نان بربری خانگی

تاریخ آخرین به روز رسانی: تیر 24ام, 1399

دوران قرنطینه اسفند ۹۸ یه خوبی که داشت این بود که همه رو خودکفا کرد. یکی دیگه از دستوراتی که این مدت خیلی از من تقاضا شد دستور نون بربری خونگی بود. از اونجایی که بربری نون مورد علاقه ی خودم هم هست، تصمیم گرفتم برم دنبالش و درستش کنم. 

اول چند تا دستور رو نگاه کردم، بافت نونها رو تو عکسهاشون دقت کردم و دیدم خیلی از دستورات نون بربری رو به شکل نون بربری فانتزی تحویل میدن. یعنی فقط ظاهر شبیه نون بربریه ولی بافت نون مثل نون باگته. خوب اینا رو گذاشتم کنار. از بین دستورای دیگه یه دستور به نظرم بیشترین شباهت رو به نون بربری واقعی داشت.

اولین بار درست کردم و واقعا از طعم و بافتش تعجب کردم. عالی بود. فقط من در مرحله ساختن خمیر چون دیدم خمیر خیلی چسبناکه و کار کردن باهاش سخته، سرخود بهش آرد اضافه کردم که این باعث شد بربری کمی سفت و خشک بشه مخصوص قسمتهایی که یه کم نون نازک بود. عکس زیر اولین تجربه ست.

بار بعد درست کردم، این بار کاملاً وفادار به رسپی اصلی. این دفعه هم خوب شد ولی چون خمیر فوق العاده شل و چسبناکه ظاهرش چیزی نشد که میخواستم. چون بلند کردن و انتقال خمیر به سینی فر شکل ظاهری نون رو به هم میریخت و از طرفی هم از عکسها راضی نبودم و حس میکردم میشه نون بهتری داشت.

بار سوم باز هم کاملاً وفادار به رسپی اصلی پیش رفتم، اما این بار از آرد سبوس دار استفاده کردم. توصیه نمیکنم از آرد سبوس استفاده کنید، چون بافت رو کمی سنگین میکنه. من بافت و طعم نونی که با آرد سفید درست کردم رو بیشتر پسندیدم. اگه میخواید از آرد سبوسدار هم استفاده کنید، میتونید حدود نصف پیمونه جایگزین کنید.

این بربری اگه کاملاً نکاتی که میگم رو رعایت کنید بسیار بسیار شبیه بربری های بیرون میشه. بربری خوب باید جوری باشه که بشه از وسط بازش کرد و توش مواد دلخواه گذاشت. روش باید قهوه ای و کرانچی باشه، توش اما نرم. در مورد آرد مصرفی میتونید آرد از خود نونوایی ها بگیرید، ولی من از آرد سه صفر یا نول استفاده کردم و راضی بودم.

با تشکر از سایت پرنیان برای دستور خوبشون. 

مواد لازم:

آرد ۴ و ۱/۴ پیمانه 

پودر خمیر مایه ۲ و ۱/۲ قاشق چایخوری

نمک ۲ قاشق چایخوری

شکر ۳/۴ قاشق چایخوری

آب ۲ پیمانه

مواد لازم برای رومال: 

آرد ۱ قاشق چایخوری

آب سرد ۱/۴ پیمانه

آب جوش ۱/۴ پیمانه

جوش شیرین ۱/۴ قاشق چایخوری

کنجد سیاه و سفید هر کدام ۲ قاشق چایخوری

طرز تهیه:

اول بگم که من هر سه بار که این دستور رو درست کردم با نصف مواد اولیه کار کردم. برای من نصف مواد اولیه دو تا مینی بربری بهم داد. سایز بربری های من تقریباً نصف بربری های بیرونه، چون هم جابجا کردن خمیر بزرگ سخت تره و هم باید اندازه ای باشه که تو سینی فر جا بشه، بنابراین فکر میکنم سایز کوچیک مخصوصاً برای بارهای اول انتخاب بهتریه.

فر رو با بیشترین دما بذارید گرم بشه. سینی فر رو در طبقه وسط فر بذارید. بیشتر کار ما با گریل ( حرارت از بالای فر) هست. سینی رو در طبقه ای بذارید که خیلی به گریل نزدیک نباشه. طبقه وسط فر من فاصله ش با گریل کمه، من یه طبقه پایینتر سینی رو گذاشتم. سینی رو هم حتماً همین ابتدای کار تو فر بذارید تا داغ داغ بشه. اگه از سینی بزرگ فر استفاده میکنید که مشکلی ندارید، ولی اگه از سینی رولتی استفاده میکنید بهتره برعکس بذاریدش که راحت تر بتونید نون رو روش بذارید.

