تاریخ آخرین به روز رسانی: اسفند 19ام, 1398
برای تولد پسرم دنبال کیکی بودم که مناسب لایه ای کردن باشه، خوشمزه باشه و در عین حال تحمل وزن فوندانت رو داشته باشه. بین چند تا گزینه که توی سرچهام پیدا کردم به نظرم کیک شیفون موکا از همه مناسب تر بود ولی از اونجا که شک داشتم همه ی مهمونها با طعم قهوه میونه خوبی داشته باشن تصمیم گرفتم دستور کیک شیفون موکا رو با حذف پودر قهوه ( یا نسکافه ) و جایگزین کردنش با پودر کاکائو تبدیل به کیک شیفون شکلاتی بکنم. دستور کیک شیفون موکا از آموزش های خوب خانم فرنوش عسگرزاده هست.
اما کیک شیفون چیه؟ کیک شیفون یه نوع کیک بسیار سبکه که برخلاف کیک اسفنجی توش از روغن و بیکینگ پودر هم استفاده میشه. توی این کیک زرده و سفیده تخم مرغ از هم جدا میشن، سفیده اونقدر زده میشه تا به استیف پیک برسه و بعد در آخرین مرحله با مایه کیک مخلوط یا فولد میشه. پس کیک شیفون طعم یه کیک روغنی خوشمزه رو داره و مثل کیک اسفنجی بی مزه نیست، از طرفی هم بافتش مثل کیک اسفنجی سبک و پوکه. یعنی کاملاً ایده آل.
کیک شیفون بیشتر پفش رو از سفیده تخم مرغ زده شده میگیره. سفیده تخم مرغ حتماً باید به مرحله استیف پیک برسه. استیف پیک هم قبلا گفتیم که وقتیه که اگه پره همزن رو از سفیده زده شده بیرون بیاریم، سفیده به صورت تیز بمونه و برنگرده. و همچنین اگه ظرف حاوی سفیده رو برگردونیم سفیده ازش نریزه و توی ظرف بمونه.
قالب کیک شیفون معمولاً مثل کیک غذای فرشته قالب میان تهیه. باز به همون علت که مایه کیک بتونه خودش رو با کمک دیواره های قالب بالا بکشه و باعث پف بیشتر کیک بشه. ولی کیک شیفون رو میشه تو قالب معمولی هم پخت. چیزی که مهمه اینه که نسبت اندازه ی قالب به مقدار مایه کیک باید مناسب باشه. اگه قالب کوچیک باشه و مایه کیک خیلی روی هم انباشته بشه به وسط کیک خوب گرما نمیرسه و در نتیجه یه کیک فرورفته از وسط خواهیم داشت.
کیک شیفون رو میشه با طعمهای مختلف درست کرد. کیک شیفون شکلاتی، موکا ( قهوه ) ، توت فرنگی، پرتقالی، ساده و …
مواد لازم:
پودر کاکائو ۱/۳ پیمانه + ۱,۵ قاشق غذاخوری
آب جوش ۹۰ میلی لیتر
شکر ۱ پیمانه
زرده تخم مرغ ۳ عدد
سفیده تخم مرغ ۴ عدد
روغن مایع ۱/۴ پیمانه
وانیل ۱/۸ قاشق چایخوری
نمک ۱/۴ + ۱/۸ قاشق چایخوری
کرم تارتار ۱/۴ قاشق چایخوری ( قابل تهیه از فروشگاههای لوازم قنادی )
بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
آرد ۱ پیمانه
مواد لازم برای بین لایه ها:
موز یا میوه های دلخواه مثل آناناس، توت فرنگی و …
خامه فرم گرفته
گردو
طرز تهیه:
پودر کاکائو رو در آب جوش حل کنید و کنار بگذارید تا خنک بشه.
۱/۸ پیمانه از شکر رو کنار بگذارید.
در کاسه ی بزرگی زرده ها، باقیمانده شکر، روغن، وانیل و نمک رو بریزید و با همزن مخلوط کنید.
کاکائوی سرد شده رو به مایه تخم مرغی اضافه کنید.
با دور تند همزن به مدت ۳ تا ۴ دقیقه هم بزنید تا مواد حجم پیدا کنه.
آرد و بیکینگ پودر رو با هم الک کنید.
