سلام دوستان و همراهان عزیزم. امیدوارم حالتون خوب باشه.
یکی از دستوراتی که بارها و بارها از طرف شما درخواست شد، مرغ شکم پر بوده. من معمولا مرغ شکم پر رو توی مهمونی درست میکنم و بارها از تمام مراحل عکس گرفتم ولی موقع سرو فرصت عکاسی نبود. البته علت اصلی اینه که خیلی دوست ندارم در حضور مهمان عکاسی کنم و اصلا نه وقتش هست نه صورت قشنگی داره. خلاصه هیچ وقت عکس نهایی از مرغ شکم پر نداشتم.
امسال روز شکرگزاری در کانادا یعنی ۱۳ اکتبر گفتم دیگه وقتشه و باید بلاخره دستور مرغ شکم پر رو هم به دستورات سایت اضافه کنم. البته میدونید که به صورت سنتی در روز شکرگزاری بوقلمون درسته کبابی / بریان سرو میشه و در واقع غذای نمادین روز شکرگزاری بوقلمونه و نه مرغ. ولی از اونجا که بوقلمون خیلی برای خانواده کوچیک ما بزرگه و قطعا خیلی اضافه میومد من تصمیم گرفتم روز شکرگزاری رو بهونه ای کنم که مرغ شکم پر درست کنم اونم از نوع شمالی! البته که بعضی خانواده ها این کار رو میکنند و اینطوری نیست که همه حتما و لزوما بوقلمون درست کنند. اما در کنار بوقلمون چه چیزای دیگه ای سرو میشه؟ معمولا در کنار بوقلمون یه سس کرنبری درست میکنند که اون ترشی دلخواه رو به غذا بده. پوره سیب زمینی هم جزو غذاهای سنتی روز شکرگزاریه. دسر مرسوم این روز هم پای کدو حلواییه که اگه فرصت بشه اون هم آموزش میدم.
یه توضیحی هم لازمه بدم اینکه من این مرغ رو به روشهای مختلفی تابحال درست کردم. هم روی اجاق گاز، هم توی فر و این بار هم در ایرفرایر یا هواپز. با همش خوشمزه میشه. از همه راحت تر و سریعتر قطعا ایرفرایر هست، چون محفظه کوچیکتری داره، سریعتر گرم میشه و در نتیجه پخت هم سریعتر اتفاق میفته. نکته مثبت دیگه ش هم اینه که مرغ خیلی خوب رنگ میگیره و طلایی میشه. فر هم اگه استاندارد باشه و کانوکشن داشته باشه به نظرم نتیجه بهتری میده نسبت به فری که جریان هوا نداره. روی گاز هم به همون خوشمزگی میشه فقط به اون بریونی که توی ایرفرایر یا فر میشه نمیرسه. در هر حال مهم مزه ست که توی همه روشها به همون خوشمزگی میشه.
بریم سراغ آموزش.
مواد لازم برای ۴ الی ۵ نفر:
مرغ درسته با پوست ۱ عدد ( مرغ من ۱٫۵ کیلو بود )
پیاز بزرگ ۲ عدد
جعفری خرد شده ۱ پیمانه
گشنیز خرد شده ۱ پیمانه
زرشک نصف پیمانه
گردو نصف پیمانه
کرنبری خشک نصف پیمانه ( قابل حذف )
آلو ( انواع دلخواه ) ۱۰ عدد
رب انار ۳ قاشق غذاخوری
سیر ۴-۵ حبه
زعفران دم کرده به مقدار لازم
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
کره ۵۰ گرم
آب ۱ عدد لیمو ترش ( اگه لیمو سنگی هست، دو الی ۳ عدد )
طرز تهیه:
خوب اولا که داخل شکم مرغ رو خوب تمیز و خالی کنید. پوست مرغ رو نکنید و بذارید باشه.
حالا باید مرغ رو مزه دار کنیم.
دستکش دستتون کنید و زعفرون دم کرده رو خوب به همه جای مرغ بمالید. همیشه اول زعفرون رو به خود مرغ برس بکشید یا با استفاده از دست روی پوست مرغ بمالید.
نمک و فلفل هم به مرغ بزنید و با دستکش به تمام قسمتهای مرغ برسونید.
یکی از پیازها رو هم خلال کنید و روی مرغ بریزید. آب لیمو ترش هم اضافه کنید و اجازه بدید مرغ به مدت حداقل ۵-۶ ساعت توی یخچال با این مواد مزه دار بشه.
ترجیحا مرغ رو از شب قبل مزه دار کنید.
بریم سراغ مواد داخل شکم.
جعفری و گشنیز رو بشورید و بذارید کامل خشک بشن. سبزی وقتی خوب خشک شده باشه توی خرد کردن له و آبکی نمیشه. من بعد از شستن با استفاده از خشک کن چرخشی آب سبزی ها رو کامل میگیرم.
سبزیجات خشک شده رو با دست یا با استفاده از دستگاه خرد کنید. یکی از پرکاربردترین دستگاه های آشپزخونه من همین خرد کن کوچولوی ساده ست. خیلی به کارم میاد و برای همه چی ازش استفاده میکنم.
