یکی از شیرینی های خوشمزه مخصوص ماه رمضان لِگیماته که بهش لُقیمات هم میگن. در جنوب کشور و مثلا در شهر بوشهر به این شیرینی لگیمات میگن و خیلیم باب و پر طرفداره. در کشورهای عربی همسایه بهش لقیمات میگن ( حتما به علت اینکه حرف گ رو ندارن! ). یکی از اسامی دیگه ای که این شیرینی داره لقمه القاضی هست که گویا قرنها پیش در بغداد به این اسم نامیده میشده و از اونجا به ترکیه و یونان و … رسیده. عوامات هم باز یه اسم دیگه ی این شیرینیه و بیشتر در لبنان به این نام شناخته میشه. ترکها هم به این شیرینی لوکما میگن. هندیا هم شیرینی مشابهی به نام گلاب جامون دارن که مرسومه در مراسم و عیدهاشون سرو میکنند. پس ببینید چقدر محبوب و شناخته شده است تو کشورهای مختلف منطقه. یه چیز جالبی که داشتم راجع بهش میخوندم اینه که یه تاریخ شناس آشپزی به نام آقای مایکل کروندل گفته که احتمالا گلاب جامون و لقمه القاضی ریشه ی غذایی ایرانی دارند چون در هر دو شربت گلاب استفاده میشه و گلابم که یه کلمه و محصول ایرانی یا پرشین هست.
خوب حالا به هر نامی که صداش بزنیم، این شیرینی ها از نظر بافت رویه کرانچی دارن و توشون نرم و شهدیه. تقریباً مثل بامیه خودمون هست البته به علت وجود خمیرمایه بافت پوک تر و نونی تری داره و نسبت به بامیه شهد کمتری جذب میکنه.
رسپی های متفاوتی ممکنه برای لگیمات ببینید که اینم علتش همون محبوبیتش در یه پهنای جغرافیایی وسیعه. هر جا رفته یه تغییراتی به رسپی دادن و ورژن خودشون رو تولید کردن و یه اسمم زدن روش 😉 ولی به هر حال اصل همه شون یکیه، یعنی یه خمیری متشکل از آرد و مخمر که سرخ میشه و در نهایت در شربت یا عسل غوطه ور میشه. حالا خمیر در بعضی دستورات تخم مرغ داره، کاسترد داره، شیرخشک، نشاسته، آرد سبوسدار و ….
و برای سرو هم باز متفاوته و بعضی دستورا میگن که در شربت باید ریخت، بعضی میگن روشون عسل یا شیره خرما باید ریخته بشه و بعضی دیگه هم شکلات یا نوتلا روش میریزند و سرو میکنند. ولی با تمام این داستانها و تفاوتها دستور به شدت آسون و راحتی داره. همه مواد رو مخلوط کن، استراحت بده و سرخ کن. همین!
خوب دیگه پرحرفی بسه و بریم ورژن من از این شیرینی پرطرفدار و خوشمزه رو با هم ببینیم.
مواد لازم:
آرد ۱ پیمانه
نشاسته ذرت ۱ قاشق غذاخوری
شیر خشک ۱/۴ پیمانه
آب گرم ۱ پیمانه
خمیر مایه فوری ۱ قاشق چایخوری
شکر ۲ قاشق چایخوری
هل ۱/۴ قاشق چایخوری
مواد لازم برای شربت:
شکر ۱ پیمانه
آب ۱ پیمانه
آب لیموترش ۱ قاشق چایخوری
گلاب ۱ قاشق چایخوری
زعفران پودر شده در صورت تمایل مقداری
پودر پسته یا کنجد مقداری برای تزیین در صورت تمایل
طرز تهیه:
آرد و شکر و نشاسته ذرت و پودر هل و شیرخشک و خمیر مایه همه رو با هم تو یه کاسه گود بریزید. همینجا یه توضیحی بدم چون احتمالا میاید میپرسید که جایگزین شیرخشک چیه. ببینید بهتره که شیرخشک استفاده کنید ولی اگه واقعا در دسترستون نیست، میتونید به جاش از شیر معمولی به همون میزان استفاده کنید و خوب قاعدتا آرد بیشتری نیازه تا وقتی که خمیر به فرمی که در ادامه توضیح میدم برسه. ولی الان دیگه تمام فروشگاه های لوازم قنادی شیرخشک قنادی دارن.