ابتدا مثل مراحل پخت همه ی نون ها، با عمل آوردن خمیر مایه شروع میکنیم.

خمیر مایه من فوریه و میشه اونو مستقیم وارد آرد کرد و نیازی به عمل آوری نداره. ولی این مرحله رو میرم برای دوستانی که خمیرمایه غیرفوری دارند.

برای عمل آوردن خمیر مایه نیاز به آب گرم داریم، آب باید دماش چیزی بین ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد باشه. این دما اندازه ایه که اگه دستتون رو توی آب فرو کنید، کاملاً گرماش رو حس میکنید ولی دست رو نمی سوزونه. 

میتونید آب رو کمی حرارت بدید یا توی مایکروفر بذارید یا از شیر آب گرم بردارید. باز هم تکرار میکنم اگه آب به اندازه کافی گرم نباشه خمیر مایه عمل نمیاد و نون خوبی بهتون نمیده. اگه آب بیش از حد هم داغ باشه خمیر مایه رو میکُشه. پس گرمای آب خیلی مساله مهمیه.

برای اندازه گیری دمای آب از دماسنج مایعات هم میشه استفاده کرد. میبینید که دمای آب تو این عکس ۴۱ درجه سانتگیراده ودمای مناسبی برای عمل آوردن خمیر مایه ست.

شکر و خمیر مایه رو در ظرف گودی بریزید. یک پیمانه آب گرم ( با توضیحات بالا ) بهش اضافه کنید. یه کم هم بزنید. روش رو بپوشونید و به مدت ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خمیرمایه عمل بیاد.

عمل اومدن خمیر مایه چجوریه؟ اگه بعد از ده دقیقه محتویات ظرف حجیم تر شده و پف کرده و بالا اومده یعنی خمیر مایه به درستی عمل اومده، در غیر این صورت دیگه جلوتر نرید. به دو دلیل ممکنه خمیر مایه عمل نیاد، یا خود خمیر مایه تاریخش تموم شده و یا آب استفاده شده دمای مناسب نداشته. پس اگه از تازگی خمیر مایه تون مطمئنید، دوباره مرحله عمل آوری خمیر مایه رو تکرار کنید ، این بار با آبی که دمای مناسبی داشته باشه.

خوب توی یه کاسه ی دیگه آرد الک شده و نمک رو با هم مخلوط کنید. 

خمیر مایه عمل اومده رو به همراه یک پیمانه آب گرم دیگه به آرد اضافه کنید.

با قاشق هم بزنید تا مخلوط بشن و خمیر چسبناکی ایجاد بشه. خمیر این نون چسبناکه، باید همینجوری باشه. اصلا آرد بهش اضافه نکنید. اگه بخواید ورز بدید تمام دستتون میشه خمیر، کلافه میشید و آرد اضافه میکنید. من توصیه میکنم با همون قاشق چند دقیقه همش بزنید و دستتون رو وارد ماجرا نکنید!

خمیر رو به یه ظرف تمیز منتقل کنید، روش رو سلفون بکشید ، روی سلفون هم پارچه بندازید و بذارید یه جای گرم به مدت ۲۵ الی سی دقیقه تا استراحت کنه و حجمش دو برابر بشه.

تو این فاصله رومال رو آماده کنید. 

آرد رو با آب سرد مخلوط کنید و روی حرارت هم بزنید تا آرد باز بشه.

آب جوش و جوش شیرین رو اضافه کنید و هم بزنید تا کم کم مایه غلیظ بشه و پشت قاشق توی مواد رد بندازه.

مایه رومال رو کنار بگذارید.

بریم سراغ خمیر که حالا حجمش دو برابر شده. 

بعد از استراحت خمیر، روی سطح کار رو آردپاشی کنید. در کل برای آردپاشی حدود  ۱/۳ پیمانه آرد کنار بگذارید و کم کم استفاده کنید.

خمیر رو به سه قسمت تقسیم کنید. ( اگه با نصف مواد کار میکنید، دو قسمت کنید ) 

دستتون رو آردی کنید و یکی از قسمتها رو روی سطح کار بذارید و بدون اینکه خمیر رو ورز بدید، خمیر رو روی سطح کار بغلتونید تا همه قسمتهای خمیر آردی بشه.

به هیچ وجه خمیر رو ورز ندید و زیاد دستکاریش نکنید. توپ خمیر آماده شده رو کنار بگذارید و بقیه قسمتهای خمیر رو هم به همین ترتیب آماده کنید.

