1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (9 رأی, میانگین: 3٫78 از 5)
Loading...

خمیر جادویی

نوشته شده توسط مهرشین. در دسته گیاهی, نان

برجسب شده در: , , , , , , , , , , ,

انتشار یافته در بهمن ۱۳, ۱۳۹۳ با ۱۴۶ دیدگاه

خمیر جادویی

یکی از خمیرهایی که توی فروم ها و وب سایتهای آشپزی ایرانی رایج و محبوبه این خمیر جادوییه که اسامی دیگه ش هم خمیر معرکه و خمیر فوق العاده و از این قبیل اسامیه. خمیر بسیار خوش قلقیه. تقریباً برای هر کاری مناسبه. از خمیر پیتزا بگیر تا پیراشکی غذایی و پیراشکی کرم دار و رول و کیک غذا و انواع نان و پای و …

میبینید که با یاد گرفتن یه خمیر چقدر میتونید باهاش غذاهای مختلف درست کنید. بافت این خمیر بعد از پخت هم نرم و عالیه. فرم پذیریش هم خیلی خوبه. پس اگه دنبال یه دستور خمیر خوب و بی آزار میگردید حتماً اینو امتحان کنید.

من کم کم دستورات غذایی خوبی با این خمیر به سایت اضافه میکنم. دستور نان قیفی با خمیر جادویی رو اینجا ببینید و همچنین دستور پیراشکی گوشت با خمیر جادویی رو میتونید اینجا ببینید.

آها اینم بگم که این دستور رو اولین بار خانم معصومه یوسفیان ترجمه، ویرایش و اجرا کردند. دستشون درد نکنه. ایشون با نام کاربری “مهرانه” در فروم های آشپزی فعالیت دارند.

مواد لازم:

آرد نان 500 گرم ( بهترین کیفیت خمیر با آردی که از فروشگاههای نان فانتزی میگیرید به دست میاد )

تخم مرغ 1 عدد

شیر ولرم 250 میلی لیتر یا 1 پیمانه ( پیمانه استاندارد شیرینی پزی که معادل یک لیوان دسته دار فرانسویه )

روغن جامد یا نیمه جامد یا مایع 6 قاشق غذاخوری ( کره 5 قاشق غذاخوری در دمای محیط )

مایه خمیر 1 قاشق غذاخوری + 1 قاشق چایخوری ( 10 گرم مجموعاً )

نمک 1 قاشق چایخوری

شکر 1 قاشق غذاخوری ( برای خمیر غذایی ) 2 تا 5 قاشق غذاخوری ( برای خمیر شیرین)

طرز تهیه:

یک قاشق چایخوری از شکری که در مواد لازم اومده رو جدا کنید و به همراه خمیر مایه در ظرفی بریزید.

خمیر مایه و شکر

شیر رو گرم کنید، در حدی که دست رو نسوزونه ولی گرماش حس بشه. باز هم تأکید میکنم که دمای شیر خیلی خیلی مهمه. اگه بیش از حد گرم باشه خمیر مایه رو میکشه و اگه سرد باشه خمیر مایه عمل نمیاد.

شیر ولرم رو به خمیر مایه و شکر اضافه کنید و با قاشق چوبی کمی هم بزنید.

هم زدن شیر

ظرف رو کنار بذارید به مدت 5 الی 10 دقیقه تا خمیر مایه عمل بیاد.

نشونه ی عمل اومدن خمیر مایه اینه که مایه پف میکنه و حباب دار و کفی میشه. اگه دیدین بعد از این مدت مایه اصلا پف نکرد یعنی خمیر مایه تون عمل نیومده که دلیلش میتونه از دمای کم شیر باشه یا اینکه کلا ً خمیر مایه تون مشکل داشته و تاریخش گذشته بوده. پس دیگه ادامه ندید. چون با خمیر مایه عمل نیومده به هیچ جا نمیرسید!

در عکس زیر خمیر مایه عمل اومده رو میبینید.

عمل اومدن خمیر مایه

تو فاصله ای که خمیر مایه عمل میاد، روغن، نمک، بقیه شکر و تخم مرغ رو در ظرف بزرگی بریزید و مخلوط کنید در حدیکه یکدست بشه.

تخم مرغ و روغن و نمک

خمیر مایه عمل اومده رو اضافه کنید و بدون هم زدن یه مقدار از آرد رو هم اضافه کنید.

اضافه کردن خمیر مایه

اضافه کردن آرد

حالا هم بزنید.

کم کم آرد رو اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیر در کاسه جمع بشه.