پیاز باقیمونده رو خلالی کنید و در مقداری روغن تفت بدید.
وقتی پیاز طلایی و سبک شد، سیر رنده شده رو بهش اضافه کنید و تفت بدید تا بوی سیر در بیاد.
نمک و فلفل و زردچوبه رو اضافه کنید و تفت بدید.
جعفری و گشنیز خرد شده رو اضافه کنید و تفت بدید.
نیازی نیست خیلی سبزیجات رنگشون تغییر کنه. همینکه از خامی در اومدن و عطرشون در اومد، زرشک های شسته و خیس خورده رو اضافه کنید.
کمی تفت بدید و بعد گردوی خرد شده رو اضافه کنید. گردو رو نسبتا درشت خرد کنید که زیر دندون بیاد. من گردو رو هم با همون خرد کن دستیم خرد کردم.
گردوها رو تفت بدید و بعد کرنبری رو اضافه کنید. هیچ لزومی به استفاده از کرنبری نیست. من چرا استفاده کردم؟ چون دیدم آلو ندارم و دیگه برای خرید دیر بود. طعم کرنبری هم نزدیک به آلوئه و میتونه جایگزین خوبی باشه.
اگه آلو استفاده میکنید آلوها رو از قبل خیس کنید و دو سه بار آبشون رو عوض کنید و در این مرحله اضافه کنید.
این عکس مربوط به یکی از دفعاتیه که مرغ شکم پر درست کردم. اینجا میبینید که از انواع آلو استفاده کردم و زرشک و آلو و گردو رو همزمان با هم اضافه کردم.
یه کمی که تفت دادید، رب انار رو اضافه کنید و مواد رو مخلوط کنید. چند دقیقه روی حرارت کم بذارید تا طعم مواد به خورد هم بره. بعد حرارت رو خاموش کنید.
مرغ رو از یخچال در بیارید و پیازها رو ازش جدا کنید. با یه دستمال آشپزخونه آروم نم اضافه ی روی مرغ رو بگیرید. دستمال رو روی مرغ بذارید آروم فشار بدید و بردارید. همین.
کره رو با مقداری زعفرون دم کرده مخلوط کنید و بذارید ذوب بشه. من توی مایکروفر میذارم. میشه روی حرارت ملایم اجاق گاز هم کره رو ذوب کرد ولی مراقب باشید نسوزه.
با برس دوباره به همه جای مرغ زعفرون رو بمالید.
حالا شکم مرغ رو باز کنید و با قاشق از مواد داخل شکم مرغ بریزید تا پر بشه. نباید خیلی پرش کنید چون میخوایم بدوزیم و باید جا برای دوختن داشته باشیم.
باقیمونده مواد شکم پر رو کنار بگذارید که میتونیم برای دورچین مرغ استفاده کنیم.
حالا وفت دوخت و دوزه. پوست دو طرف شکم مرغ رو بگیرید و کوک بزنید 🙂 هر جوری که بلدید و دوست دارید پوست دو طرف رو به هم برسونید و بدوزید تا کاملا بسته بشه. البته اینو بگم که میتونید شکم مرغ رو باز بذارید و اجباری به دوختن نیست ولی به شرط اینکه نخواید مرغ رو قبل از پخت سرخ کنید. در ضمن به نظر من از نظر ظاهری قشنگتره که شکم مرغ بسته باشه.
پس اگه دوختن سختتونه، میتونید این مرحله رو حذف کنید. ولی حواستون باشه که بهتره از روشی استفاده کنید که نیازی به زیر و رو کردن مرغ یا جابجاییش نباشه.
وقتی شکم مرغ رو دوختید، حالا با یه نخ مخصوص آشپزی پاهای مرغ رو به هم ببندید تا موقع پخت از هم باز نشه و شکل ظاهری مرغ به هم نریزه. چرا نخ آشپزی؟ چون ضخیم تره و پوست رو پاره نمیکنه و در برابر حرارت هم مقاومه.
برای اینکه بال مرغ هم موقع پخت باز نشه با استفاده از دو تا خلال دندون در هر طرف، بالها رو به بدن مرغ فیکس کنید.
خوب الان مرغ ما آماده ست برای مرحله پخت. من اول روش ایرفرایر رو میگم و بعد پخت با فر یا روی اجاق گاز.
اگه مرغ رو در ایرفرایر میخواید بپزید، کافیه مرغ رو توی سبد ایرفرایر که یه کمی روغن اسپری کردید بذارید.
ایرفرایر رو روی آپشن هواپز ( ایر فرای ) و ۳۵۰ درجه فارنهایت ( ۱۸۰ درجه سانتیگراد ) به مدت ۱ ساعت تنظیم کنید. به نظر من ۱ ساعت زمان کافی نیست ولی مرحله اول یک ساعت بذارید و بعد از یک ساعت ببنید مرغ در چه حاله.
من بعد از یک ساعت به مدت نیم ساعت هم با دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت ( ۱۵۰ درجه سانتیگراد ) دوباره اجازه دادم مرغ بپزه.