بدون اینکه روی خمیرها رو بپوشونید بهشون ده دقیقه روی سطح کار استراحت بدید. باز کمی خمیرها پف میکنند.

یه دونه از چونه های خمیر رو با دست آردی بدون ورز دادن روی سطح کار آردپاشی شده به فرم بیضی در بیارید. خمیر رو نازک نکنید. چون بعد که میخواید انتقال بدید به سینی فر کش میاد و نازکتر میشه و باعث میشه توی پخت خشک بشه. ( خمیر رو کلفت تر از چیزی که تو عکس زیر میبینید باز کنید، عکسها مربوط به سری اوله )
(آپدیت: دوستان من این نون رو بارها و بارها بعد از اینکه دستور رو اینجا گذاشتم درست کردم، متوجه شدم که راحت ترین راه اینه که از اول کاغذ روغنی رو چرب کنید، روش آرد بپاشید و چونه ی خمیر رو مستقیماً روی کاغذ روغنی به فرم بیضی در بیارید و بقیه ی مراحل ، چون انتقالش با توجه به شل بودن خمیر کار سختیه  )

از مایه رومال با قاشق روی خمیر بیضی شده به صورت یکنواخت بریزید و پخش کنید.

حالا با انگشت روی خمیر چند تا خط موازی عمیق بندازید.

روی خمیر کنجد بپاشید.

یه کاغذ روغنی بزرگتر از سایز خمیر فعلیتون جلوتون بذارید. ( آپدیت: خیلی از دوستان از چسبیدن نون به کاغذ روغنیشون شکایت داشتند، حتماً برای جلوگیری از چسبیدن کاغذ روغنی رو چرب کنید و آرد بپاشید ! )
کناره های خمیر رو با کاردک از سطح کار جدا کنید.

بعد با دست آردی به آرومی و با احتیاط خمیر رو بلند کنید و در حالیکه کمی خمیر رو کش میدید روی کاغذ روغنی بذاریدش. بله خمیر به شدت شله و ممکنه تو انتقال شکلش تغییر کنه. مرتبش کنید و خمیر رو از کناره ها دوباره شکل بدید. مراقب باشید توی انتقال خمیر رو خیلی نازک نکنید.

حالا با احتیاط کاغذ روغنی رو با دو دست بلند کنید و در سینی فر بذارید.

من یه توضیحی در مورد فر بدم. تو دستور اصلی گفته کل پخت نون بربری باید با حرارت گریل باشه. همچنین گفته از اول فر رو با گریل ۲۷۰ درجه روشن کنید و بذارید گرم بشه. فر من برای گریل درجه نداره. من فر رو در حالت عادی ( حرارت از پایین )  با بیشترین دما گرم کردم و قبل از انتقال نون به فر، گریل رو روشن کردم. 

بار بعد بخوام درست کنم، میذارم حدود ۵ دقیقه نون با حرارت پایین بپزه و بعد گریل رو روشن میکنم.

بذارید نون حدود ۵ دقیقه با گریل بپزه و بعد سینی رو بچرخونید و اجازه بدید ۵ دقیقه دیگه هم بپزه.

روی بربری باید برشته بشه. بسته به دمای فرتون شاید نیاز به پخت بیشتری داشته باشید.

وقتی روش قهوه ای شد، نون رو با کاغذ روغنی در بیارید و روی توری سیمی بذارید کمی خنک بشه.

خمیرهای دیگه رو هم به همین ترتیب آماده کنید وبپزید.

وقتی نونها خنک شدند، لای پارچه نگهداری کنید.

بربری داغ خونگی شما آماده ست. 

درست کردن این نون حدود ۱ ساعت از اول تا آخر زمان میبره. اگه حوصله داشته باشید میتونید صبح ۱ ساعت زودتر از بقیه اهالی منزل بیدار شید و این بربری خوشمزه رو درست کنید.

با پنیر و گوجه و خیار، نیمرو، املت یا غذای دلخواهتون سرو کنید.

طعم و بافت این بربری فوق العاده ست.

نوش جان.

این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.

اگه شما هم مایلید عکس کارهاتون رو در سایت بگذارید میتونید عکس غذاها یا شیرینیهایی که با دستورات این سایت درست کردید رو برای من بفرستید تا در پست مربوطه قرار داده بشن.

ممکن است علاقمند باشید دستورات زیر را هم ببینید:

نان تافتون خانگی نان گیسوی شکم پر نون شیرمال نان تست سبوس هفت غله