تاریخ آخرین به روز رسانی: آبان 21ام, 1394
اگه قرار باشه یه بستنی از بین طعمهای موجود انتخاب کنم انتخاب همیشگی من بستنی سنتی زعفرونیه. به شدت عاشق این بستنیم. بافت کش دارش، پسته های توش، تیکه های خامه یخ زده ش، عطر و طعمش همه چیش باب میلمه. دسر نامبر وان من بین همه ی دسرهای خوشمزه و مدرن همین بستنی سنتی ایرانی خودمونه. البته دو سه تا طعم دیگه بستنی هم دوست دارم مثلاً شاتوت، وانیلی، موزی. فکر کنم بدونید که شکلاتی جز لیستم نیست. نه اینکه دوست نداشته باشم و نخورم ولی کلاً خیلی با شکلات و دسرهای شکلاتی میونه ای ندارم.
من معمولاً نمیتونم دسرهایی که توشون تخم مرغ خام استفاده میشه درست کنم و حتما میدونید که تقریباً اکثر بستنی ها در ورژن خونگیشون از زرده ی تخم مرغ خام استفاده میکنند. هر چی فکر میکنم میبینم نمیشه، نه دست و دلم به کار میره نه بعداً میتونم بخورم. خیلی از دسرها هم توشون از تخم مرغ خام استفاده میشه ، مثلا تیرامیسو که البته ورژن بدون تخم مرغش رو در سایت ( اینجا ) داریم.
شاید بعداً بتونم با این قضیه کنار بیام ولی فعلا تخم مرغ خام توی دسر برای من تعریف نشده است. جدا از خطری که بیماری سالمونلا میتونه داشته باشه کلاً حس خوبی به خوردن تخم مرغ خام ندارم. دو تا بستنی هم تا به حال تو سایت گذاشتم که هر دو بدون تخم مرغند. بستنی موزی و بستنی انبه.
حالا اینا رو گفتم که بگم بستنی سنتی ایرانی از اون بستنی هاییه که نیازی به تخم مرغ خام نداره ! دیگه چی از این بهتر. سالم، خوشمزه و خونگی. اگه بستنی ساز دارید که کارتون خیلی راحته، مایه بستنی رو آماده کنید و بستنی ساز خودش براتون بستنی رو درست میکنه. اگه ندارید هم مهم اینه که به تکرار بستنی رو از فریزر خارج کنید و هم بزنید تا بافتش کش دار بشه و یخ نزنه. طعم این بستنی عااالیه، هیچ فرقی با بستنی های سنتی آماده نداره. بافتش هم اگه اون هم زدن رو مرتب انجام بدید مطمئنم از کش اومدنش و نرمیش لذت میبرید.
برای درست کردن بستنی سنتی استفاده از ثعلب اجباریه. ثعلب یه پودر سفیدرنگه که خاصیت کش دار شدن رو به بستنی میده. جایگزین نداره و به راحتی در فروشگاههای لوازم قنادی قابل تهیه است.
مواد لازم:
شیر 1 لیتر ( 1000 سی سی یا 4 پیمانه )
شکر 300 گرم ( 1,5 پیمانه )
ثعلب 1 قاشق غذاخوری ( قابل تهیه از فروشگاه های لوازم قنادی )
زعفران آب گرفته 2 قاشق غذاخوری
پودر هل 1 قاشق چایخوری
گلاب 4 قاشق غذاخوری
خامه ی صبحانه 100 گرم
پسته 100 گرم خرد شده ( یا خلال پسته )
طرز تهیه:
شیر رو در شیرجوشی بجوشونید.
ثعلب و شکر رو با هم مخلوط کنید.
آروم آروم به شیر در حال جوش اضافه کنید.
همزمان با ویسک یا مفتول دستی یا چنگال خوب هم بزنید تا شکر در شیر حل بشه.
کم کم میبینید که شیر از حالت روون به کشدار و غلیظ تغییر شکل میده.
وقتی شکر در شیر حل شد، از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کمی خنک بشه.
حالا شیر رو از صافی رد کنید تا محلول یکدست بشه.
بهتره ظرفی که میخواید توش مراحل بعد رو انجام بدید از جنس استیل باشه که هم در مرحله ی بعد سرمای یخ رو سریعتر جذب کنه و به مایه بستنی انتقال بده و هم تو فریزر سریعتر سرد بشه.