هم زدن

وقتی دیگه قابل هم زدن با قاشق نبود با دست شروع به ورز دادن کنید.

هم زدن با دست

خمیر رو روی سطح آردپاشی شده بذارید و به مدت 5 الی 10 دقیقه ورز بدید یا صد بار روی سطح کار بکوبید تا خمیر براق و یکدست و نرمی به دست بیاد که به دست نمی چسبه.

ورز دادن

توجه کنید که نیازی به اضافه کردن آرد نیست. دستتون باید تمیز باشه تا متوجه بشید خمیر بهش می چسبه یا نه. با دستی که از قبل خمیر بهش چسبیده تست نکنید. پس دستتون رو بشورید و باز ورز بدید.

کف و دیواره ی یک کاسه بزرگ رو با 1 قاشق مرباخوری روغن چرب کنید، خمیر ورز داده شده رو در کاسه بذارید ، روش رو با سلفون خوب بپوشونید. یه پارچه هم روش بندازید و در جای نسبتاً گرم قرار بدید.

خمیر قبل از استراحت (2)

اجازه بدید خمیر به مدت 1 الی 1,5 ساعت استراحت کنه یا تا وقتی که حجمش دو برابر بشه.

خمیر بعد از استراحت

پف خمیر رو بخوابونید و یکی دو ورز بدید. نشونه ی استراحت کافی خمیر اینه که اگه با انگشتتون توی خمیر یه گودی ایجاد کنید، نباید خمیر برگرده و گودی رو پر کنه. باید خمیر شکلشو حفظ کنه.

حالا از این خمیر میتونید برای پیراشکی، پیتزا، نان قیفی و … استفاده کنید.

خمیر جادویی

وقتی به این خمیر فرم دادید، نیاز داره که دوباره 10 دقیقه استراحت کنه و بعد داخل فر بذارید. میتونید قبل از گذاشتن داخل فر روش زرده تخم مرغ بمالید که بعد از پخت خوش رنگ و براق بشه.

 این هم هنر  دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور

پیراشکی گوشت بارانی

توضیح بارانی جان در رابطه با پیراشکی گوشتشون:

من با این خمیر پیراشکی گوشت درست کردم عالی بود ..در ضمن من از شب قبل خمیر را آماده کردم و مواد رو بین خمیر گذاشتم و پیچیدم و برای استراحت دوم گذاشتم داخل یخچال و فرداش حدود نیم ساعت بیرون گذاشتم و بعد سرخش کردم عالی بود هیچی از لطافت خمیر کم نشد .. مقداری رو هم فریز کردم و چند روز بعد درست کردم خیلی خیلی عالی بود

اگه شما هم مایلید عکس کارهاتون رو در سایت بگذارید میتونید عکس غذاها یا شیرینیهایی که با دستورات این سایت درست کردید رو برای من بفرستید تا در پست مربوطه قرار داده بشن.

۱۴۶ دیدگاه

۱۴۶ دیدگاه در خمیر جادویی در حال حاضر وجود دارد . آیا شما مایل به افزودن نظر شخصی خودتان هستید؟

  1. سلام گلم ممنون از دستورای خوبت سوالم اینه که اگه بخام خمیر رو فریز کنم باید قبل از اینکه حجمش دوبرابر بشه فریز کنم یا بعدش چون دوستان پرسیده بودن ولی من گیج شدم بالاخره کی باید فریزش کرد؟؟

    • سلام. قبل از افزایش حجم باید فریز بشه عزیزم.

  2. ببخشید یه سوال دیگه ام داشتم من خمیر رو که استراحت کرد با انگشت فشار دادام و برنگشت سر جاش ولی وقتی با وردنه بازش میکنم یکم جمع میشه مشکلم چی هست؟؟ با خمیر پیتزا درست کردم خمیرم نرم و پفکی نمیشه ترد و شکننده میشه

    • یه کمی بیشتر بهش استراحت بدید این مشکل حل میشه.

  3. سلام ببخشید با مایه خمیر فوری چه جوری میشه خمیرو درست کرد دیگه عمل آورن نمیخواد؟

    • سلام. نه عزیزم نیازی به عمل آوری نیست. با آرد قاطی کنید و با مواد مخلوط کنید.

  4. سلام دستوراتتون خیلی عالی. هست وخیلی خوب ومرحله به مرحله توضیح دادین.من تازه باسایتتون آشنا شدم
    حتما حتما غذاهاتون رودرست میکنم ممنونم.واقعا لایک دارین

    • سلام. خیلی خوش اومدید. ممنون از نگاه زیباتون.
      موفق و شاد باشید.

