تاریخ آخرین به روز رسانی: آبان 15ام, 1397
خوب من برگشتم. نتونستم منتظر بمونم تا لپتاپم درست بشه و تصمیم گرفتم با همون کامپیوتر قدیمی فراموش شده آپدیت کنم. یه جورایی دارم بهش عادت میکنم. یه سری ابزار و برنامه ها روش ندارم یه کم کارمو سخت تر میکنه ولی میشه باهاش کنار اومد. یه تعدادی از عکسها هم که تو لپتاپ مونده پست اونها رو بعدا میذارم. فعلا با امکانات کم منو تحمل کنید.
و اما پست امروز پیراشکی کرم دار. اگه یادتون باشه قبلاً دستور دونات رو داشتیم که طعم و بافتش خیلی عالی بود. شما میتونید دقیقا با همون خمیر پیراشکی کرم دار رو هم درست کنید و در آخر لای پیراشکی هاتون رو با کرم وانیلی پر کنید. ولی من از اونجا که دوست داشتم خمیرهای دیگه رو هم امتحان کنم پیراشکی رو با یه دستور دیگه درست کردم که اینم عالی بود. این دستور از خانم طوروسیان عزیزه. امیدوارم شما هم تو خونه پیراشکی های خوشمزه درست کنید و لذت ببرید.
مواد لازم برای ۳۰ عدد پیراشکی سایز متوسط:
مایه خمیر ۱ قاشق غذاخوری
شکر ۳ قاشق غذاخوری
آب ولرم ۳/۴ پیمانه
تخم مرغ ۲ عدد
وانیل نوک قاشق چایخوری
روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
نمک ۱/۲ قاشق چایخوری
ماست ۱ پیمانه
جوش شیرین ۱/۲ قاشق چایخوری
آرد الک شده ۵ پیمانه
مواد لازم برای کرم وانیلی:
آرد سفید ۴ قاشق غذاخوری
شکر ۱/۲ پیمانه
شیر ۲ پیمانه
وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
مایه خمیر و ۱ قاشق غذاخوری از کل شکر و ۱ قاشق غذاخوری آرد رو در ظرفی بریزید و با هم مخلوط کنید.
آب ولرم روشون بریزید و با قاشق چوبی مخلوط کنید و هم بزنید تا گلوله های ایجاد شده صاف بشن.
باز هم این نکته رو بگم که درجه حرارت آب مهمه، باید کاملا گرم باشه ولی نه به اندازه ای که دست رو بسوزونه. بیش از حد گرم بودنش باعث میشه خمیر مایه از بین بره و سرد بودنش باعث میشه خمیر مایه عمل نیاد.
روی کاسه رو بپوشونید و کاسه رو به مدت ۱۰ دقیقه یه جای گرم بذارید تا خمیر مایه عمل بیاد.
تو این فاصله تخم مرغها و باقیمانده شکر و وانیل و نمک رو در ظرفی بریزید و با همزن خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط بشن.
جوش شیرین رو روی ماست بریزید و هم بزنید. میبینید که کم کم ماست حباب میزنه و حجیم میشه و بالا میاد.
وقتی ماست بالا اومد به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط بشن.
بعد از ده دقیقه به خمیر مایه تون سر بزنید. اگه عمل اومده باشه باید یه مخلوط کفی داشته باشید که حالت محدب و برآمده پیدا کرده. اگه خمیر مایه اصلا کف نکرده پس قابل استفاده نیست. تو عکس زیر تقریبا میشه کف و برآمدگی خمیر مایه رو دید.
حالا مایه خمیر عمل اومده و روغن مایع رو به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید.
خوب هم بزنید تا مخلوط و یک دست بشه.
آرد رو کم کم اضافه کنید و با همزن هم بزنید.
