رولت تیرامیسو

تاریخ آخرین به روز رسانی: شهریور 17ام, 1399

---

طبق نظر سنجی که توی اینستاگرام گذاشتم، بین کیک شکلاتی و رولت، شما رولت رو انتخاب کردید. طبق وعده امروز با دستور رولت تیرامیسو اومدم. تیرامیسو یکی از دسرهای محبوب چند سال اخیره که مشخصه ش طعم پنیر خامه ای و قهوه است. رولت هم که دیگه محبوب قلبهاست. حالا تو این دستور ترکیب این دو تا خوشمزه رو داریم که با اطمینان بهتون میگم ترکیب محشریه. بافت کیک اسفنجی و نرمه که بعد از پخت با قهوه آماده شده طعم دار میشه و بعد یه کرم پنیری خامه ای خوشمزه لای رولت میره. از اینجا به بعدش اراده ی شما سنجیده میشه. من که در مقابلش ضعیف عمل کردم. 🙂

امیدوارم شما هم درست کنید و لذتشو ببرید.

قبلاً تو سایت دستور تیرامیسو و رولت خامه ای رو داشتیم. اگه اهل شکلاتید، دستور رولت شکلاتی ( کیک کنده ی درخت ) رو هم فراموش نکنید.

مواد لازم برای رولت:

آرد ۱/۲ پیمانه + مقداری برای آردپاشی

نشاسته ذرت ۱ قاشق غذاخوری

تخم مرغ ۵ عدد ( در دمای محیط )

شکر ۱/۲ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری ( جداگانه )

نمک ۱/۴ قاشق چایخوری

وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری

کرم تارتار ۱/۴ قاشق چایخوری 

کره ۵۰ گرم ( ذوب شده و خنک شده )

پودر قند ۲ قاشق غذاخوری

مواد لازم برای شربت قهوه: 

نسکافه ۲ قاشق چایخوری

آب ۱/۲ پیمانه

شکر ۲ قاشق غذاخوری

مواد لازم برای فیلینگ:

پنیر ماسکارپونه ۲۲۵ گرم

خامه منجمد قنادی ۱/۲ پیمانه

پودر کاکائو مقداری برای تزیین

طرز تهیه:

اول از همه سینی فر ۳۰ در ۴۰ رو کمی چرب کنید، کاغذ روغنی بکشید و دوباره روش رو چرب کنید. آرد هم بپاشید و خوب سینی رو تکون بدید تا آرد به همه قسمتها بچسبه و بعد برگردونید تا آرد اضافی تخلیه بشه. ( از سینی سایز ۳۵ در ۴۵ هم میتونید استفاده کنید. یه کمی رولت نازکتر میشه که مشکلی نیست )

یک قاشق از آرد بردارید و یک قاشق نشاسته ذرت بهش اضافه کنید و مخلوط و الک کنید. نشاسته ذرت بافت لطیف تری به رولت میده.

زرده و سفیده تخم مرغ ها رو جدا کنید. همونطور که قبلاً هم گفتم ظرف سفیده ها کاملاً خشک و عاری از هر گونه چربی باشه وگرنه سفیده فرم نمیگیره. موقع جدا کردن زرده و سفیده هم مراقب باشید زرده قاطی سفیده ها نشه که بازم سفیده فرم نمیگیره. تخم مرغ ها باید در دمای محیط باشند، از اونجایی که جدا کردن زرده و سفیده تخم مرغی که در دمای محیط بوده سخت تره، بهترین راه اینه که تخم مرغ رو بلافاصله از یخچال که در آوردید، زرده و سفیده رو جدا کنید و حدود بیست دقیقه الی نیم ساعت بذارید تو ظرفشون بمونند تا به دمای محیط برسند. ظرف حاوی سفیده ها رو درپوش روش بگذارید که یه وقت آبی از دستتون یا از ظروف دیگه توش نچکه.

زرده ها، وانیل و ۱/۲ پیمانه شکر رو با سرعت بالای همزن بزنید تا غلیظ و حجیم بشه و رنگش روشن بشه.

هر چقدر بیشتر بزنید بهتره. حدود ۷ الی ۱۰ دقیقه هم بزنید.

نصف آرد رو اضافه کنید و به آرومی با لیسک فولد کنید.

نیم دیگه ی آرد رو هم اضافه کنید و فولد کنید. فولد کردن هم که دیگه میدونید به حرکت دورانی و آهسته لیسک میگن. مخلوط زرده و آرد رو کنار بگذارید.