  5. سلام یه سوال من فقط توستر دارم میشه این خمیرو تو توستر هم پخت ممنون میشم زود جوابمو بدید ممنون

    • سلام. بله میشه. دما رو بیست درجه کمتر کنید. سریعتر از زمان داده شده هم خمیر رو چک کنید که یه وقت نسوزه.

  6. سلام مهرشین خانمِ عزیز ، من تازه سایت شما را در اینترنت پیدا کردم . تا الان که هر غذا یا شیرینی را با دستورات شما درست کردم خیلی راضی بودم . میخواستم ازتون بسیار زیاد تشکر کنم. ممنونا از شما.

    • سلام. خیلی خوشحالم که از نتیجه ی زحمات خودتون راضی بودید. خدا رو شکر.
      ممنون از حضورتون.

  7. وااای این خمیر محشره دستتون درد نکنه من قبلا با یه خمیر دیگه پیتزامو درست میکنم اونم خوب بود اما این خیلی خیلی بهتره و ترد و خوشمزه مثه پیتزاهای بیرون بود و صد درجه بالاتر مرررسی

    • نوش جانتون. بله خمیر جادویی حرف نداره.
      ممنون از حضورتون.

  8. سلام با این خمیر میشه پتزا درست کرد

    • سلام بله عزیزم. پهن کنید مثل خمیر پیتزا و مواد رو روش بذارید و تو فر قرار بدید.

  9. مهرشین جان این خمیر رو میشه سرخ کرد ؟ میشه برای ورز دادن از دستگاه استفاده کرد ؟ ممنون برای وقتی که برای پاسخ دادن میذاری دوست گلم

    • بله عزیزم میشه سرخش کرد. از دستگاه هم میتونید استفاده کنید.
      ممنون از حضور شما.

  10. سلام خانم مهرشین عزیز،خیلی ازتون ممنونم بابت سایت فوق العاده تون که برای افراد مبتدی مثل من هم مفیده ،
    من میخوام این خمیر رو درست کنم،فقط نمیدونم که میشه این خمیر رو برای چندروز نگهداری کرد یا باید بلافاصله پخته بشه؟؟ اگر امکان نگهداریش وجود داره لطفا بگین تا چند روز و با چه شرایطی؟؟ ممنونم

    • سلام. ممنون عزیزم.
      خمیر بعد از استراحت دوم قابل فریز نیست. کیفیتش رو از دست میده. قبلش میتونید فریز کنید. بعد در بیارید تا از انجماد خارج بشه و ادامه ی ماجرا.

  11. سلام مهرشین خانم،ممنون از این همه وقتی که میذارید،میتونم بگم بهترررررین سایت آشپزی دارین،عزیزم یه سوال هم دارم میتونم از آرد گندم استفاده کنم؟

    • سلام عزیزم. ممنون لطف دارید.
      از آرد گندم هم میتونید استفاده کنید فقط مقدار کمتری احتمالاً نیاز هست. و لطافت آرد قنادی یا فانتزی رو نداره.
      برای خمیر شیرین از آرد گندم استفاده نکنید.

  12. مهرشین عزیز خمیر جادویی تا چندروز تو یخچال بمونه خراب نمیشه؟؟؟؟

    • خود خمیر نباید به مدت طولانی تو یخچال باشه چون کیفیتشو از دست میده. نهایت یک شب تا صبح بذارید.

  13. سلام مهرشین جان
    من خمیرمایه گرفتم رو بسته ش نوشته خشک فوری ، اینو چطور باید استفاده کنم دقیقا؟ لطفا مراحلشم بگو !
    مرسی از سایت خوبت 🙂

    • سلام. عزیزم خمیر مایه خشک فوری رو قاطی آرد کنید و استفاده کنید. دیگه نیازی به عمل آوری نداره.

  14. با سلام
    پیراشکی که با این خمیر امروز درست کردم یکی از لطیف ترین و خوش مزه ترین پیراشکی ها شد.
    این خمیر واقعا جادوییه. ممنون

    • سلام. نوش جانتون. بله خمیر جادویی عالیه. خوشحالم راضی بودید.

  15. سلام
    ممنون از سایت خوبتون.من این خمیر رو درست کردم ولی خمیرم حالت بریده و دانه دانه میشه و وقتی وردنه میزنم پاره میشه علت چیه؟خمیرمایه من از این فوری ها ست که تو یخچال نگه داشتم.به اردمم شک دارم از فروشگاه لوازم قنادی گرفتم.خیلی حالم گرفته شد.لطفا راهنماییم کنید.ممنون

    • سلام. اندازه گیری رو دقیق انجام دادید؟
      یه مشکلی بلاخره در مواد اولیه بوده. باید مواد اولیه مطمئن تهیه کنید و دوباره درست کنید. انشالله که عالی بشه.