وقتی خمیر اونقدری سفت شد که دیگه استفاده از همزن امکان پذیر نبود با دست آرد رو به خورد خمیر بدید. مراقب باشید از همزنتون کار زیاد نکشید که یه وقت نسوزه. خمیر سفتیه. میتونید از اول با قاشق کار کنید و در آخر با دست هم بزنید.
از اونجایی که میزان جذب آب آردها متفاوته ممکنه لازم باشه آرد بیشتری اضافه کنید. اگه میبینید خمیر کاملا چسبناکه و قابل ورز دادن نیست آروم آروم آرد اضافه کنید و ورز بدید. هر بار مقدار کمی آرد اضافه کنید. استفاده بیش از حد از آرد باعث میشه بافت پیراشکیتون لطافت نداشته باشه و سفت بشه.
خود خانم طوروسیان میگن تا جایی آرد اضافه کنید که خمیر به دست تمیز نچسبد. منظور از دست تمیز دستیه که با اون کار نکردید و خمیری بهش نچسبیده.
خمیر که دیگه چسبنده نیست رو روی سطح کار آرد پاشی شده بذارید و خوب ورز بدید. باید خمیر حالت کشدار و براق پیدا کنه. هر چقدر بیشتر ورز بدید کیفیت خمیرتون بهتر میشه.
حالا کف و دیواره های یه ظرف گود بزرگ رو چرب کنید و خمیر رو به شکل یه توپ وسطش بذارید.
روی کاسه رو بپوشونید و یه جای گرم قرارش بدید تا خمیر استراحت کنه.
مدت استراحت خمیر تا وقتیه که حجم خمیر شما دو برابر بشه. خیلی بستگی به دمای محیط داره. معمولا ۱ ساعت نهایتا دو ساعت برای استراحت خمیر کافیه.
از اونجایی که پیراشکی داغش خوشمزه تره، توصیه میکنم اواخر تایم استراحت خمیر کرم وانیلی رو آماده کنید که بعد از سرخ کردن پیراشکی ها کرم رو فوراً توشون بذارید و داغ بخورید.
پس بریم سراغ درست کردن کرم وانیلی.
شیر رو توی شیرجوش روی حرارت بذارید تا کمی گرم بشه. شیر نباید بجوشه. میتونید به جای شیر از آب استفاده کنید. در این صورت رنگ کرمتون شفاف تر میشه.
آرد و وانیل و شکر رو توی یه ظرف با هم مخلوط کنید.
مخلوط آرد رو به شیر گرم شده اضافه کنید و روی حرارت هم بزنید.
اونقدر هم بزنید تا غلظتش مثل فرنی غلیظ بشه. توجه کنید که بعد از سرد شدن این کرم سفت تر هم میشه.
از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
حالا برگردیم به خمیر. توی عکس زیر میبینید که خمیر بعد از استراحت کاملا حجیم شده.
حالا لحظه ی مورد علاقه ی من فرا میرسه! پف خمیر رو بخوابونید! خیلی لذت بخشه.
یه کمی ورزش بدید بعد روی سطح آرد پاشی شده با وردنه خمیر رو باز کنید. ضخامتش ۲ میلی متر باشه خوبه.
بعد با قالب گرد خمیر رو قالب بزنید. بسته به سایز مورد نظرتون میتونید از لیوان، نعلبکی یا هر ظرف گردی به عنوان قالب استفاده کنید.
خمیرهای قالب زده رو روی دستمال کاغذی بچینید.
بذارید ۱۰ دقیقه دیگه بدون سرپوش استراحت کنند تا مجدداً پف کنند.
اضافات خمیر رو باز هم با وردنه پهن کنید و قالب بزنید.
توی یه تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط بذارید تا خوب گرم بشه.
لازم نیست پیراشکی ها تو روغن شناور بشن ولی بهتره تا نیمه ی ارتفاع پیراشکی ها تو ظرفتون روغن داشته باشید.
