تاریخ آخرین به روز رسانی: اردیبهشت 14ام, 1398
کوفته تبریزی یکی از غذاهای سنتی خوشمزه ایرانیه که همونطور که از اسمش پیداست اصالت تبریزی داره. البته غذاییه که در اکثر استانهای دیگه کشور هم پخته میشه و نامهای مختلفی ممکنه داشته باشه. ولی اساس همه ی کوفته ها یکیه و تغییرات جزیی باعث تفاوتشون میشه.
کوفته تبریزی در قدیم که خانواده ها پر جمعیت تر بودن به صورت بزرگ درست میشد، یعنی کل مایه گوشتی رو یک کوفته بزرگ میکردند و توش حتی جوجه یا مرغ درسته میگذاشتند. البته هنوزم در مجالس و مهمانی ها به این صورت درست میشه ولی خوب هم درست کردنش مهارت بیشتری میخواد هم سروش سخت تره. برای این نوع کوفته باید از پارچه تنظیف استفاده کنید. به این صورت که پارچه تنظیف بزرگی رو در ظرف گود بزرگی قرار بدید، مواد کوفته رو روی پارچه تنظیف بگذارید و وسط مایه کوفته رو گود کنید. مواد داخل کوفته رو توی گودی بذارید و سپس با مایه کوفته روش رو بپوشونید و پارچه تنظیف رو گره بزنید و بعد در سس در حال جوشیدن بگذارید. اما الان دیگه به طور معمول کوفته رو به اون بزرگی درست نمیکنند و معمولاًَ جوری درست میشه که هر نفر یک کوفته بهش برسه. .
یکی از مشکلاتی که در زمینه کوفته خیلی پیش میاد وا رفتن کوفته است. قدیما برای کوفته از گوشت چرخ کرده استفاده نمیشد بلکه گوشت لقم اونقدری کوبیده میشد که کاملاً له بشه و چسبناک. به همین دلیل هم این غذا کوفته اسمگذاری شده. اما الان که از گوشت چرخ کرده استفاده میشه اولاً که گوشت حتماً باید دو الی سه بار چرخ بشه و همچنین بعد از مخلوط کردن مواد کوفته باید خیلی خوب ورز داده بشه که چسبندگی پیدا کنه. اگه نکاتی که در آموزش امروز میگم رعایت بشه مطمئن باشید کوفته تون وا نمیره.
امیدوارم درست کنید و لذت ببرید.
مواد لازم:
گوشت گوساله چرخ کرده ۲۵۰ گرم ( یا مخلوط گوسفند و گوساله بدون چربی)
لپه نصف پیمانه پلوپز
برنج نصف پیمانه پلوپز
سبزی خرد شده نصف پیمانه پلوپز ( شامل تره، مرزه، گشنیز، ترخون، جعفری، کمی نعنا)
تخم مرغ ۱ عدد
پیاز ۱ عدد متوسط
ادویه شامل نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و زیره
مواد میانی:
پیاز ۱ عدد
آلو ۱۰ عدد
زرشک ۳ قاشق غذاخوری
گردو نصف پیمانه
مواد لازم برای سس:
پیاز ۱ عدد
رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک و فلفل، کمی گرد لیمو
طرز تهیه:
لپه رو که از قبل خیس کرده اید با مقداری آب بذارید بپزه. خیلی لازم نیست پخت کامل داشته باشه. نیم پز هم بشه کافیه.
آب لپه رو بگیرید و در خرد کن بریزید. دو سه پالس بزنید تا کمی خرد بشه.
برنج رو هم در مقداری آب با زردچوبه بذارید نیم پز بشه. آبکش کنید و اجازه بدید آبش خارج بشه.
سبزی رو بشورید و خرد کنید. بذارید حتماً آب اضافه ش خارج بشه. برای سبزی از مرزه و تره حتماً استفاده کنید. اینا دو تا سبزی اصل کوفته تبریزی هستند. بقیه سبزیجات رو اگه نداشتید مشکلی نیست ولی مرزه و تره رو حذف نکنید. گشنیز هم عطر خوبی میده.
پیاز رو رنده کنید و آبش رو بگیرید.
