تاریخ آخرین به روز رسانی: فروردین 9ام, 1399
قطاب رو که دیگه همه میشناسن. شیرینی سنتی و اصیل ایرانی که بیشتر ما به اسم قطاب یزدی میشناسیمش، البته شهرهای دیگه هم مثل کرمان و نواحی شمالی ایران این شیرینی رو دارند ولی معروف ترین نوع این شیرینی مربوط به یزده که یه جورایی سوغات این شهر به حساب میاد. قطاب از یه خمیر و مواد میانی تشکیل شده که در روغن سرخ میشه، خبر خوب برای دوستانی که فر ندارند اینکه این شیرینی بدون نیاز به فره. دستور خمیر قطاب ساده ست، تقریباً در همه ی رسپی ها خمیر قطاب غیر شیرینه که در نهایت به دلیل شیرینی مواد میانی و پودر قندی که در انتها روی قطاب می پاشیم شیرینی متعادلی میگیره. اما دستور امروز من کمی متفاوته. تو این دستور خمیر هم کمی شکر داره ولی بازم شیرینی قطابمون متعادله. این دستور یه قطاب نرم و خوش بافت بهتون میده که با گذشت زمان خشک نمیشه. پیشنهاد میکنم امتحانش کنید.
دوستان خیلی تو این مدت درخواست دستور قطاب رو داشتن. امیدوارم براتون مفید باشه. دستورات دیگه ی قطاب رو هم سعی میکنم به سایت اضافه کنم. بعضی دستورات برای درست کردن در مقادیر زیاد به صرفه تر هستند.
مواد لازم:
آرد ۳ پیمانه ( حدوداً )
شکر ۱/۲ پیمانه
ماست ۱ پیمانه
زرده تخم مرغ دو عدد
روغن ۱/۲ پیمانه
بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
مواد میانی:
گردو ۱/۲ پیمانه
شکر ۱/۲ پیمانه
هل ساییده ۱/۲ قاشق چایخوری
دارچین ۱ قاشق چایخوری
پودر قند برای غلتاندن قطاب ها ۱/۴ پیمانه
طرز تهیه:
ابتدا ۱/۲ پیمانه شکر رو با روغن در ظرفی بریزید و با همزن بزنید تا مخلوط بشن.
ماست و زرده ها رو اضافه کنید و هم بزنید تا خوب مخلوط بشن.
آرد و بیکینگ پودر رو از قبل الک کنید و در حالیکه دارید هم میزنید به مخلوط اضافه کنید.
اگه خمیرتون خیلی شله بهش آروم آروم آرد اضافه کنید تا زمانی که به دست نچسبه. یعنی کمی آرد اضافه کنید و ورز بدید اگه نچسبید که خوبه، اگه به دست می چسبید باز هم کمی اضافه کنید و ورز بدید. اضافه کردن آرد رو تا زمانی که خمیر چسبندگیشو از دست داد انجام بدید. من میزان آرد رو در مواد لازم حدودی گفتم، بسته به نوع آرد این مقدار متفاوته. پس معیارتون خود خمیر باشه. تا وقتی خمیر چسبنده ست نیاز به آرد داره. حواستون باشه که چسبندگی رو با دست کاملاً تمیز و خشک و آردمالی شده تست کنید. دستتون اگه بهش از قبل خمیر چسبیده ملاک مطمئنی برای سنجش نیست.
بیش از حد آرد اضافه نکنید که خمیرتون سفت و خشک میشه و در نهایت قطاب خوبی نخواهید داشت. اگه خمیر خیلی کم چسبنده باشه طوریکه بشه باهاش کار کرد و بشه ورزش داد اوکیه و دیگه نمیخواد بیشتر بهش آرد اضافه کنید. مقدار کم چسبندگی مشکلی نداره. چون بعد از استراحت خمیر بهتر میشه. و در نهایت هم خمیر سبکی داریم.
وقتی چسبندگی خمیر برطرف شد حدود ۵ دقیقه خمیر رو خوب ورز بدید.
بعد روی خمیر رو بپوشونید و بذارید یک ساعت استراحت کنه.
تو این فاصله مواد میانی رو آماده کنید.
گردو رو در خرد کن خرد کنید.
هل و دارچین و ۱/۲ پیمانه شکر رو اضافه کنید و میکس یا چرخ کنید. مواد میانی رو کنار بگذارید. من پودر گردو و بادام آماده داشتم با شکر و دارچین مخلوط کردم و استفاده کردم. مواد میانی رو میتونید با مقدار خیلی کمی گلاب خمیری کنید تا کار کردن باهاش راحت تر باشه. طعم گلاب هم در کنار هل و گردو و … عالیه. البته تو عکسها مواد میانی من کاملاً پودریه و گلاب اضافه نکردم.
حالا خمیر رو که استراحت کرده، روی سطح کار که خوب آردپاشی کرده اید با وردنه باز کنید. ضخامت خمیر ۳ الی نهایتاً ۵ میلی متر باشه. اگه لازمه وردنه رو هم آردپاشی کنید.
