تاریخ آخرین به روز رسانی: مهر 21ام, 1393
کرم کارامل یه دسر فرانسویه که پایه ش یه کرم کاستارده و روش لایه ای از کارامل. کرم کارامل رو بهتره توی قالبهای تک نفره درست کرد چون برگردوندنش از قالب بزرگ ممکنه باعث بشه دسر بشکنه. درست کردن این دسر توی ظرفهای بزرگ هم ممکنه باعث بشه وسط کرم کارامل خوب پخته نشه و خام بمونه.
کرم کارامل برای مهمونیا و تولدها گزینه ی مناسبیه، زحمت زیادی نداره و خیلی خوشمزه است. در ضمن مزه ی کرم کارامل خونگی زمین تا آسمون با کرم کارامل های پودری موجود فرق داره. حتما امتحانش کنید خوشتون میاد.
اگه بعد از خوندن مواد لازم تو فکر رفتید که با سفیده های تخم مرغ چیکار کنید، نگران نباشید. بهتون پیشنهاد میکنم این شیرینی نارگیلی خوشمزه رو هم درست کنید و حسابی لذتشو ببرید.
مواد لازم برای 6 نفر:
شیر 2 پیمانه ( پیمانه استاندارد شیرینی پزی یا لیوان 250 میلی لیتری )
تخم مرغ 2 عدد بزرگ
زرده تخم مرغ 4 عدد
شکر 1/2 پیمانه
وانیل 1 قاشق چایخوری
مواد لازم برای کارامل:
شکر 1 پیمانه
آب 1/4 پیمانه
طرز تهیه:
6 تا ظرف کوچیک یا رمکین (Ramekin) رو آماده کنار دستتون بذارید.
برای درست کردن کارامل ابتدا 1 پیمانه شکر و 1/4 پیمانه آب رو در شیرجوش مخلوط کنید.
شیرجوش رو روی حرارت متوسط قرار بدید و با قاشق هم بزنید تا فقط شکر حل بشه.
قاشق رو کنار بگذارید و حرارت رو زیاد کنید. بذارید کم کم کارامل رنگش تغییر کنه.
با قاشق هم نزنید و فقط خود شیر جوش رو حرکت بدید و بچرخونید تا همه جای کارامل یکدست رنگ بگیره.
میبینید که کم کم رنگ شکر طلایی میشه.
و بعد کارامل خوشرنگ درست میشه.
مراقب باشید کارامل نسوزه. خیلی زود بعد از اینکه شکر کاراملی شد ممکنه بسوزه. پس حواستون باشه.
اگه بذارید رنگ کارامل خیلی تیره بشه یه ته مزه تلخی هم میگیره که البته من بدم نمیاد. ترکیبش با کرم کاستارد عالیه.
کارامل آماده شده رو سریعاً توی 6 تا ظرف به نسبت مساوی بریزید. قالب ها رو تکون بدید تا کارامل کف قالب رو بپوشونه.
قالب ها رو کنار بگذارید تا کارامل خنک بشه.
حالا بریم سراغ درست کردن کرم کاسترد.
الان وقتشه که فر رو با دمای 180 درجه روشن کنید و بذارید گرم بشه.
شکر و تخم مرغها و زرده های تخم مرغ رو توی یه ظرف بزرگ بریزید. ( من با نصف دستور درست کردم )
هم بزنید تا یک دست و مخلوط بشن.
شیر رو در شیرجوش بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدید تا به نقطه ی جوش برسه. شیر به هیچ وجه نباید بجوشه. به محض اینکه شیر کناره هاش حباب زد و میخواست بجوشه از روی حرارت بردارید. پس بالا سرش بایستید و مراقبش باشید. اگه احیانا شیر جوشید، حرارت رو خاموش کنید و بذارید شیر سرد بشه و دوباره شیر رو روی حرارت بذارید تا کناره ها حباب بزنه و سریعاً خاموش کنید.
شیر رو از روی حرارت بردارید و به آرومی روی مخلوط تخم مرغی بریزید و همزمان هم بزنید.