گوشت بدون چربی رو که حتماً دو سه بار چرخ کردید با پیاز رنده شده و لپه و برنج و سبزی و تخم مرغ و ادویه جات و نمک مخلوط کنید و خوب ورز بدید. باید حسابی ورز بدید تا کاملاً گوشت حالت چسبندگی پیدا کنه. اگه کم ورز بدید کوفته موقع پختن از هم می پاشه و وا میره.
مایه کوفته آماده شده رو در یخچال به مدت حداقل نیم ساعت بگذارید تا استراحت کنه.
تو این فاصله سس رو درست کنید.
پیاز رو نگینی خرد کنید یا رنده کنید و در مقداری روغن تفت بدید و سرخ کنید تا طلایی بشه.
زردچوبه و نمک و فلفل بهش بزنید.رب رو بهش اضافه کنید و تفت بدید تا از خامی در بیاد. کمی گرد لیمو هم به سس بزنید طعم خوبی میگیره. برای چاشنی دار شدن سس به جای گرد لیمو میشه از آب نارنج هم استفاده کرد. یا اینکه چند تا آلو به سس اضافه کنید. من همیشه تو سس کوفته آلو میریزم هم لعاب خوبی میده هم طعمشو عالی میکنه.
دو لیوان آب اضافه کنید و اجازه بدید بجوشه. مقدار آب بستگی به سایز قابلمه تون هم داره. آب نیازی نیست روی کوفته ها رو بگیره ولی حداقل نصف کوفته ها توی آب باشه.
حتماً به سس نمک بزنید. نمک نداشتن سس هم ممکنه باعث وا رفتن کوفته ها بشه.
وقتی سس جوشید حرارت رو خیلی کم کنید طوریکه سس خیلی ریز بجوشه، اصطلاحاً سنجاق جوش باشه.
توی سستون همونجور که گفتم میتونید چند تا آلو بندازید. من مقداری زرشک هم ریختم.
برای مواد میانی آلو رو حتما حتما از قبل خیس کنید. آلوی خیس نخورده توی پخت بزرگ میشه و باعث ترک خوردن کوفته میشه.
پیاز رو خلالی خرد کنید و در مقداری روغن با حرارت کم سرخ کنید تا طلایی بشه. این روش سرخ کردن پیاز با حرارت خیلی کم پیاز داغ طلایی و تردی بهتون میده.
زرشک رو بشورید و چند دقیقه ای خیس کنید.
حالا مواد کوفته رو از یخچال در بیارید و دوباره کمی ورز بدید.
از مایه کوفته به اندازه یک نارنگی یا پرتقال بردارید. بازش کنید و وسطش رو کمی گود کنید. توی گودی کمی پیاز داغ، یک نصف گردو، زرشک و یکی دو عدد آلو قرار بدید. اگه تمایل دارید میشه از تخم مرغ پخته هم توی کوفته استفاده کرد. برای کوفته های با سایز کوچیک از نصف تخم مرغ پخته استفاده کنید.
کوفته رو جمع کنید تا کاملاً مواد میانی پوشونده بشن و کوفته گرد بشه. یا اینکه یه مقدار دیگه از مایه کوفته رو بردارید و روی مواد میانی بذارید و خوب فشار بدید و با دست بچرخونید تا کاملاٌ بسته و گرد بشه.
همه کوفته ها رو به همین صورت آماده کنید.
کوفته ها رو در سستون که داره خیلی ریز می جوشه به آهستگی قرار بدید. اگه شعله زیر سس موقع قرار دادن کوفته ها زیاد باشه ممکنه کوفته ها فوری وا برن. پس حتماً حرارت خیلی کم باشه.
در قابلمه رو چند دقیقه ای نذارید. با قاشق از سس روی کوفته ها بریزید. کم کم کوفته ها تغییر رنگ میدن.
در حین پخت میتونید در قابلمه رو نیمه باز بذارید.
کوفته ها رو بذارید یک ساعت الی یک ساعت و نیم با حرارت ملایم بپزه تا وقتی که سسش غلیظ بشه.
سپس در ظرف بکشید و سرو کنید. روی هر کوفته رو با مقداری پیاز داغ و یک برگ نعنا یا ریحون تزیین کنید.
با نون سنگک و سبزی تازه خیلی میچسبه.
نوش جان.
این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.
چقدر خوب و کامل توضیح دادید مهرشین جان،مثل همیشه ?
ایندفعه با خیال راحت کوفته رو درست می کنم?❤
ایشالا که عالی بشه. ممنون از حضورتون.
