خوب کم کم به یلدا نزدیک میشیم و طبق رسم هر ساله ی سرآشپزباشی نوبت به دستورات یلدایی میرسه. امروز من توی اینستاگرام از شما پرسیدم که دستور بعدی یلدایی باشه یا غیر یلدایی که اکثرا دستور یلدایی خواستند. بنابراین با این دستور امروز اومدم. خیلی وقت بود که میخواستم آموزش مرنگ رو تو سایت بذارم، ولی وقت نمیشد. دیگه گفتم به بهانه ی یلدا هم که شده باید حتماً یه مرنگ یلدایی آماده کنم.
میدونید که مرنگ یه شیرینی بر پایه ی سفیده ی تخم مرغه. دستور خیلی ساده ای داره و فقط از دو ماده ی اصلی تشکیل میشه، یعنی سفیده ی تخم مرغ و شکر. اما برای سبکتر شدن و پفکی تر شدن مرنگ بهش یه عامل اسیدی هم اضافه میکنند که این عامل میتونه کرم تارتار باشه، یا آبلیمو یا سرکه. اما اگه هیچ کدوم هم در دسترس نباشه مشکلی پیش نمیاد و میتونید فقط با سفیده و شکر مرنگ درست کنید.
شیرینی مرنگ رو به طور کلاسیک بعد از آماده کردن مایه مرنگ، با قیف شکوفه میزنند و به شکل گل های کوچیک درست میکنند. دستور امروز رسپی کلی مرنگه که من تم یلدایی بهش دادم. ولی همین دستور رو میتونید بدون اضافه کردن رنگ با ماسوره دلخواهتون شکوفه بزنید و شیرینی ساده داشته باشید.
مواد لازم:
سفیده تخم مرغ ۲ عدد
پودر قند ۱/۲ پیمانه
کرم تارتار ۱/۴ قاشق چایخوری یا آب لیمو ترش ۱/۲ قاشق چایخوری
رنگ خوراکی ژله ای سبز و قرمز
ترافل مشکی
سیخ چوبی
طرز تهیه:
خوب اول از همه پودر قند رو الک کنید تا ذرات درشت احتمالی جدا بشه.
اگه پودر قند ندارید، یه مقدار شکر رو آسیاب کنید. بعد ۱/۲ پیمانه ازش جدا کنید. اگه خیلی هم پودری نشد اشکالی نداره. من با شکر هم مرنگ درست کردم ولی چون دونه هاش درشته خوب توی سفیده حل نمیشه و نیاز به هم زدن خیلی زیاد داره تا دونه ها حل بشن که خوب دردسرش بیشتره.
نیاز به دو تا سفیده ی تخم مرغ داریم. موقع جدا کردن سفیده از زرده، باز هم مثل همیشه یادتون باشه که ظرف سفیده ها کاملاً تمیز و عاری از هرگونه نم و چربی باشه. پره های همزن هم همینطور.
سفیده ها رو در ظرف گودی بریزید و با همزن هم بزنید تا کفی و سفید بشه.
حالا وقتشه که کرم تارتار رو اضافه کنید. کرم تارتار اسمش کرمه ولی در واقع پودره.
با سرعت کم هم بزنید تا مخلوط بشه و کمی حجیم تر بشه.
حالا آروم و قاشق قاشق پودر قند رو به سفیده اضافه کنید.
در حالیکه هم میزنید پودر قند رو اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدید.
بین هر بار اضافه کردن پودر قند ۱ دقیقه سفیده رو هم بزنید. سرعت همزن هم متوسط باشه. میخوایم پودر قند توی سفیده حل بشه و در عین حال سفیده حجم بگیره. اگه با سرعت زیاد بزنید خیلی زود سفیده فرم میگیره و پودر قند اضافه می مونه و حوضش!
کم کم میبینید که سفیده داره براق و سفید و خوشگل میشه.
وقتی کل پودر قند رو اضافه کردید هم بزنید تا به استیف پیک برسید.
استیف پیک چی بود؟ حالتی که اگه پره ی همزن رو از مرنگ در بیارید، قله ی ایجاد شده در مرنگ نوک تیز بایسته، به این حالت میگن استیف پیک. اگه نوکش برگرده به سمت پایین یعنی هنوز باید هم بزنید.
خوب حالا اگه میخواید مرنگ ساده درست کنید که ماسوره ی دلخواهتون رو آماده کنید و در قیف بذارید و کل مایه مرنگ رو توی قیف بریزید و شکوفه بزنید.
اگه میخواید مرنگ هندونه ای درست کنید بریم مراحل بعد.
برای مرنگ هندوانه نیاز به سه رنگ داریم، سفید و قرمز و سبز. برای قرمز مقدار بیشتری نیاز داریم، بعد سبز و بعد سفید.
پس حدود ۳/۵ ( سه پنجم ) کل مرنگ رو توی یه کاسه بریزید برای رنگ قرمز. مقدار باقیمونده رو هم نصف کنید، یه قاشق پر از یکیشون بردارید و به اون یکی اضافه کنید. این میشه برای رنگ سبز. چیزی که باقی مونده هم برای سفید.