شیر رو یکباره اضافه نکنید، خیلی آروم اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
وقتی کل شیر رو ریختید وانیل رو هم اضافه کنید و هم بزنید.
مایه کرم کاسترد نباید کف داشته باشه. پس اگه کف کرده که دلیلش جوشیدن شیره، کف ها رو با قاشق از روی مایه بردارید و دور بریزید. مایه باید بدون کف و کاملا روان باشه. کف باعث میشه بعدا کرم کاراملتون توش حفره حفره باشه. مایه کاسترد من تو عکس زیر میبینید که کفی شده. من کف ها رو با قاشق جمع کردم.
حالا کاراملی که تو قالبها ریختید خنک و سفت شده. الان میتونید دیواره های قالب رو با کره چرب کنید.
مایه آماده شده رو به صورت مساوی در قالبها بریزید.
قالبها رو در یک سینی یا ظرفی که مناسب فرهست بذارید.
برای پخت کرم کارامل نیازه که قالب ها در حمام آب جوش باشند. یعنی توی سینی که قالبها رو گذاشتید باید آب جوش بریزید. پس آب جوش آماده کنید.
ظرف رو توی فر بذارید و همونجا آب جوش رو توی ظرف یا سینی بریزید به طوریکه تا 2/3 ارتفاع قالب های کرم کارامل بیاد.
در فر رو ببندید و بذارید کرم کارامل 50 الی 55 دقیقه بپزه تا وقتی که سفت بشه و اگه قالب رو تکون بدیم کاسترد خیلی کم بلرزه.
از فر در بیارید و 15 دقیقه بذارید توی خود آب فر بمونه.
قالبها رو از سینی در بیارید و بذارید روی توری سیمی خنک بشه.
کرم کارامل رو در قالبهاش تا زمان سرو در یخچال بذارید. بهتره چند ساعت تو یخچال بمونه تا خوب خودشو بگیره.
برای سرو کناره ها رو با چاقو از قالب جدا کنید.
ظرف سرو رو روی قالب بذارید و قالب رو برگردونید.
میبینید که کارامل از روی کرم سرازیر میشه و منظره ی زیبایی رو به وجود میاره 🙂
اینم یه قاشق از کرم کارامل و بافتش
نوش جان
سلام
بسیار عالی
ممنون
مرسی هستی جون.
سلام،
بعد از کلی جستجو در اینترنت برای کرم کارامل، دستور شما را پسندیدم و اجرا کردم. باید بگم که عالی بود و واقعا ممنون که به این خوبی و دقت توضیح داده اید، نتیجه کار کاملا رضایت بخش بود، بافت لطیف و یکنواخت با لایه کاراملی روش! فقط من یک قطره کوچک اسانس موز هم اضافه کردم (از ترس بوی تخم مرغ!) و نمی دونم حذف اون تاثیری داشته باشد یا خیر.
ممنون از دستورات خوبتون.
سلام نسرین جان. خیلی خوشحالم که راضی بودی از نتیجه کار. خوب حتماً اسانس طعم بهتری بهش داده ولی به نظر من بدون اسانس هم بوی تخم مرغ نداره.
نوش جانت عزیزم.
با سلام و تشکر بابت توضیحات کرم کارامل.فقط اینکه در نهایت دمای فر چقدر باید باشد؟50 دقیقه با دمای 180 درجه یا بیشتر؟
سلام لیلی جان. دمای فر همون 180 درجه است.
سلام ممنونم از دستور خوبتون . فقط یه سوال : امکان داره بجای فر تو قابلمه حمام آب گرم رو درست کنم اگه میشه تایم و مقدار حرارت رو میگین
سپاسگزارم
سلام عزیزم.
من تا بحال با قابلمه درست نکردم ولی فکر میکنم میشه. رمکین ها رو تو قابلمه بذار، روی هر کدوم رو با یه نعلبکی بپوشون که آب توش نپره، آب جوش توی قابلمه بریز و روی حرارت خیلی کم بذار. در تمام مدت پخت آب نباید شدید بجوشه، فقط خیلی خیلی ریز بجوشه به اصطلاح سنجاق جوش. جوشیدن آب به صورت حباب های ریزی از کناره های قابلمه باشه. حدود 50 الی 60 دقیقه هم مدت زمان پختشه.