سفیده ها رو با همزن بزنید تا کفی بشن. ( پره های همزن تمیز، خشک و عاری از چربی باشند )

نمک و کرم تارتار رو اضافه کنید.

دوستان توجه کنید که توی این رولت از بیکینگ پودر استفاده نشده و پفش رو فقط از تخم مرغ میگیره. پس در فرم دادن به سفیده دقت کنید. اگه کرم تارتار ندارید، میتونید حذفش کنید ولی کرم تارتار کمک میکنه به ثبات بیشتر پف سفیده ها و در نتیجه پف کیک.

با سرعت متوسط همزن شروع به هم زدن کنید. کم کم سفیده حجم میگیره و سفید میشه.

ادامه بدید تا به سافت پیک برسید. سافت پیک یعنی حالتی که اگه همزن رو از سفیده بیرون بکشید، نوک قله ای که ایجاد میشه به سمت پایین برگرده. یعنی هنوز سفیده کامل فرم نگرفته.

در حالت سافت پیک، ۲ قاشق غذاخوری شکر رو اضافه کنید و دوباره به هم زدن ادامه بدید.

اونقدر هم بزنید تا سفیده ها به استیف پیک برسند. یعنی حالتی که وقتی همزن رو از ظرف بیرون میکشید، قله ای که ایجاد میشه کاملاً نوک تیز می ایسته بدون اینکه به سمت پایین برگرده. نوک قله ایجاد شده رو در تصویر بالا و پایین مقایسه کنید و تفاوتشو ببینید.

حالا ۱/۴ از سفیده ها رو در ظرف زرده بریزید و فولد کنید.

آروم آروم بقیه سفیده ها رو هم اضافه کنید و فولد کنید. سعی کنید پف سفیده ها رو نخوابونید. خیلی با احتیاط و آروم کار کنید.

من عاشق صدای مخلوط شدن سفیده و زرده ام. خوب گوش کنید. حباب های هوا صدا میدن.

کره رو که ذوب کردید و کاملاً خنک شده، در ظرفی بریزید و حدود نصف پیمانه از مایه رولت رو به ظرف اضافه کنید.

با لیسک هم بزنید تا یکدست بشه.

حالا این مخلوط کره ای رو به مایه رولت اضافه و فولد کنید تا کامل مخلوط بشه و یه مایه یکدست ایجاد بشه.

اگه خوب کار کرده باشید و پف سفیده رو نخوابونده باشید، مایه رولت باید پفکی، سبک، حجیم و غلیظ باشه.

مایه رو در سینی که آماده کردید بریزید. ببینید چجوری از ظرف میریزه. عاشق اینم هستم 🙂

چون مایه رولت غلیظه، باید حتماً روش رو صاف کنید. با یه لیسک یا کارد روی مایه کیک رو کاملاً صاف کنید تا تراز بشه.

یکی دو بار سینی رو روی کابینت بکوبید تا حباب های هوای محبوس شده احتمالی بیان روی کار و آزاد بشن.

سینی رو به مدت ۸ الی ۱۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بذارید تا رولت بپزه و روش طلایی بشه.

زمان پخت کاملاً به دمای فر شما بستگی داره. فر من معمولاً زمان بیشتری نسبت به زمان ذکر شده در دستورات لازم داره. کم کم با تجربه دستتون میاد.

وقتی رولت بپزه، روش طلایی میشه و اگه دستتون رو روش یه کوچولو فشار بدید، جای فشار دستتون روش نمی مونه و سریع پر میشه ( برمیگرده بالا )

سینی رو از فر در بیارید.

بلافاصله پودر قند داده شده در دستور رو روی کیک الک کنید.

یک پارچه تمیز روی سطح کار پهن کنید و رولت رو به کمک کاغذ روغنی روی پارچه برگردونید.

حالا کاغذ روغنی چسبیده به رولت رو جدا کنید.

رولت رو مثل عکس زیر به همراه پارچه رول کنید. این مرحله رو تا رولت داغه باید انجام بدید. اگه بذارید سرد بشه، رولت میشکنه. من یه کمی عکاسی ازم زمان برد که کناره ها خشک شدن. اگه کمی خشک شد هم نگران نباشید آروم رول کنید بعدا با خامه درست میشه.

