نان تست سبوس هفت غله

اوایل قرنطینه بود که دیگه ما نون خریدن رو کنار گذاشتیم! اینقدر در مورد اینکه چجوری ممکنه از طریق خریدن نون ویروس انتقال پیدا کنه همه جا مینوشتن، که ترجیح دادیم یه مدت نون نخریم و اینجوری شد که من انواع و اقسام نونها رو تو خونه درست کردم. تو دو سه ماه اول، به اندازه ی کل عمرم نون پختم 🙂

تو خونه ی ما نون اصلی مصرفی صبحانه نون تسته. یعنی تقریباً هر روز به جز روزایی که نیمرو میخوریم نون تست استفاده میکنیم. همیشه از بیرون دو سه بسته میگیرم و تو فریزر میذارم و صبحا به اندازه ی لازم ( ۲-۳ تا ) تو توستر میذارم و داغ و کرانچی تحویل میگیرم. تو قرنطینه بعد از اینکه نونای فریزرمون تموم شد دیگه جرأت نون خریدن نداشتیم پس گفتم چرا اینم خودم درست نکنم؟

خلاصه بعد از گشت زدن تو رسپی های مختلف، تصمیم گرفتم نون سبوسدار ( گندم کامل ) درست کنم. میدونید که آرد سبوسدار یا گندم کامل برخلاف آرد سفید حاوی سبوس و جوانه ی گندم هم هست بنابراین مغذی تره. ولی نون تولید شده نون سنگین تریه. اگه بخواید در یک رسپی نون که با آرد معمول ( آرد نان ) درست شده، آرد سبوسدار استفاده کنید، میتونید نصف میزان آرد رو با آرد سبوسدار جایگزین کنید ولی قطعا نونتون کمتر پف میکنه. دلیلش چیه؟ ذره های سبوس موجود در آرد رشته های گلوتن ایجاد شده تو خمیر (که باعث پف خمیر میشن) رو قطع میکنند و در واقع در شبکه گلوتنی لازم برای پف خمیر اختلال ایجاد میکنند که همین باعث میشه خمیر کمتر پف کنه.

البته این دستور امروز ما پف خوبی داره ولی به علت داشتن مقدار زیادتری آرد سبوسدار نسبت به آرد نان کمی بافت سنگینتری نسبت به نون تست معمولی داره. از طرفی با داشتن  شیرین کننده ی طبیعی عسل، مغزیجات و غلات مختلف خیلی غنی و مغذیه. اسمشو نان تست سبوس هفت غله گذاشتم، البته هفت غله توش استفاده نشده ! به دلیل وجود همچین اسمی تو نونهای بازاری این اسمو انتخاب کردم. میشه بهش گفت نان تست سبوس غلات یا هر اسم دیگه ای که دوست دارید 😉 مهم طعمشه که عالیه.

بریم دستورشو ببینیم:

مواد لازم: 

آرد گندم کامل ( سبوسدار) ۲٫۵ پیمانه

آرد نان ۲ پیمانه ( قابل تهیه از نانوایی ها یا نان فانتزیها )

خمیر مایه ۲ و ۱/۴ قاشق چایخوری

عسل ۲ قاشق غذاخوری 

جو دو سر پرک ۱ پیمانه

آب ۱ پیمانه

شیر ۱ پیمانه

کره ۵۰ گرم ( حدوداً ۴ قاشق غذاخوری ) ذوب و خنک شده

نمک ۱ قاشق غذاخوری

مواد لازم جهت رومال: 

سفیده تخم مرغ ۱ عدد (یا شیر ۱/۴ پیمانه یا کره ذوب شده ۲ قاشق غذاخوری) 

تخم آفتابگردان ۱ قاشق غذاخوری

کنجد ۱ قاشق غذاخوری

تخم کتان ۱ قاشق غذاخوری

جو دو سر پرک ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

خمیر مایه و عسل رو در ظرفی بریزید. همونطور که تو عکس میبینید من از شکر قهوه ای هم استفاده کردم. دلیلش هم این بود که عسلم تموم شده بود! همین 😉 وگرنه کلش رو از عسل استفاده میکردم. یک قاشق عسل ریختم، یک قاشق شکر قهوه ای. اگه بخواید میتونید کلاً به جای عسل ۲ قاشق شکر سفید یا قهوه ای بریزید.

آب و شیر رو مخلوط کنید و روی حرارت بذارید تا گرم بشه در حدیکه دست رو نسوزونه ولی گرماش حس بشه. ( قوانین مربوط به گرمای مناسب مایعات برای عمل اومدن خمیر مایه قبلاً تو دستورات نان کامل توضیح داده شده ) میتونید گرم کردن آب و شیر رو در مایکروفر هم انجام بدید.

مخلوط آب و شیر گرم رو به خمیر مایه اضافه کنید و با قاشق کمی هم بزنید تا مخلوط بشن.

روشو بپوشونید و به مدت ۵ الی ده دقیقه کنار بگذارید تا عمل بیاد.

تو این فاصله آردها رو با جو دو سر پرک و نمک مخلوط کنید. اگه جو دو سر به نظرتون درشته میتونید تو خردکن یا مخلوط کن یا با کمک گوشتکوب کمی خردشون کنید تا ریزتر بشن.