مخلوط آرد و بیکینگ پودر الک شده رو به مایه اضافه کنید و فقط در حدیکه آرد در مایه مخلوط بشه هم بزنید.
توی ظرف دیگه ای سفیده ها رو بزنید تا کمی کف کنند. دقت کنید ظرفی که سفیده ها رو توش میریزید به هیچ وجه نباید خیس باشه یا حتی مرطوب باشه. پره ی همزن هم همینطور. کاملاً تمیز و خشک. قطره ای آب میتونه باعث بشه که سفیده تون فرم نگیره. در ضمن چربی هم باعث میشه سفیده فرم نگیره پس مراقب باشید که نه پره همزن نه ظرف چرب نباشند.
وقتی سفیده ها کمی کف کردند کرم تارتار رو اضافه کنید و کمی هم بزنید تا مایه سفید بشه. کرم تارتار برخلاف اسمش کرم نیست و پودره. اگه کرم تارتار در دسترس ندارید میتونید حذفش کنید ولی بودنش به ثابت موندن پف سفیده و کیک کمک میکنه.
حالا ۱/۸ پیمانه شکری که ابتدا جدا کرده بودید رو به تدریج اضافه کنید و همزمان سفیده رو هم بزنید تا کاملاً سفت بشه و از ظرف نریزه.
سفیده باید کاملاً فرم بگیره و اگه همزن رو ازش بیرون بکشید یه نوک تیز ایجاد بشه. مراقب باشید که اگه از این مرحله بیشتر هم بزنید سفیده بریده بریده میشه. در عکس زیر سفیده تخم مرغ رو میبینید که به مرحله استیف پیک رسیده.
حالا کمی از سفیده ی فرم گرفته رو به مخلوط زرده اضافه کنید و با همزن هم بزنید تا مایه کمی شل بشه.
بقیه سفیده رو با لیسک به آرومی با مواد مخلوط کنید و فولد کنید. فولد کردن روشی از هم زدنه که توی اون با لیسک مایه کیک رو خیلی ملایم به صورت دورانی هم میزنید. یعنی لیسک رو وارد مایه میکنید و از زیر مایه کیک رو بالا میارید و همزمان ظرف رو هم بچرخونید تا همه ی مایه کیک رو به صورت یکسان مخلوط کنید. پس مراقب فولد کردنتون باشید تا پف کیک رو نخوابونید.
اگه کیک شیفون رو برای لایه ای کردن میخواید از یه قالب معمولی ۲۳ سانتی استفاده کنید. در غیر این صورت میتونید از قالب شیفون یا میان تهی استفاده کنید. قالب رو چرب کنید یا کاغذ روغنی بندازید.
مایه کیک رو در قالب بریزید و در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه قرار بدید تا وقتی که خلال دندون از کیک تمیز بیرون بیاد.
وقتی کیک پخت، اجازه بدید ۵ دقیقه کیک در قالب خنک بشه و بعد از قالب جدا کنید و روی توری سیمی خنک کنید.
بعد از خنک شدن میتونید کیک رو از وسط برش بزنید و بین دو لایه خامه فرم گرفته، موز و گردو بچینید و لایه بعدی رو روش بگذارید. روی کیک رو هم میتونید با خامه فرم گرفته کاملا بپوشونید.
من برای کیک تولد سه بار این کیک شیفون رو درست کردم ولی چون قرار بود کیک باب اسفنجی بشه از قالب مستطیل بزرگ استفاده کردم.
بین لایه ها هم خامه و موز و گردو چیدم. روی کیک و دیواره ها رو هم با خامه فرم گرفته پوشوندم.
فوندانت زرد رو روی سطح کار که خوب پودر قند پاشیده بودم با وردنه باز کردم. برای کاور کردن کیک ضخامت فوندانت ۳ میلی متر باشه کافیه. مراقب باشید که حتما در تمام طول کار مرتب سطح کار رو پودر قند بپاشید درغیر این صورت فوندانت به سطح کار می چسبه.