خیلی هم عالی و خوشمزه
ممنون مهرشین جون بابت این غذای سنتی عالی و توضیحات کامل
خواهش میکنم عزیزم. ممنون از حضورتون.
خیلی عالی توضیح دادید ممنون. من خیلی از کتابهای آشپزی رو که قصد خرید داشتم به خاطر اینکه کوفته تبریزیشو درست توضیح نداده بودن نخریدم. تقربا جزء اولین دفعاتیه که توضیح درستشو خوندم
خواهش میکنم. خوشحالم مورد پسند شما واقع شده.
ممنون مهرشین جون عالی مثل همیشه با توضیحات کامل❤
خواهش میکنم. ممنون از حضور شما.
سلام عزیزم خیلی عالی هست مرسی از توضیحاتت عزیزم
سلام. خواهش میکنم. ممنون از حضورتون.
سلام توصیحاتون چقد خوبه کلا گوشت گوساله وگوشت گوسفند ۲۵۰ گرم یا از هر کدوم ۲۵۰ گرم باشه ممنون میشم مهرشین عزیزم سوالم رو جواب بدین
سلام. کلا ۲۵۰ گرم عزیزم.
سلام ممنون از توضیحات بیدرغیتون میشه کوفته رو فریز کرد
سلام. بله عزیزم میشه.
سلام مهرشین جان روزبخیر
خیلی عالی توضیح دادین و مطمئنم مثل سایر دستوراتتون طعمشم عالیه.ما گاها به جای مواد میانی اینکارو میکنیم:پیاز داغ(خلالی) درست میکنیم و زردچوبه و رب میزنیم و تفت میدیم تا بوی خامی رب گرفته شه بعدشم بهش گردوی خرد شده اضافه میکنیم و موقع سرو به عنوان تزیین این موادو روی کوفته ها میذاریم با قاشق..عالی میشه!
بازم ممنون..من همیشه سرمیزنم به پیجتون و خیلی جاها کمکم کردین.
سلام. به به ممنون از پیشنهاد خوبتون و ممنون از حضورتون.
سلام
مرسی از آموزش های کاربردیتون
من هر روز سایتتون رو چک میکنم و کلی چیز یاد میگیرم
من وقتی میخوام کوفته درست کنم قبلش یه مقدار گوشت رو با پیاز تفت میدم که خام بودنش از بین میره
به نطرم این جوری مزه اش بهتره البته کاملا سلیقه ایه
موفق باشید
سلام. ممنون از اینکه تجربه تون رو به اشتراک گذاشتید.
سپاس از حضورتون.
سلام وقتتون بخیر
میخواستم بپرسم که میشه کوفته هارو پیچیده شده اماده کرد جوریکه وسطش تخم مرغ و بقیه مواد هست بعد ی روز داخل یخچال بمونه و فرداش پخته شه؟!
ایا وا نمیره؟؟
ممنونم از پاسختون
سلام. بله عزیزم میتونید. اگه همه مواد رو خوب رعایت کنید و خوب ورز داده باشید وا نمیره. قبل از اینکه توی قابلمه بذارید، از یخچال در بیارید تا همدما با محیط بشن.
با سلام.این رو هم از روی دستور شما مو به مو انجام دادم.همونی که می خواستم شد.وظیفه خودم دونستم که ازتون تشکر کنم.
سلام. نوش جانتون. ممنون از اینکه تشریف آوردید و نظرتون رو ثبت کردید.
سلام مهرشین جون.
ممکنه راهنماییم کنید اگه بخوام ۴۰۰گرم گوشت استفاده کنم.تعداد پیاز و تخم مرغ تغییر میکنه آیا؟
لپه و برنج هر کدام ۱۶۰گرم میشه درسته؟
سلام. نه عزیزم نیازی نیست تخم مرغ و پیاز رو تغییر بدید.
بله لپه و برنج درسته.
موفق باشید.
حقیقتا ایول.
برای امشب درستش کردم انشالله تا یک ساعت دیگه حدودا ،مزه ش رو امتحان میکنیم.
از دستورای دیگه تون هم استفاده کردم. اما این یک چیز دیگه س مخصوصا بوش.
ممنون. عالی هستید.
به به منتظر نظرتون هستم. نوش جان.
عالی بود
دمتون گرم
نوش جان. خوشحالم دوست داشتید.