یه ظرف گود بزرگتر از ظرف استیلتون بردارید و توش رو پر از یخ کنید.
ظرف استیل حاوی محلول شیر رو توش بذارید.
زعفرون، گلاب و هل رو به شیر خنک شده اضافه کنید و با همزن شروع به هم زدن کنید. هرچقدر زعفرونتون بیشتر باشه خوشرنگ تر میشه.
همونطور که میبینید من ظرف حاوی مایه بستنی رو توی ظرف پر از یخ دیگه ای گذاشتم.
همونطور که ظرفتون تو کاسه ی یخی قرار داره اونقدر هم بزنید تا مایه بستنی خودش رو کم کم بگیره و کمی سفت و کش دار بشه.
حالا ظرف حاوی مایه بستنی رو در فریزر قرار بدید.
از الان به بعد هر یک ساعت یه بار ظرف رو از فریزر در بیارید و مایه بستنی رو با قاشق هم بزنید. قسمتهایی از مایه بستنی که به دیواره ظرف چسببیده و یخی شده رو حتما وارد بستنی کنید و هم بزنید.
این کار از یخ زدن بستنی جلوگیری میکنه.
بعد از چند مرتبه هم زدن میبینید که بستنی کم کم داره شکل میگیره.
چندین بار این کار رو انجام بدید تا وقتی که بستنی به فرم و بافت مناسب برسه.
یه بشقاب بزرگ یا سینی بردارید و توش کیسه فریزر پهن کنید. خامه رو روی کیسه فریزر بریزید و خوب پهنش کنید تا نازک بشه و ضخامتش حدود 1 تا 2 میلی متر بشه. ( من کیسه فریزر پهن نکردم، ولی شما استفاده کنید. راحت تره)
بشقاب رو در فریزر بذارید تا خامه یخ بزنه. وقتی یخ زد، از فریزر در بیارید و خامه رو از کیسه فریزر جدا کنید و خرد کنید.
وقتی بافت بستنی مطلوب شد، پسته و خامه خرد شده رو به بستنی اضافه کنید و هم بزنید.
بستنی رو توی فریزر بذارید تا کاملاً خودشو بگیره.
بستنی سنتی خوشمزه خونگی شما آماده ست.
نوش جان.
این هم کار دوستان همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور
سلام مهرشین جان
بابت آموزش عالیت ممنونم.
سلام لیلا جان. ممنون از حضورت عزیزم.
دقیقا مزه بیرونو میداد:چطوری میتونیم عکس کارامونو بفرستیم
نوش جان.
به ایمیلم بفرستید (sarashpazbashi@gmail.com) یا در یه سایت آپلود عکس آپلود کنید و آدرسش رو اینجا بذارید.
سلام خانم مهرشین عزیز من یکی از کاربران خاموش شما هستم کمال تشک وقدرآنی راز شما دارم هر کدام از دستورات غذایی شمارا استفاده کردم عالی شدن ممنونم امیدوارم شاداب وسلامت باشید این بستنی را هم حتما درست میکنممثل همیشه محشره
سلام. شما محبت دارید. خوشحالم از سایت راضی هستید.
موفق و موید باشید.
مثل همیشه عالی.ممنون
اگه تونستم خوب درش بیارم حتما عکسش رو نی نی سایت میزارم
خوشحال میشم عکس کارتون رو ببینم.
مهرشین عزیز شما میدونی تاریخ انقضا ثعلب چقدره؟ من یه بسته دارم مال شش ساله پیشه.میشه استفاده کنم و این بستنی خوشمزه رو درست کنم؟
راستش نمیدونم چقدر می مونه. فکر نکنم ولی مشکلی براش پیش اومده باشه.
میتونید تست کنید. یه مقدار کوچولو ثعلب رو با یه قاشق شکر قاطی کنید و توی نصف لیوان شیر در حال جوش بریزید. اگه شیر تغییر حالت داد و کشدار شد یعنی ثعلبتون اثر کرده و سالمه.