خوشحال میشم اگه با این روش درست کردید ما رو هم از نتیجه با خبر کنید.
سلام ببخشید عزبزم با همین روش شما کارامل رو درست کردم اما بعد این که کاراملم قهوه ای شد چند دقیقه بعد از سرد شدن تبدیل شد به آبنبات¡¡¡وسفت شد مال شما اینجوری نمیشه¿اکه توی شکر آب نریزم نتیجه ی بهتری بهم نمیده¿¿
سلام زهرا جان. کارامل خیلی سریع سفت میشه. باید تا داغه توی قالب بریزیش. نگران نباش بعداً که برمیگردونی دیگه سفت نیست. یه کارامل نرم داری.
برای کارامل درست کردن دو راه هست، بدون آب و با آب. ولی با هر دو روش بازم خیلی سریع سفت میشه و به قول شما آب نبات میشه.
یعنی اگه توی قالب ریختم وسفت شد اشکال نداره که مواد کرم رو روش بریزم؟ظرف کارامل فرق نمیکنه جنسش چی باشه؟امشب میخام درست کنم چون فردا تولدمه میخام تا فردا تو یخچال بمونه که خوشمزه تر بشه
نه عزیزم اشکال نداره. بعدا که برمیگردونی هم ممکنه یه مقدارش به کف ظرف چسبیده باشه ولی اون مقداری که لازمه برمیگرده روی کرم. نگران اون نباش.
ظرف کارامل سرامیکی یا فلزی خوبه باشه. ولی تقریبا توی هر ظرفی میتونی درست کنی.
تولدتم مبارک عزیزممم.
موفق باشی.
مرسی
سلام مهرشین جون. یه سوال داشتم. میشه کرم کاراملو داخل تستر درست کنم؟ اگه میشه دمای چند درجه و چه زمانی؟ ممنون
سارا جان راستش تا به حال با تستر درست نکردم. ولی حتما میشه. کرم کارامل دمای غیر مستقیم میخواد. گرماش رو از آب جوشی که ظرفش توش قرار گرفته میگیره.
اگه درجه بندی تسترت مثل فره با همین درجه ها کار کن.
مهرشین جان من این دسر رو درست کردم متاسفانه خراب شد نمیدونم مشکل چی بود که یه قسمتش گرفته بود خودشو ولی یه قسمت دیگش آبکی بود در ضمن بسیار زیاد بوی زهم تخم مرغ میداد البته من همه رو توی یه ظرف بزرگ درست کردم نمیدونم بخاطر این بود . درضمن سینی فر که توش آب ریختم خیلی عمقش زیاد نبود ایا این تاثیری توی خراب شدنش داره ؟
مرجان عزیز مشکل اصلی و اول این که توی ظرف بزرگ درست کردی. کرم کارامل رو بهتره به صورت انفرادی درست و سرو کنی. دلیلش هم اینه که شما به ازای هر قاشقی که توی کرم کاراملت میزنی یه حجمی از کرم و یه مقدار کارامل تو قاشقت میاد که در کنار هم مزه ی اصلی این دسر رو تشکیل میدن. ولی در ظرف بزرگ عملاً با چند قاشق اول کارامل خورده میشه و بقیه ش می مونه فقط کرم. ولی با همه اینا اگه تصمیم گرفتی توی ظرف بزرگ درست کنی اولاً بهتره ظرفت گود نباشه، هرچی کرمت توی ظرف پهن بشه و روی هم تلنبار نشه بهتر می پزه. دوماً زمان پخت قطعاً تغییر میکنه و بیشتر میشه.
و اما توی پخت، حجم زیاد مایه کرم کارامل در حرارت غیرمستقیم آب خوب نمی پزه و به همین دلیل بوی تخم مرغ هم حس میشه. و دلیل دوم اینکه ظرفت کم عمق بوده و در نتیجه آب تا ارتفاع کمی از قالب کرم کاراملت اومده و به همین علت حرارت مناسب و هماهنگ به همه جاش نرسیده و پخت رو با مشکل مواجه کرده.