  16. سلام.خسته نباشید ببخشید من یک سوال داشتم اگه خمیر مایه رو زیاد تر اضافه کنیم خمیرمون بوی بدی میگیره ?مال من اصلا بوی خمیرم خوب نیست و بوی ترشیدگی میده ولی پف خیلی خوبی داره
    ممنون میشم جوابم رو بدین

    • سلام. بله زیادتر نباید بزنید. خمیر مایه رو اگه برای عمل آوری با آب خیلی داغ هم مخلوط کنید بوی ترشیدگی میده. اگه زیاد هم بذارید عمل بیاد باز هم همینطور. بعضی خمیر مایه ها هم بوی شدیدتری دارن.

  17. عزیزم من مایه خمیر نمیتونم پیدا کنم(ایران نیستم). بدون اون نمیشه این خمیر رو درست کرد ؟

    • نه متأسفانه عزیزم. همه جا پیدا میشه. به اسم yeast یا active dry yeast

  18. سلام عزیزم من این خمیر رو همیشه برای پیتزا درست میکنم البته بدون تخم مرغ ،همیشه عالی بوده ولی برای پخت نون ک استفادش میکنم تو فر خشک میشه 😩علتش چیه؟؟؟اصلا نرم نمیشه

    • سلام. چرا تخم مرغ نمیزنید؟
      برای نون شاید مدت زمان پختتون زیاده.

  19. سلام مهرشین جان،دیشب با خمیر جادوییت پیتزا پختم،گفتم حتما ازت تشکر کنم چون خیلی عالی شده بود، همیشه واسه پیتزا از نونهای آماده استفاده میکردم که خیلی خشک میشد .کلی دعات کردم عزیزم ،قبلا از روی دستور خودت پیراشکی گوشت پخته بودم حالا هم نون پیتزا .تعجب میکنم که بعضی از دوستان میگن خشک و ترد شده بود حتما همه ی نکاتی که گفتی رو رعایت نکردن ،من از آون تستر هم استفاده میکنم نون نرم و لطیفی بهم میده ،بازم ازت ممنونم

    • سلام عزیزم. نوش جانتون. خوشحالم خوشتون اومد. نونهای آماده که واقعا کیفیت بدی دارن.

  20. سلام مهرشین جان،دیشب با خمیر جادوییت پیتزا پختم،گفتم حتما ازت تشکر کنم چون خیلی عالی شده بود، همیشه واسه پیتزا از نونهای آماده استفاده میکردم که خیلی خشک میشد .کلی دعات کردم عزیزم ،قبلا از روی دستور خودت پیراشکی گوشت پخته بودم حالا هم نون پیتزا .تعجب میکنم که بعضی از دوستان میگن خشک و ترد شده بود حتما همه ی نکاتی که گفتی رو رعایت نکردن ،واسه بوی خمیر مایه من کمی زعفرون اضافه میکنم جواب میده😊 ،بازم ازت ممنونم

  21. سلام مهرشین جون.سوالم اینه که اگه مثلا برا فردا عصرونه مهمون داشته باشیم..وبخوایم با این خمیر پیراشکی گوشت درست کنیم شب قبلش..مراحل کار چجوری میشه؟من میخام شب قبل پف خمیرو بگیرم موادو بذارم توش و بپیچم و بذارم یخچال و صب یا ظهر بذارم فریا سرخش کنم ..درسته آیا؟مشکلی پیش نیاد؟! ..فدای مهربونیات ..ممنون

    • سلام. عزیزم مطمئنا کیفیت تازه رو نداره. ممکنه روی پیراشکیات حباب حباب بزنه. ولی اگه چاره ای نیست میشه اون کارو کرد.

  22. سلام چقدر خوشحالم که اینجا رو پیدا کردم.دنبال جایی بودم که غذا با فر اموزش بده من فر برقی خریدم و خیلی تازه کارم اما دیدم که شما تمام قلق های کارو گفتین تو دستورا ممنون ازتون.بوک مارک کردم اینجارو.

    • سلام. خیلی خوش اومدید.
      خوشحالم سایت مورد پسندتون واقع شده.

Trackbacks & Pingbacks

  1. پیراشکی خمیری موز را حتما امتحان کنید

دیدگاهتان را بنویسید