دستورتون عالیه ، واقعا خوش مزه میشه ، فقط بستنی من یکم ، خیلی کم توش حالت خورده یخ بود ، خیلی کم ، چرا ؟ ظاهر و طعمش حرف نداشت ، هر یک ساعتم به همین صورت که توضیح دادید هم زدم هر دفعه هم در ظرف و می ذاتم که بوی فریزر رو به خودش نگیر ، فلزی یا پلاستیکی بودن ظرف تاثیری تو نتیجه داره آبا ؟
نوش جونتون زهرا جان. جنس ظرف بهتره فلزی باشه ولی تأثیری توی بافت بستنی نداره.
زهرا جان قبل از اینکه بستنی اون حالت یخی رو بگیره باید در بیاری و هم بزنی. اگه بعد از یه ساعت یخی شده پس نیم ساعته این کارو بکن.
سلام مهرشین عزیز هنرمند وکدبانو ببخشید منظورتون از زعفرون اب گرفته یعنی خیس داده شده یا همون دم کرده هست ضمنن عاشق کاراتون هستم مرسی دارین
سلام هما جان.
عزیزم منظورم زعفرونیه که در آب رنگ داده. حالا چه با آب جوش چه با یخ.
بازم سلام مهرشین جونم
من بستنی رو دقیقا طبق دستور درست کردم طعمش عالی بود فقط بافتش مثه بیرون نشد. تو بستی های بیرون بافت صاف و یک دستی داره ولی واسه من اینطوری نبود انگار حباب های خیلی ریزی لابلاش بود. علتش میتونه مقدار ثعلب باشه؟ چون احساس کردم یه کم مقدار ثعلبش زیاد شد. یا مشکل تو زمان هم زدن هام بوده؟
سلام عزیزم.
نوش جانتون.
ثعلب رو اگه همین مقدار ذکر شده در رسپی استفاده کردید مشکلی نداره. ولی در کل بیشترش بستنی رو بیش از حد کش دار میکنه.
احتمالا بستنی یخ زده شده، نباید بذارید یخ بزنه اصلا. باید فواصل زمانی کوتاه همش بزنید.
سلام . عالي بود
مهرشين جان !! میدونم خواهش بیجایی هست ( چون گفتید دوست ندارید ) ولی من عاشق بستني شكلاتي هستم . اگر ممکن هست طرز تهیه ش رو در سایت فوق العاده تون بذارید .
ممنون
سلام.
عزیزم چشم میذارمش تو برنامه 🙂
سلام مهرشین جان گفتید بستنی را یک ساعت یک ساعت هم بزنید خب ما چند ساعت این کار را انجام دهیم و بعد تاچه زمانی دو باره در فریزر بگذاریم ممنون میشم جواب سوالامو بدهید
سلام. رها جان تا زمانی که بافت بستنی مناسب شد. مثل بستنیای بیرون. بعد دیگه یخ نمیزنه. میتونید تو فریزر بذارید.
سلام بانو
بابت سایت زیبا و پرمحتواتون ممنون و متشکر
خسته نباشید
اما سوالی داشتم …من این بستنی رو درس کردم..اما زیادی کشدارولزج شده طوری که خونواده زیاد دوس نداشتن..ممنون میشم راهنمایی کنید ک
سلام. اگه زیادی کشدار بوده دلیلش ثعلب زیاد بوده. مقدار مواد اولیه رو دقیق اندازه گرفتید؟ اگه دقیق بوده میتونید کمتر ثعلب بریزید.
مهرشین جان همه ی مواد رو به اندازه استفاده کردم اما بستنی مطلوب نشد..
توفریزر موند صفت شد..
منکه گیج شدم همه ی مراحلشم درست رفتم ودقیق!!!
🙁
خوب بعضی موقعا پیش میاد. امیدوارم تجربه ی بعدیتون عالی باشه.
اگه خواستید درست کنید این بار ثعلب کمتر بریزید، هر بار هم بعد از در آوردن از فریزر بذارید کمی بمونه بعد اسکوپ بزنید.
سلام واقعا از زحماتتون قدردانی وتشکر میکنیم امکانش هست بفرمایید برا چند نفر هست برا مهمونی اگر درست کنیم.
سلام. تقریبا ۱٫۵ لیتر بستنی میده عزیزم. بستگی به میزان سرو برای هر نفر داره.