امیدوارم تجربه ی بعدت عالی باشه.
سلام. من دقيقا طبق دستور شما درست كردم عالي شد واقعا ممنون مهمونمون هم خيلي تعريف كردند و همگي از دسر خوشمزه اي كه ياد داديد لذت برديم. از اين به بعد با خيال راحت و با استفاده از سايت مفيد شما اشپزي خواهم كرد ممنون از توضيحات و عكسهاي دقيق و كامل ، سپاسگزارم
سلام. نوش جانتون مهرویه جان. خوشحالم راضی بودید.
سلام و با تشکر از دستور دقیق شما
من طبق دستور شما درست کردم البته یه کم تغییرات دادم مثلن کلن 4 تا تخم مرغ زدم و یه کوچولو نمک واسه بوی تخم مرغ اضافه کردم…. و با مشکل زیادی برخورد کردم البته واسه یه مهمونی میخام که شدیدا عجله دارم اگه لطف کنید بگید ایراد کارم چی بوده
1. مایع تخم مرغم شل شل بود و کف داشت با این که شیرم سرد شده بود
2. وقتی ظرف کرم را تو اب جوش در فر گذاشتم بعد 1 ساعت مواد شل بود تقریبا و خودشو نگرفته بود مجبور شدم از اب جوش درش بیارم و تو بدون اب جوش در فر بگذارم که مواد قل خورد سفت شد و کارامل هم جوشید و مخلوط شد تقریبا ……طعمش خوب بود ولی از قالب جدا نشد و اصلن به درد مهمونی نمیخورد
لطف میکنید اگه سریع راهنماییم کنید
سلام.
عزیزم تو کرم کارامل نباید فقط از تخم مرغ کامل استفاده کنید. زرده تخم مرغ اجباریه. بعضی دستورات که فقط از زرده استفاده میکنند. کف کردن مایه کرم کاراملتون دلیلش زیاد بودن سفیده ها بوده، سفیده که میدونید خاصیت کف کردن داره، زیاد همش بزنید هم که حتماً میدونید کلاً فرم میگیره و سفید میشه. باز سفیده روانتر از زرده ست. زرده انسجام میده به مایه کرم کارامل. در برخی کاستردها مایه غلظت زرده ی تخم مرغه.
پس در کل هر دو مشکلتون از کم بودن زرده و زیاد بودن سفیده ی تخم مرغه. حتماً طبق دستور عمل کنید مطمئن باشید از نتیجه راضی خواهید بود.
موفق باشید.
مهرشین جون. بازم ممنون. فقط این ظرف های رمکین چه جورین؟
رمکین ظرف های سرامیکی مخصوص پخت بعضی دسرها هستند. سایزهای مختلف دارند ولی معمولاً تک نفره ن.
سلام
عزيزم
جنس قالب ها مون جي باشه بهتره و ايا ته قالب رو جرب ميكنيم براي كارامل
ممنون خانمي
سلام. جنس قالب میتونه سرامیکی یا فلزی باشه.
نیازی به چرب کردن قالب نیست.
سلام مهرشین جان
عزیزم من میتونم با ماکروفر حالت کانوکشن درست کنم؟ و باید همون ظرف اب گرم هم باشه ؟؟؟
سلام. بله عزیزم تو حالت کانوکشن دقیقا همینجوری درست کنید.
سلام
اگه من این قالبهارو نخرم و بریزم تو کاسه مسی چه طوری میشه؟
سلام. با کاسه ی مسی هم میشه. فقط خوب چرب بشه.
Khili khob tozih dadin mrc.ama bayad khodam tajrobe konam 😉
ممنون. امیدوارم درست کنید و لذتشو ببرید.
دست شما درد نکنه مهرشین جون
یه سوال دارم نمیدونم چرا کرم کارامل من مزه تخم مرغ میده البته منظورم مزه بد نیست اما بیشتر از اینکه مزه کرم کارامل بده مزه نیمرو میده:-D
دسرهای کاستاردی وقتی مزه ی تخم مرغ میدن که به مدت طولانی بپزن. احتمالا زیادی تو فر نبوده؟ چند ساعت که تو یخچال باشه طعم تخم مرغش کمتر حس میشه.