دوستان جو دو سر پرک با جو پرک فرق داره. اصلا دو تا گیاه متفاوت از یک خانواده هستند و خواصشون هم تا حدودی متفاوته. جو دوسر پرک بیشتر برای وعده غذایی صبحانه به همراه شیر و … مصرف میشه، در شیرینی و کیک و … هم استفاده میشه.

کره ذوب شده و خنک رو به آرد اضافه کنید.

خمیر مایه عمل اومده رو هم به آرد اضافه کنید.

شروع کنید به ورز دادن. حدوداً ۱۰ الی ۱۵ دقیقه خمیر رو ورز بدید. هر چقدر بیشتر ورز بدید نونتون بافت بهتری خواهد داشت.

صبور باشید و ورز بدید. اشکالی نداره اگه خمیر چسبناکه. آرد بیش از حد اضافه نکنید.

در نهایت اگه چسبندگی کمی داره ولی شکل خمیر داره مشکلی نیست. وقتی خمیر از کناره های ظرف جدا میشه یعنی دیگه کافیه.

خمیر رو در ظرف تمیزی که کمی چرب شده قرار بدید و روش رو با سلفون و بعد پارچه بپوشونید و بذارید به مدت حدوداً ۱ ساعت استراحت کنه.

همونطور که قبلاً گفتم ملاک، دو برابر شدن حجم خمیره. بسته به دمای محیط استراحت ممکنه توی یه ساعت این اتفاق بیفته و یا بیشتر.

بعد از دو برابر شدن حجم خمیر، پف خمیر رو بخوابونید و یکی دو ورز بدید. چه لذتی داره خوابوندن پف خمیر 🙂

روی سطح کار کمی آردپاشی کنید و خمیر رو به شکل یک استوانه هم اندازه ی قالب لوفی که میخواهید استفاده کنید در بیارید. قالب لوف من ۲۳ در ۱۲ سانته.

خمیر رو در قالب قرار بدید طوری که اگه خمیر درزی داره بیفته پایین. اگه قالبتون تفلونه که هیچی، در غیر این صورت بهتره با کره چرب و بعد آردپاشی کنید.

روی قالب رو با یه پارچه بپوشونید و دوباره بذارید به مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه دیگه استراحت کنه تا خمیر به لبه ی قالب برسه. این استراحت برای پف بهتر نون الزامیه. ببینید بعد از استراحت دوم چه پفی کرده!

غلات و مغزیجات لازم برای رومال رو مخلوط کنید. شما میتونید از هر مغز یا دانه غلات دیگه ای هم که مایلید استفاده کنید. مثلاً سیاه دونه یا تخم خرفه یا دانه کدو و …

بعد از استراحت دوم، روی خمیر رو با برس و با ملایمت سفیده تخم مرغ زده شده ( یا شیر یا کره ذوب شده ) بمالید. این کار رو میکنیم تا مغزیجات و غلات بهتر به نون بچسبند و روی نون هم طلایی بشه.

حالا از غلات مخلوط روی نون بریزید و خیلی ملایم فشار بدید تا به سطح نون بچسبه. زیاد فشار ندید که پف خمیر رو می خوابونید.

قالب رو در فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار بدید تا به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه نون بپزه. دوستان این یه قانون کلیه که اگه رنگ قالبتون تیره ست، نون یا شیرینی یا کیک زودتر می پزه. چون رنگ تیره گرمای بیشتری جذب میکنه و در نتیجه به نان یا کیک یا شیرینی هم گرمای بیشتری منتقل میکنه. پس بهتره که اگه قالبتون رنگ تیره داره، دما رو روی ۱۹۰ تنظیم کنید تا پخت ملایم تری داشته باشید.

بیست دقیقه از پخت که گذشت، در فر رو باز کنید و سریع قالب رو بچرخونید تا پخت هماهنگتر و یکدست تری داشته باشید.

بعد از ۴۵ دقیقه وقتی روی نان طلایی شد، با انگشتتون به سطح نون ضربه بزنید. اگه صدای پوکی بده یعنی پختش کامل شده.

قالب رو در بیارید و بذارید خنک بشه.

وقتی از داغی افتاد، نون رو از قالب در بیارید و بذارید روی توری سیمی کامل خنک بشه.

برای برش زدن نون باید کاملاً خنک باشه وگرنه خرد و تیکه تیکه میشه. با چاقوی تیز اره ای نون رو به اندازه های مساوی برش بزنید.

طبیعیه اگه یه مقداری از غلات روی نون بریزند.

من به روش همیشگی نونها رو در وعده های سه چهار تایی بسته بندی کردم و تو فریزر گذاشتم.

هر بار که بخوام استفاده کنم، یه بسته در میارم و در توستر گرم میکنم.

نون خوشمزه و مقوی سالم و خونگی مون آماده ست.

هیچی لذت بخش تر از پخش شدن بوی نون خونگی تو خونه نیست.

امیدوارم شما هم درست کنید و لذت ببرید.

نوش جان.

ممکن است علاقمند باشید دستورات زیر را هم ببینید:

نون قندی نان بربری خانگی نان گیسوی شکم پر نون شیرمال