با کاتر گرد خمیر رو قالب بزنید. به جای کاتر گرد از لیوان، نعلبکی، کاسه ی کوچیک میتونید استفاده کنید. اگه میخواید برای شکل دادن به قطاب از قالب قطاب استفاده کنید، قطر دایره خمیری تون باید از قطر قالبتون بزرگتر باشه.
وقتی همه ی خمیر رو قالب زدید، اضافاتش رو جمع کنید و ورز بدید و دوباره با وردنه باز کنید و مثل قبل قالب بزنید تا وقتی کل خمیر تموم بشه.
قالب قطاب رو آردپاشی کنید.
هر کدوم از دایره های خمیری رو در قالب قطاب بذارید. باید خمیرتون از لبه ی قالب بیرون بزنه.
از مواد میانی با قاشق در یه سمت خمیر و توی گودی قالب بریزید.
قالب قطاب رو ببندید و کمی فشار بدید تا طرح لبه روی خمیر بیفته و دو سمت خمیر به هم بچسبند. خیلی هم فشار ندید که نازک بشه و لبه پاره بشه.
خمیر بیرون مونده از قالب رو با دست ببرید و ازش جدا کنید.
قالب رو باز کنید و قطاب رو در بیارید.
برای قطاب بعدی دوباره قالب رو آردپاشی کنید و مثل همین ادامه بدید.
همه ی قطاب ها رو به همین ترتیب آماده کنید. اگه قالب قطاب ندارید، میتونید خودتون تو نیمه ی خمیر دایره ای از مواد میانی بریزید، نیمه ی دوم رو روش بیارید و با دست لبه ی خمیر رو از ابتدا تا انتها بپیچونید تا خوب قطاب بسته بشه. یا اینکه با چنگال روی لبه ی قوس دار خمیر فشار بدید تا ضمن اینکه دو لبه به هم میچسبند، طرح چنگال رو هم روی لبه داشته باشیم.
قطاب رو به شکل توپی هم درست میکنند که فقط کافیه وسط خمیر از مواد میانی بریزید و بعد خمیر رو روی هم بیارید و به شکل توپ گردش کنید.
وقتی همه ی قطاب ها رو آماده کردید، مقدار زیادی روغن سرخ کردنی رو در ظرف گودی روی حرارت بذارید تا خوب داغ بشه.
وقتی روغن داغ شد، قطاب ها رو در روغن بندازید و اجازه بدید خوب یک طرفشون طلایی بشه،
بعد برگردونید تا سمت دیگه شون هم سرخ بشه. دمای شعله رو متوسط نگه دارید.
قطاب های سرخ شده رو روی دستمال آشپزخونه بگذارید تا روغن اضافیشون گرفته بشه.
وقتی قطاب ها خوب سرد شدند، اونا رو در پودر قند بغلتونید یا روشون پودر قند بپاشید. قطاب اگه داغ باشه پودر قند رو به خودش جذب میکنه پس حتماً اجازه بدید خوب سرد بشن.
قطاب های آماده شده رو در ظرف در بسته نگهداری کنید.
از قطاب خونگی خوشمزه و لطیفتون لذت ببرید.
با چای نوش جان کنید.
این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.
سلام مهرشین جون
یه سؤال دارم
اگه دقت کرده باشید وقتی هل رو میسابیم و میذاریم کنار بعداز یه مدت عطرشو از دست میده. حالا اگه بخوایم هر دفعه هل رو تازه بسابیم و استفاده کنیم میتونید راهنماییمون کنید که مثلاً برا نصف قاشق چایخوری چند تا دونه هل رو بسابیم؟
ضمناً اگه تعداد دونه های هل کم باشه سابیدنش توی آسیاب یه مقدار مشکله برا رفع این مشکل اگه یه کم شکر به هل ها اضافه کنیم راحت سابیده میشن
از اینکه با سؤالای عجیب و غریبم وقتتون رو میگیرم معذرت میخوام
سلام. برای نصف قاشق چایخوری فکر میکنم حدود ۶-۵ تا هل خوب باشه.
ممنون از نکته خوبی که گفتید.
موفق باشید.
سلام عزیزم یک دستور عذلی و خوشمزه از سوپ شیر که با خامه سرو شه نه با سس هم بذارید ممنون از زحمات و سایت عالیتون مخصوصا اینکه با عکسه
سلام. فرصت بشه حتما.
ممنون از حضورتون.
سلام. میشه هل ساییده همان پودر هل است؟ با این مقدار چند عدد میشه درست کرد؟
ممنون
سلام. بله همونه.
حدود ۳۰ تا میشه.
سلام.اگه قالب مخصوص قطاب نداشته باشیم به جاش از چی میشه استفاده کرد؟؟؟؟
سلام. قالب ندارید مشکلی نیست. خمیر رو دایره ای قالب بزنید و روی یه نیمه ش مواد بذارید و نیمه ی بعد رو روش بیارید و با چنگال لبه هاشو محکم کنید. تو متن هم توضیح دادم.