مهرشین جون من همون ۱/۵ ساعت زمانی که گفته بودین گذاشتم تو فر بپزه بعد نزدیک یه شب تو یخچال بود اینم بگم که من چون قالب رمکین نداشتم ریختمش توی قالب سیلیکونی حالا ممکنه مشکل همون باشه؟
ممنونم از توجهتون
نه به قالب ربطی نداره سعیده جان. زمان پخت کرم کارامل 50 دقیقه است عزیزم. یک ساعت و نیم گذاشتید؟ اگه این مدت گذاشتید بوی تخم مرغ به خاطر همینه.
مرسی از توضیحات خوبتون.فقط ی سوالی داشتم من از این ظرفا که شما میگید ندارم.لطفا دقیقتر بگید تو چ ظرفای دیگه ای میشه.مثلا رویی؟چینی؟ استیل جنس خیری محکم؟لیوان داریم که جنس سرامیکیه میگم شاید بشکنه تو فر.آرکوپال چطور؟
توی هر ظرفی که قابلیت تحمل دما رو داشته باشه میشه. سرامیکی بهتره. همه ی اینایی که گفتید اگه تو فر نمیشکنن میتونید توشون درست کنید.
درستش کردم تو لیوان استیل یک ساعت و ده دقیقه طول کشید.مرسی عالی بود.
نوش جانتون عزیزم.
سلام
ممنون از آموزش خوبتون
یه سوال، من وقتی کارامل کف رو درست کردم عین پولکی سفت شد ، بعد با خودم گفتم بقیه ی مواد که ریخته میشه روش و توی قر قرار میگیره حتما اینم ذوب میشه باز
اما بازهم ذوب نشد و چسبیده بود به قالب موقع برگشتن زشت شد، چرا؟ علت اینکه سفت میشه چیه
ممنون از پاسخگوییتون
سلام. شاید زیاد گذاشتید روی حرارت و شکر زیادی سفت و کاراملی شده. قبل از سرد شدن باید بریزید کف قالب.
سلام
من دستورتون را درست کردم طعمش خیلی خوب شد فقط مشکلی که هست من همیشه با از قالب جدا کرون مشکل دارم قالب ساده یا مدل دار فرقی نداره اطرافش را هم با کارد جدا میکنم ولی چون ظرفم منحنی داره نمی تگنم کارد را تا اخر ببرم و همیشه نیمه ای در میاد راهکار داره ایا(حتی ژله و ته چین هم همین مشکل را دارم)
ولی با وجود قیافه نیمه ش طعمش خیلی خوب بود
سلام. نوش جان. ظرفتون رو قبل از ریختن ژله خیس کنید و در فریزر بذارید. کمی چرب کردن ظرف هم کمک میکنه به راحت تر در اومدن از قالب. برای در آوردن هم ظرف رو در آب داغ فرو کنید و کمی نگه دارید تا کارامل یا ژله از بدنه جدا شه. برگردونید و با کمی تکون ژله رو در ظرف سرو کنید.
سلام ببخشید من وقتی دسر و درست کردم کرم و کارامل مخلوط شد علتش چیه؟
سلام. احتمالاً دسر رو تو یخچال نذاشتید بعد از پخت. کارامل و کرم نیاز دارند که بعد از پخت چند ساعت تو یخچال باشند تا ست بشن و خودشونو بگیرن.
سلام.خسته نباشید.ممنون از دستورات خوبتون.میخواستم خواهش کنم دستورالعمل سیب زمینی سرخ کرده ای که توی رستوران ها به فروش میرسد رو هم توی سایتتان بارید. ممنون میشم
سلام. فرصت بشه حتماً.
موفق باشید.
سلام من تازگی با سایت شما آشنا شدم و خیلی جالبه که از مرحله مرحله ی کار عکس گذاشتید بسیار سایت مفید و خوبیه
سلام. خیلی خوش اومدید. خوشحالم راضی هستید.
