا همون بافت رو بتونیم تو خونه در بیاریم.
نوش جانتون کیک یزدی.
سلام
علیک سلام 🙂