سلام… ببخشید من ۲ تا سوال دارم …یکی این که چکار کنم که خمیر قطاب روغن پس نده؟ هرچند که از روغن کاملا جامد استفاده کردم و خمیر رو هم زیاد ورز ندادم تو یخچال هم گذاشتم …
دوم اینکه چکار کنم روغن قطاب موقع سرخ کردن کف نکنه؟ این دو مورد من رو تو درست کردن این شیرینی حسابی کلافه میکنه …. ممنونم ازتون
سلام. اگه همه مواردی که گفتید رو رعایت کنید روغن پس نمیده.
یکی از دلایل کف کردن وجود تخم مرغ تو خمیره. بعضی دستورهای قطاب تخم مرغ ندارند.
اگه با تعداد کم سرخ کنید این حالت کف کردن کمتر میشه.
مهرشین عزیزسلامو خسته نباشید
ضمن تبریک عرض سال نو . ببخشید چند سئوال داشتم
یکی اینکه در قطاب منظور از پیمانه ، همان لیوان دسته دار فرانسوی است ؟
اینکه آیا میتوان درفر قطاب رادرست کرد اگر بله لطفا درجه و زمان پخت را میفرمایید؟
درآخر اینکه میتوان سایز قطابها را کوچکتر درست کرد؟
سپاس بی نهایت از شما
سلام. بله منظور از پیمانه لیوان دسته دار فرانسویه.
بله میشه با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه.
سایز هم کوچیکتر میشه درست کرد.
سلام مامان من داخل مواد وسطش یه مقدار گلاب و نارگیل هم میریزه تو مواد خمیرشم هم شیر و هم ماست هست بدون تخم مرغ.اینجوری هم خوشمزه میشه
سلام. به به. ممنون از به اشتراک گذاری اطلاعات.
سلام مهرشین خانم ممنون ازآموزشهای خوبتون من درست کزم قطابوفقط لای خمیرموقع سرخ کردن بازمیشد که باکمک آب بازحمتی سرخش کردم دلیلشوبهم میگین چرااین طوری میشد میشه مقداری ازخمیرروتویخچال بگزارم بعدادرست کنم درضمن ازروغن زیتون استفاده کردم براخمیر
سلام. میتونید قبل از بستن خمیر روی لبه ها سفیده تخم مرغ بمالید که خوب بچسبن.
خمیر چون بیکینگ پودر داره رفته رفته کیفیتش رو از دست میده.
سلام خانمی ممنون ازاموزشهای دقیق وعالیتون من قطاب ودرست کردم چندتا سوال برام پیش اومده یکی اینکه درترکیبات من از روغن زیتون استفاده کردم اشکالی نداره ؟بعد اینکه خمیرم موقع پهن کردن حالت کشسانی داشت و روی تخته جمع میشد موقع سرخ کردن هم لای قطاب بازمیشدکه با آب هنگام پیچیدن لبه هارو به هم چسبوندم و این خیلی مشکل بوددرنهایت طعم خیلی خوب خوشمزه ای داشت فقط بااینکه خمیرم درحد۱میل باز کردم ازدیدهمسری کلفت بود ممنون اگه راهنمایی کنیدومعذرت ازاینکه وقت با ارزشتون روگرفتم
سلام. روغن زیتون اگه بدون بو باشه مشکلی نداره.
خمیر وقتی جمع میشه نیاز به استراحت بیشتری داره. موقع پهن کردن خمیر تا جاییکه میشه نازکش کنید ولی مراقب باشید پاره نشه.
مشکل باز شدن قطاب هم در کامنت قبل پاسخ دادم.
نوش جانتون.
سلام خسته نباشیدخیلی خوب بود خوشمزه وعالی
سلام. نوش جانتون.
سلام مهرشین جان وقت بخیر
متشکرم از آموزش های بسیار عالی و کاربردیتون🌼
آرد مورد استفاده برای این دستور آرد قنادی میشه؟
سلام عزیزم. بله آرد قنادی استفاده کنید.
سلام وقت به خیر چراقطاب من خشک وسفت شد باوجوداینکه تمام نکات ورعایت کردم
سلام.
یه دلیلش میتونه زیادی آرد باشه. مثلاً اگه خمیرتون رو روی سطحی که زیاد آردپاشی کردید باز میکنید اون آرد اضافه به خورد خمیر میره و خشکش میکنه.
دمای بالا در حین سرخ شدن هم میتونه علتش باشه.
سلام مهرشین جون من ارد مقداری ک گفتید زدم حدود ی قاشق بیشتر هم خشک شد هم روغن پس داد اصن خوب نشد چرا
سلام. کیفیت و جنس آردها با هم متفاوته. باید کم کم اضافه کنید و هر وقت خمیر خوبی داد دیگه کافیه.