توی فاصله پخت مرغ، من به مواد شکم پر یه مقدار کم آب اضافه کردم و روی حرارت گذاشتم تا بپزه و یه سس غلیظ درست بشه.
حالا اگه میخواید مرغ رو روی گاز یا توی فر درست کنید، باید اول مرغ رو سرخ کنید. مقداری روغن در یه قابلمه بزرگ بریزید و مرغ رو توش بذارید و همه قسمتهاش رو سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه. حرارت باید نسبتا زیاد باشه که مرغ آب نندازه. توی جابجا کردن مرغ احتیاط کنید که پوستش رو پاره نکنید. ما فقط میخوایم روی مرغ رو طلایی کنیم و بعد برای پخت میذاریم توی فر یا ادامه پخت روی گاز انجام میشه.
عکس زیر یکی از دفعاتیه که من مرغ رو توی فر درست کردم. ببینید چجوری دو تا مرغ رو توی یه قابلمه سرخ کردم 😉
وقتی مرغ خوب سرخ شد، اگه میخواید روی گاز درست کنید، مواد شکم پری که اضافه اومده رو توی یه قابلمه بریزید، حدود ۱ لیوان آب بهش اضافه کنید و بذارید به جوش بیاد. وقتی جوش اومد مرغ رو توی قابلمه بذارید حرارت رو کم کنید، در قابلمه رو ببندید و بذارید مرغ بپزه. حواستون به میزان آب باشه و اگه کم شد بهش آب اضافه کنید. من شخصا وقتی مرغ رو روی گاز درست میکنم اواخر پخت مدام از مواد داخل قابلمه روی مرغ میریزم تا روی مرغ هم مزه دار بشه. یا اینکه میتونید با احتیاط مرغ رو زیر و رو کنید که البته چون مرغ پخته است احتمال اینکه متلاشی بشه هست. پس با احتیاط رفتار کنید!
اگه میخواید مرغ رو توی فر درست کنید باز چند تا راه هست، میتونید کف یه ظرف پیرکس مقداری روغن بریزید و سیب زمینی و پیاز حلقه شده بچینید. مرغ رو روش بذارید و با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ الی ۲٫۵ ساعت بذارید بپزه. تو این روش اون سیب زمینی و پیازا آب مرغ و مواد به خوردشون میره و بسیار خوشمزه میشن.
توی عکس پایین من از این روش استفاده کردم. همونطور که میبیند من دور تا دور مرغ رو با نخ محکم کردم ولی این روش رو پیشنهاد نمیکنم چون رد نخ روی مرغ می مونه که حالا توی عکسهای بعد براتون میذارم.
راه دیگه اینه که مواد شکم مرغ رو مقداری آب اضافه کنید و بذارید بجوشه. بعد توی ظرف پیرکس بریزید و مرغ رو هم توی ظرف بذارید و ظرف رو توی فر بذارید. برای پخت بهتر ترجیحا روی مرغ رو با کاغذ آلومینیوم بپوشونید تا خوب مغز پخت بشه. ولی اواخر پخت کاغذ رو در بیارید و حرارت از بالا رو هم روشن کنید تا روی مرغ طلایی بشه.
باز تو این روش هم میتونید اواخر پخت مدام از مواد شکم پر روی مرغ بریزید تا کاملا طعم دار بشه. البته تو این روش رنگ مرغ سیاه میشه که در نوع خودش جذابه.
روش درست و تکنیکی برای اینکه از پخت مرغ خیالتون راحت بشه اینه که با دماسنج مخصوص گوشت دمای ضخیم ترین قسمت مرغ رو اندازه بگیرید. میتونید دماسنج رو توی سینه یا ران مرغ فرو کنید و چند ثانیه نگه دارید . اگه دمای داخلی ۷۵ الی ۸۰ درجه بود یعنی مرغ خوب پخته و آماده سروه. اما اکثر ما دماسنج نداریم. معمولا بعد از ۲ الی ۲٫۵ ساعت دیگه مرغ پخته ولی باز برای اطمینان میشه یه سیخ چوبی رو توی رون مرغ فرو کنید و چند ثانیه نگه دارید. اگه آبی که بیرون میاد صورتیه یعنی هنوز نپخته و نیاز به پخت بیشتر هست.
بعد از پخت، اجازه بدید مرغ حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه توی فر یا هواپز بمونه و بعد سرو کنید.
قبل از سرو خلال دندون ها رو در بیارید و نخ دور پا و شکم مرغ رو باز کنید.
مواد شکم پر که آماده کردید رو به عنوان دورچین مرغ استفاده کنید که هر چقدر از خوشمزگیش بگم کم گفتم.
این مرغ شکم پر رو اگه روی گاز یا توی فر آماده میکنید میتونید بذارید کمی آبدار باشه که اونجوریشم خیلی خوشمزه ست.
امیدوارم درست کنید و لذت ببرید و عکسش رو هم برای من بفرستید.
اینم عکس مرغ شکم پری که دورش رو با نخ پیچیده بودم. همونطور که میبینید رد نخ ها روی مرغ مونده.