رولت رو روی توری سیمی بذارید تا کاملاً خنک بشه.

تو این فاصله میریم سراغ شربت و فیلینگ.

نسکافه، آب و شکر رو در ظرفی مخلوط کنید.

روی حرارت بذارید و هم بزنید تا شکر حل بشه.

حرارت رو کم کنید و بذارید حدود ۵-۶ دقیقه روی حرارت بجوشه تا کمی غلیظ بشه. حواستون باشه سر ریز نکنه.

از روی حرارت بردارید و بذارید خنک بشه.

حالا بریم فیلینگ رو درست کنیم.

اول خامه رو باید فرم بدیم. خامه منجمد قنادی ( قابل تهیه از سوپرمارکتها) رو از فریزر در بیارید و بیرون بذارید تا یخش باز بشه و به حالت بستنی نرم در بیاد.

حالا با همزن هم بزنید . کم کم میبینید که خامه سفت تر میشه.

اونقدر هم بزنید تا وقتی که رد پره های همزن روی خامه باقی بمونه و خامه کاملاً فرم بگیره.

توی این کیک، خیلی مهم نیست خامه فرم گرفته کامل باشه. اگه به حالت سافت پیک هم برسه کافیه.

ولی تو عکس زیر خامه کاملاً فرم گرفته رو مشاهده میکنید که توی پره همزن می مونه و نمی ریزه.

اگه از خامه صبحانه استفاده میکنید، ۱/۲ پیمانه خامه رو با ۱/۴ پیمانه شکر مطابق پست خامه فرم گرفته فرم بدید و باقی مراحل رو پیش برید.

پنیر ماسکارپونه که در دمای محیط بوده رو در ظرفی با همزن بزنید تا نرم و کرمی بشه. میتونید ۱/۴ قاشق چایخوری دارچین هم به پنیر اضافه کنید اگه طعم دارچین رو می پسندید. خوشمزه میشه.

خامه فرم گرفته رو بهش اضافه کنید و با لیسک فولد کنید تا یکدست بشه.

فیلینگتون آماده ست.

برگردیم سراغ رولت خنک شده.

رولت رو روی یه کاغذ روغنی باز کنید و پارچه رو ازش جدا کنید.

روی رولت با برس از شربت قهوه بکشید. سعی کنید همه جا رو آغشته کنید.

فیلینگ رو به کمک لیسک روی کیک بمالید و به صورت یکدست پخش کنید.

از طرفی که میخواید کیک رو رول کنید، یک سانت از سر و ته رولت رو خامه نکشید.

کیک رو دو دستی رول کنید طوری که در انتها درز رولت زیر بیفته.

شما میتونید کیک رو از سمت طول رول کنید، یا از سمت عرض. در حالت اول رولت کشیده تر و نازک تری دارید. در حالت دوم، رولت کوتاهتر و ضخیم تر میشه.

رولت رو در یه کاغذ آلومینیوم یا کاغذ روغنی بپیچید و در یخچال بذارید تا به مدت حداقل ۳-۴ ساعت استراحت کنه.

من که شب درست کردم و فردا حدود ظهرش تزیین کردم.

بعد از استراحت میتونید روی رولت رو پودر کاکائو بپاشید و سرو کنید.

یا اینکه با خامه فرم گرفته یا مخلوط فیلینگ خامه و پنیر به شکل دلخواهتون تزیین کنید.

برای صاف کردن خامه میتونید از یه تیکه طلق استفاده کنید، دو دستی طلق رو توی دستتون قوس بدید و از ابتدا تا انتهای رولت بکشید تا خامه صاف بشه. من طبق معمول یه دستم به دوربینه اینجا.

ممکنه لازم باشه چند بار طلق کشیدن رو تکرار کنید. البته خیلی نیازی نیست خامه کشی صاف و یکدستی داشته باشید، چون روش قراره پودر کاکائو بپاشیم.

اگه دوست داشته باشید، میتونید با خامه باقیمونده روی رولت شکوفه یا طرح دلخواه بزنید.

در انتها هم روی رولت، پودر کاکائو الک کنید.

رولت خوشمزه، خوشگل و هیجان انگیزمون آماده ست.

فقط مراقب انگشتاتون باشید.

بافت لطیف رولت، با کرم پنیری خوشمزه و طعم قهوه، ممممم. محشره.

امیدوارم شما هم درست کنید و لذت ببرید.

نوش جان.