برای کاور کردن کیک باید اندازه ی سطح کیک و دیواره ها رو داشته باشید تا بتونید فوندانت رو با پهنای مناسب باز کنید. مثلاً اگه قطر کیک دایره ای شما ۲۳ سانت هست و ارتفاع کیکتون ۸ سانت، شما باید فوندانت رو با حداقل قطر ۳۹ سانت باز کنید ( یک قطر کیک و دو تا دیواره )
برای گذاشتن فوندانت روی کیک میتونید آروم خمیر باز شده رو دور وردنه رول کنید و وردنه رو کنار کیک ببرید و رول رو باز کنید جوریکه تمام دیواره و سطح کیک پوشونده بشه. راه دیگه اینه که فوندانت رو بلند کنید و روی کیک بذارید. تو این روش امکان شکستن فوندانت وجود داره.
با اتوی مخصوص فوندانت روی خمیر بکشید تا صاف بشه و به کیک بچسبه. اگه اتو ندارید از دست هم میتونید استفاده کنید. مراقب باشید ناخن بلند میتونه راحت به فوندانت آسیب برسونه و درست کردن جای خراشیدگی سخته.
اگه کیکتون دایره ای باشه که خیلی راحت با اتو یا دست دیواره ها رو صاف کنید به سمت پایین تا اضافات خمیر قسمت پایین کیک جمع بشه و بعد هم با کاتر یا چاقو اضافه ها رو ببرید.
ولی اگه کیک مربع یا مستطیل یا گوشه دار هست، خمیر رو صاف کنید و اضافه ی خمیر به سمت گوشه ها هدایت کنید.
با قیچی گوشه ی اضافه رو ببرید.
بعد دستتون رو یه کم خیس کنید و دو طرف خمیر رو به هم بچسبونید.
اضافه های خمیر اطراف کیک رو با کاتر ببرید.
اگه برای کیکتون از طرح خاصی استفاده میکنید بهتره که طرح رو با مقیاسی که میخواید روی کیک پیاده کنید جلوتون داشته باشید تا بتونید جزییات رو با استفاده از اون طرح از خمیر بسازید.
من برای چشم ها و قسمتی از لباس باب اسفنجی از خمیر فوندانت سفید ( رنگ نشده ) استفاده کردم.
برای بریدن چشم از سر لیوان با سایز مناسب استفاده کردم. برای چسبوندن جزییات مثل چشم و … به خمیر فقط کافیه با دستتون یا یه برس کوچیک یا قلم مو محل مورد نظر روی خمیر رو مرطوب کنید. بهترین چسب فوندانت آبه. خیلی راحت می چسبه از جاش تکون هم نمیخوره.
به همین ترتیب تمام جزییات رو ببرید و بچسبونید. درست مثل کاردستیه. خیلی ساده و شیرین.
این هم نمایی از کیک برش خورده. تفاوت رنگ یکی از لایه ها با دو تای دیگه به دلیل پودر کاکائوی متفاوتیه که توی یکی از کیکها استفاده کردم.
این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.
سلام مهرشین جون🤧🤧😔😔😔من کیکو درست کردم خوشمزه شده ولی اصلا ظاهرش خوب نشده . از قالب برگردوندم نصفش چسبیده بود ب قالب . علتش چیه ؟اینم بگم وقتی ساعت ۸از توستر دزش اوردم ساعت یک برگردوندم . حالا نمیدونه از این شده ک چسبیده یا ن .و اینم بگم خیلی کوچیک شد کیکم چرا؟من هرمدل کیکی با هر دستوری درست میکنم همشون کوچیک میشن جوری ک نمیتونم از وسط نصفشون کنم موز وگردو بزارم . قالب کیک ندارم تو قابلمه سایز کوچیک تفلون درست میکنم میزارم داخل تستر . کاش بشه تا صبح جواب منو بدین چون میخواستم واسه ولنتاین درست کنم اینکه خراب شد حداقل یکی بهترشو درست کنم .
سلام. ببینید کیک اسفنجی و شیفون رو باید بذارید کمی از داغی بیفته بعد از قالب جدا کنید که توی قالب عرق نکنه.
منظورتون از کوچیک شدن اینه که خوب پف نکرد؟
اگه منظور اینه میتونه دلایل مختلفی داشته باشه، نحوه ی هم زدن مایه کیک، کیفیت بیکینگ پودرتون، اینکه تاریخ انقضاش نگذشته باشه، حرارت فر، جنس قالب. همه تأثیر گذاره.
به جای تارتار چقدر اب لیمو میشه اضافه کرد ؟
دو برابر میزان کرم تارتار آب لیمو یا سرکه میتونید اضافه کنید.
برای این دستور ۱/۲ قاشق چایخوری میشه.