سلام
میخواستم بپرسم اگه چند تا رو مثلا صب درست کنم و از قالب دربیارم و بذارم یخچال تا شب بمونه اشکال داره؟اگه نه چیکارش کنم که خراب نشه؟
سلام. تو قالب نگه دارید بهتره. ولی اگه خوب خودش رو گرفته باشه هم مشکلی نداره.
من از این دستور و برای اولین بار کرم کارامل درست کردم و خیلیییی عالی شد .
اصلا هم بوی تخم مرغی که تو بقیه ی کرم کارامل ها حس می شد نگرفت!
خیییلی ممنون :-*
نوش جانتون. خوشحالم راضی بودید.
سلام،اگه فاصله بیفته بین ریختن موادمون روی کارامل،کاراملمون سفت نمیشه؟
سلام. کارامل که فوری سفت میشه ولی بهتره تا داغه مواد رو روش بریزید.
از من اصلا سفت نشد
کرم کارامل بعد از پخت هم کمی روان به نظر میاد و حس میکنید نبسته. در واقع کرم کارامل در حین سرد شدن هم بسته میشه. پس نگران نباشید. بره تو یخچال درست میشه.
سلام.من درست کردم خیلی عالی شد همگی لذت بردن.ممنونم از این سایت خوب که منو ب اشپزی علاقه مند کرد
سلام. نوش جان عزیزم.
سلام مهرشین عزیزم
خسته نباشید یه سئوال از خدمتتون داشتم
اگه برای کرم کارامل از آون توستر استفاده کنم میتونم مثل فر آب داخل سینیش بریزم یا نه
خدانکرده خطر برق گرفتگی نداره
با سپاس از شما
سلام عزیزم. اگه سینیتون سالمه و سوراخی نداره نه مشکلی نیست. میتونید آب بریزید.
سلام شما در جواب یکی از دوستان گفتین شاید نوع پودر ژلاتین خوب نبوده توی دستور کهژلاتین وجود نداره؟لطفا جواب بدید می خوام درس کنم برای اولین بار مرسی…
سلام. پاسختون رو تو کامنت قبل دادم عزیزم.
سلام. آخ آخ اشتباه شده. بله پودر ژلاتین نداره. اصلاح میکنم.
نه روی کارامل رو نیازی نیست چرب کنید.
سلام ،تمام دستورهای شما عالین،ممنونم
سلام. ممنون از نگاه زیباتون.
سلام من کرم کارآمد میزارم تو یخچال میبنده یعنی تو دستورش ک آماده خریدم نوشته شما نوشتین تو فر بزارم؟؟؟؟بعد توی قالب سیلیکونی بزارم در میاد؟
سلام. اون پودر کرم کارامل آماده ست که باید طبق دستوری که گفته درست کنید.
ولی کرم کارامل در اصل اینجوری درست میشه.
توی قالب سیلیکون هم در میاد.
سلام مهرشین عزیز.ممنون بابت توضیحات کاملتون .من این دسر رو درست کردم خیلی خوشمزه ست .فقط نمیدونم چرا کاراملم خیلی آبکی شده و اصلا اون حالت اولشو نداره و قشنگ آب انداخته؟
سلام. این آبی که میگید همون کارامل نیست که روی کرم سرازیر میشه؟ یا خود کرم آب میندازه؟
سلام
ی سوال ازتون داشتم.من کرم کارامل رو توی قابلمه درست میکنم خیلی طعم و بوی خوبی داره ولی روش پف میکنه و سفت میشه علتش چی میتونه باشه چون روشم می پوشونم باز اونطوری میشه.ممنون میشم راهنمایی کنید.
سلام. قالب کرم کارامل حتما باید تا نیمه در آب باشه موقع پخت. در غیر این صورت سفت میشه.
سلام خسته نباشید
ببخشید میخواستم بدونم دلیل اینکه کرم کارامل من طعم تخم مرغ گرفت و مثل خاگینه و نیمرو شد چیه دقیقا کرمش اصلا نرم نبود عین تخم مرغ پخت شده بود ممنون میشم راهنمایی کنید
سلام. یکی از دلایلش پخت بیش از حد کرمه. همینطور اضافه کردن ناگهانی شیر داغ به تخم مرغ که باعث میشه تخم مرغ بپزه.