آب گرم رو آروم آروم اضافه کنید و همزمان با قاشق هم بزنید.
آب رو تا جایی اضافه کنید که یه خمیر شل و کشدار به دست بیاد. ممکنه همه آب لازم نباشه ممکنم هست به مقدار بیشتری آب نیاز داشته باشید بسته به کیفیت آرد.
خمیر رو تا جایی که میتونید خوب هم بزنید تا مواد خوب با هم ترکیب شن. غلظت مایه لگیمات در نهایت باید از غلظت مایه کیک کمی بیشتر باشه.
روی ظرف رو با سلفون بپوشونید، یه پارچه روش بندازید و در جای نسبتاً گرمی ظرف رو بذارید تا به مدت ۱ ساعت خمیر استراحت کنه.
بعد از یک ساعت خمیر کمی ور اومده و احتمالا حباب زده که یعنی خمیرمون آماده ست. با قاشق دوباره کمی هم بزنید خمیر رو.
توی این یه ساعت شربت رو آماده کنید و بذارید سرد بشه. طرز تهیه شربت رو در ادامه مینویسم.
بعد از اینکه خمیر استراحت کرد، در شیرجوش یا تابه گودی مقدار نسبتاً زیادی روغن بریزید و بذارید روی حرارت تا خوب داغ بشه.
خمیر رو در زیپ کیپ یا یه قیف محکم بریزید.
یه سمت زیپ کیپ رو با قیچی برش بزنید.
یه قیچی یا چاقو رو در روغن داغ شده بزنید.
قیف رو بالای روغن داغ تابه تو دستتون بگیرید. با فشار دستتون مایه لگیمات رو از قیف بیرون بدید و با قیچی چرب شده سریع در اندازه های کوچیک برش بزنید.
دستتون رو پایین بگیرید که یه وقت روغن بهتون نپاشه.
هر وقت احساس کردید مایه به قیچی یا چاقو می چسبه دوباره اونو در روغن داغ فرو کنید.
یه راه جایگزین هم اینه که با یه قاشق چایخوری از خمیر بردارید و با یه قاشق دیگه که در روغن داغ فرو کردید، خمیر رو از قاشق اول جدا کنید و در روغن بندازید.
حواستون باشه که حرارت باید متوسط باشه. اگه حرارت زیاد باشه لگیمات ها زود تغییر رنگ میدن ولی توشون خام می مونه.
کمی که خودشونو گرفتن سعی کنید با یه کفگیر زیر و روشو کنید تا همه جاشون خوب طلایی و خوشرنگ بشه.
لگیمات های سرخ شده رو یک دقیقه یا در صافی بریزید تا روغن اضافیشون خارج بشه یا روی دستمال آشپزخونه بذارید.
بعد بلافاصله در شربت سرد شده بریزید و بذارید به مدت حدود ۵ دقیقه تو شربت بمونن. تو این مدت هر از گاهی هم بزنید تا همه شون خوب شربت رو جذب کنند.
تو این فاصله دسته ی بعدی شیرینی ها رو سرخ کنید.
شیرینی ها رو بعد از ۵ دقیقه از شربت خارج کنید و در ظرف سرو بریزید.
روی شیرینی ها رو با کنجد، پودر یا خلال پسته تزیین کنید.
این شیرینی های خوشمزه بهتره که سریع سرو بشن وگرنه کم کم رویه تردشون نرم میشه و کیفیت اولیه رو نخواهند داشت.
برای شربت، شکر و آب رو در ظرف کوچیکی روی حرارت قرار بدید.
قبل از جوش اومدن آب میتونید با قاشق کمی هم بزنید تا به حل شدن شکر کمک کنید ولی دیگه بعد از جوش اومدن آب به هیچ وجه هم نزنید وگرنه شربتتون شکرک میزنه.
وقتی شربت جوشید، زعفرون رو بهش اضافه کنید و اجازه بدید روی حرارت ملایم بجوشه تا کمی غلیظ بشه.
نیازی نیست بذارید خیلی حجم شربت کم بشه.
گلاب و آب لیمو ترش رو اضافه کنید و ۳-۴ دقیقه دیگه بذارید روی حرارت باشه.
بعد کنار بگذارید تا کامل خنک بشه.