خمیرهای قالب زده رو به آرومی توی روغن داغ بگذارید و اجازه بدید یه طرفشون سرخ بشه. حرارت رو بذارید متوسط بمونه.
بعد برگردونید تا سمت دیگه شون هم سرخ بشه.
پیراشکی های سرخ شده رو روی توری سیمی بذارید تا روغن اضافه شون بچکه.
یه کمی که از داغی افتادند، با چاقو یه سمتشون رو برش بدید و از کرم وانیلی با قاشق داخل پیراشکی ها بریزید. برای کرم داخل پیراشکی میتونید از کرم پاتیسیر هم استفاده کنید.
میتونید با قیف هم این کارو بکنید. اینجوری پیراشکی تمیزتر می مونه. قیف رو با کرم وانیلی پرکنید و با سر قیف کنار پیراشکی رو سوراخ کنید و قیف رو وارد کنید و همزمان با فشار قیف دستتون رو عقب و جلو و چپ و راست ببرید تا کرم وانیلی همه جای پیراشکی بره.
اینم از پیراشکی های خوشمزه
داغ بخورید و لذت ببرید.
اینم پسر من که از هر کدوم پیراشکی ها یه گاز میزد و خیلی شیک میذاشت سر جاش.
میتونید روی پیراشکی ها پودر قند بپاشید و نوش جان کنید.
اینم بافت پیراشکی خوشمزه مون
در آخر اینو بگم که نوشتن این پست ۴ ساعت زمان برد!! حرفمو پس میگیرم نمیشه باهاش کنار اومد!
این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.
سلام همه مواد باید نصف بشن حتی تخم مرغ خمیرمایه جوش شیرین و …؟
سلام. بله عزیزم.
سلام لطفا بگید آبی که روی خمیر مایه میریزیم آب جوشیده کتری است یا آب معمولی شیر آب .
سلام. آب جوشیده یا معمولی فرقی نداره. دماش مهمه که نه سرد باشه نه داغ. گرماش کاملاً حس باید بشه ولی دست رو نسوزونه.
سلام عزیزم ، یه سوال ! چرا خمیری که من درست میکنم ۴ ساعت طول میکشه که پف کنه!؟
سلام. شاید خمیر مایه تون مشکل داره و قدیمیه. شاید هم دمای محیط خیلی پایینه. البته اولی بیشتر محتمله. خمیر مایه رو عوض کنید.
[…] پیراشکی کرم دار | سرآشپزباشی […]
سلام عزیزم.من گاهی خمیرم خیلی زیاد میشه ..اضافه خمیر رر میشه فریز کرد ؟
سلام. بله میتونید فریزر کنید.
سلام عزیزم..و اینکه وقتی پیراشکی هام میپزن همه جاش یک دست پف میشه ولی داخل پیراشکی حباب های توخالی بزرگ ایجاد شده …چرا؟؟؟مثلا میشه که یکطرف پیراشکیم کامل خالی هست
سلام. بعد از استراحت خمیر و دو برابر شدن حجمش، اون پف خمیر رو حتماً باید بخوابونید و چند تا ورز بدید خمیر رو تا حبابهای هوای ایجاد شده تو خمیر از بین برن. اگه محیط استراحت خمیر هم زیادی گرم باشه این مشکل پیش میاد. اندازه ی خمیر مایه هم دقت کنید زیاد نباشه.
سلام عزیزم واسه درست کردن دونات این دستوربهتره یادستوری که قبلا واسه دونات گذاشتین کدوم روامتحان کنم ؟!
سلام. هر دوش عالیه. برای دونات اون یکی رو پیشنهاد میدم.
سلام ممنون ازاموزش خیلی خوبتون،ببخشید یه نوع بامیه کلفت وگوشتی وبلند هست که دستفروشها ومغازه دار ها میفروشن! دستور پختشو میشه بگید؟یاکلا اسمشون چیه؟من هرچی سرچ میکنم بامیه ،انواع بامبه های کوچیک ماه رمضون مییاد!خواهش میکنم راهنمایی کنید چی سرچ کنم …
سلام. فکر کنم شما بامیه عربی رو میگید. درست نکردم تابحال. درست کنم دستورشو میذارم.