یه مقدار رنگ ژله ای قرمز به کاسه ی اول اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه. من دوست داشتم رنگها ملایم باشه پس خیلی رنگ اضافه نکردم.
به کاسه ی دوم هم یه مقدار رنگ سبز اضافه کنید و مخلوط کنید تا یکدست بشه.
حالا سه تا قیف بردارید و ماسوره ی دلخواه توشون بذارید. بهتره ماسوره ها یک مدل باشن.
من برای این مرنگ از ماسوره ی گلبرگ استفاده کردم. یه نوعش هست که یه سمتش بسته تره و یه نوعش هم توی عکس پایین مشخصه که عرض شکافش یکسانه.
ماسوره رو در قیف بذارید و سر قیف رو برش بزنید.
برای راحت پر کردن قیف، قیف ها رو توی یه لیوان بذارید و لبه ها رو برگردونید. قیف ها رو از مرنگ پر کنید.
اگه ماسوره ی گلبرگ ندارید از ماسوره شکوفه هم میتونید استفاده کنید یا حتی بدون ماسوره فقط سر قیف رو ببرید.
اگه بخواید خیلی دقیقه باشید و اندازه ی همه ی مرنگ هاتون یکسان باشه میتونید روی یه کاغذ شکل مثلثی قاچ هندونه رو به اندازه ی دلخواهتون بکشید. دو سه تا کنار هم بکشید. بعد این کاغذ رو بذارید زیر کاغذ روغنی تا راهنماتون باشه و بتونید اندازه ها رو یکی در بیارید.
سینی فر رو برگردونید، کاغذ روغنی روش بکشید. به این دلیل میگم سینی فر رو برگردونید که دستتون باید مماس با سطح کار مرنگ رو از قیف پایپ کنه و اگه در گودی سینی این کار رو بخواید انجام بدید لبه های سینی مزاحم میشه. پس سینی رو به پشت برمیگردونیم. البته این مماس بودن دست با سطح کار برای این نوع ماسوره است وگرنه با ماسوره ستاره ای نیازی نیست دستتون رو پایین بگیرید.
برای ثابت نگه داشتن کاغذ روغنی روی سینی و جلوگیری از لوله شدنش، زیر کاغذ روغنی در چهار گوشه ش یه کوچولو مرنگ بزنید و کاغذ رو روش فشار بدید. اینجوری دیگه کاغذ فیکس میشه و مدام لول نمیخوره.
اول از نوک بالایی مثلث شروع کنید و با مرنگ قرمز در حالتیکه دستتون موازی با سطح کار قرار گرفته و ماسوره هم به صورت عمود هست، به صورت رفت و برگشتی مرنگ رو پایپ کنید تا برسید به ۱/۴ پایینی مثلث. البته تو عکس پایین میبینید که دست من مماس نیست چون با اون یکی دستم داشتم عکس میگرفتم و تمرکز نداشتم.
حالا یه ردیف از مرنگ سفید بزنید.
بعدش هم دو ردیف از مرنگ سبز.
همینطوری همه ی مرنگ های هندونه ای رو آماده کنید. اگه میخواید توشون سیخ چوبی فرو کنید جا برای سیخ هم بذارید.
برای فرو کردن سیخ هم، سیخ رو به صورت موازی با سطح کار از قسمت قاعده مثلث وارد مرنگ کنید.
روی قسمت قرمز رنگ ترافل مشکی بریزید. از شکلات استفاده نکنید چون ذوب میشه و شکل مرنگ رو خراب میکنه. حتی شکلات های نسوز هم مناسب نیستند. فقط ترافل استفاده کنید.
فر رو از قبل با کمترین دما روشن کنید و بذارید گرم بشه. اگه دمای فر بالا باشه مرنگ تغییر رنگ میده و قهوه ای میشه. پس یادتون باشه که کمترین دمایی که فرتون میتونه روشن بمونه رو تنظیم کنید. سینی فر رو در فر قرار بدید و بذارید به مدت ۲ ساعت بپزند. این زمان متغیره. میتونید مرنگ ها رو لمس کنید اگه خشک شدند و دیگه چسبناک نیستند آماده ن.
فر رو خاموش کنید و بذارید مرنگ ها توی فر خاموش بمونند تا رطوبت اضافی احتمالی باز هم گرفته بشه و همونجا هم خنک بشن.
اگه توی روز شرجی مرنگ درست میکنید ممکنه بعد از در آوردنشون از فر، بعد یه مدتی مرنگ ها چسبناک بشن که این به خاطر جذب رطوبت توسط مرنگه. بهتره مرنگ رو در شرایط آب و هوایی خشک درست کنید.
مرنگ بعد از پخت به راحتی از کاغذ روغنی جدا میشه و همینطوری که در عکس زیر میبینید پشت مرنگ به هیچ وجه تغییر رنگ نداده.
واقعیت اینه که مرنگ مزه ی آنچنانی نداره. یه خوردنی شیرینه که مزه خاصی نداره و معمولا بچه ها دوست دارند. اگه دوست دارید میتونید به مرنگ اسانس اضافه کنید. در مرحله ی نهایی همون موقع که رنگ بهش اضافه میکنید، میتونید اسانس دلخواهتون رو هم اضافه کنید.
اینم از یه ایده ی یلدایی امسال.