سلام. میشه جوش شیرین استفاده نکنم؟
سلام. ۱ قاشق چایخوری بیکینگ پودر استفاده کنید.
سلام ببخشید میخواستم بدونم طعم این پیراشکی مثل پیراشکی های قدیمی یل مثل این دوناتهاست که جدیدا زیاد شده
سلام. اصلا بافت کیکی نداره. به نظر من مثل قدیمیاست.
ببخشید میشه آرد و الک نکنیم؟
الک کردن آرد باعث هوادهی ذرات آرد و پف بهتر پیراشکی و پوک شدنش میشه.
سلام مهرشین جان.امکانش هست بجای جوش شیرین بکینگ پودر رو بیشتر کنیم؟ آخه همسر من به جوش شیرین حساسیت داره.
سلام. عزیزم بیکینگ پودر هم توش جوش شیرین داره.
ولی در کل جایگزین ۱ قاشق چایخوری جوش شیرین ۲ الی ۳ قاشق چایخوری بیکینگ پودره.
سلام مهرشین جان
سال نو بر شما مبارک باشه استاد عزیز
برای این پیراشکی میشه از آرد نان فانتزی استفاده کرد؟
و کلا برای شیرینی ها میشه از آرد نان فانتزی استفاده کرد؟
سلام عزیزم. سال نو شما هم مبارک.
بله عزیزم از آرد نان فانتزی هم میشه استفاده کرد. ولی شیرینی لطیف تری خواهید داشت با آرد قنادی.
سلام مهرشین عزیز. من پیراشکی روبا دستور خوبتون درست کردم خیلی عالی شد و حسابی پف کرد. فقط وقتی بقیه پیراشکی ها رو توی ظرف در دار گذاشتم بعد از حدود هفت هشت ساعت بافتش مونده و بیات شده بود. علتش چی می تونه باشه؟
سلام. حتماً پیراشکی ها خنک بشن بعد در ظرف در دار کاملاً کیپ بذارید. کیفیت خمیر مایه تأثیر زیادی تو کیفیت پیراشکی داره، در عین حال اگه خمیر مایه زیادتر از حد بزنید پیراشکی رو بیات میکنه. همینطور اگه خمیر استراحت کافی نکرده باشه ممکنه زود بیات بشن.
سلام مهرشین خانم وقت بخیر
متشکرم از کیفیت عالی محتوا و عکس های دستورات سایت به زعم بنده بهترین سایت در حوزه آشپزی و شیرینی پزی به زبان فارسی محسوب میشید بهتون تبریک میگم🤝🌷خاستم بدونم وانیل مصرفی بصورت عصاره هست یا به شکل پودری؟
سپاس از شما
سلام. ممنون از شما . لطف دارید.
من پودر استفاده میکنم معمولا.
وقت بخیر مهرشین خانم ببخشید خاستم بپرسم خمیر مایه دستور فوری بصورت پودریه؟؟ از خمیر مایه تازه هم میشه استفاده کرد؟؟ ماست دستور چ نوع ماستی هست؟ماست معمولی کم چرب؟ پرچرب؟؟ و اخرین سوال اینکه ارد مصرفی دستور ارد سه صفر هس؟ از ارد ۴ صفر هم میشه استفاده کرد؟؟
ممنونم از توجه و شکیبایی شما در پاسخ به سوالات ما🌻
وقت شما هم بخیر.
بله عزیزم خمیر مایه پودریه.
خمیر مایه تازه هم میشه استفاده کرد به نسبت ۴ برابر.
ماست معمولی کم چرب استفاده کنید.
من از آرد سه صفر استفاده میکنم. چهار صفرم میشه.
موفق باشید.