سلام خانمی.میبخشید منظور از همزن دستی بود یا برقی؟
سلام. همزن برقی کار رو راحت تر و سریعتر میکنه.
ممنونم خانمی.میبخشید مدتیه مطلب تازه نگذاشتید.من همچنان منتظرم
بله یه کم سرم شلوغه. به زودی ایشالا.
من میخوام بشتمی سنتی رو با بشتمی وأنیاب اماله که در بیرون هست درست کنم میشه بگید چجوری درست کنم
بستنی وانیلی رو بذارید بیرون از فریزر تا کمی نرم بشه. وقتی نرم شد زعفرونی که در یک قاشق آب دم کرده اید و رنگ داده رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً رنگ بده و بستنی یک دست بشه.
میتونید یک قاشق گلاب هم بهش اضافه کنید اگه طعمشو دوست دارید.
سلام مهربانو
بستنی رو درست کردم و عالییییی شد هم خیلی خوشرنگ شده بود و هم خوشمزه.و از اونجاییی که تجربه خوبی برام بود دوباره هم بستنی درست کردم امااینبار بجای زعفرون توش پودر قهوه ریختم و بجای پسته هم مغز بادوم و اینبار هم عالیییی شده بود و بافت خوبی پیدا کرده بود و هم مزه خوبی.بسیار سپاسگذارم از آموزشای خوبتون.هیچوقت فکر نمیکردم که بتونم روزی بستنی درست کنم که دیگرون خوششون بیاد.بسیار بسیار بسیار ممنونم.فقط یه سوال اگه بخام بستنی میوه ایی درست کردم ،بعد از اینکه شیر رو از روی حرارت برداشتم تکه های میوه رو بریزم و انجام بقیه مراحل????
سلام. نوش جانتون. خوشحالم راضی بودید.
چقدر عالی که خودتون توش تغییرات ایجاد کردید. به به.
بله برای بستنی میوه ای همونجوریه که خودتون گفتین.
موفق باشید.
سلاااااااام به سرآشپزززز بزززرررگ… وای باورم نمیشد یه روز بستنی درست کنم.واقعا کارتون حرف نداره! دیشب بابام نصف بستنیا رو خورد.عاشق بستنیه… خیلی خوشمزه بود. فقط تنها مشکلی که داشتم نمیدونم چرا بستنیام خیییلی زیاد کش میومد..خخخخخ… مهرشین خانم یعنی بخاطر ثعلبش بود که اینقد کش اومد؟ اخه گمون کنم یکم زیادی ثعلب زدم…خخخخ راستی میشه بجای شکر از عسل استفاده کرد؟
سلام. ممنون شما لطف دارید. زحمت و کدبانوگری خودتونه.
نوش جانتون.
بله اگه زیاد کش میومد قطعاً ثعلبش زیاد بوده.
فکر نمیکنم تو بستنی اونم سنتی بشه از عسل استفاده کرد.
سلام بستنی میوه ای رو به منم توضیح میدین؟
سلام. فرصت بشه پست میذارم راجع بهش.
سلام مهرشین جان دستوربستنی عالی بود
ولی یه سوال دارم میشه خامه رواضافه نکردوازاون مرحله صرف نظرکرد؟
سلام عزیزم.
بله چرا نشه. میشه حذف کرد.
سلام سراشپز باشی چن تا سوال؟ اگه بخوام بستنیم کش دار نشه باید چیکارش کنم؟ اگه بخوام بستنیام مثل بستنی های خانواده ک از سوپرمارکت میگیریم بشه چیکار کنم؟ اگه بخوام بستنی وانیلی درست کنم باید بجای زعفرون فقط وانیل بزنم؟ باید چیکار کنم تا بستنی وانیلی درست بشه؟؟؟؟
سلام. عزیزم این فرمول بستنی سنتی بود. بستنی های دیگه متفاوت هستن. بستنی خانگی با زرده ی تخم مرغ درست میشه. که من چون با استفاده از زرده ی تخم مرغ خام مشکل دارم فعلا سراغش نرفتم.
ولی میتونید سرچ کنید و دستور بستنی های دیگه رو ببینید.
مهرشین جون سلام بستنی زعفرانی عطر وطعم فوق العادهای اما نمی دونم چرا کمی سفت شده بود واون حالت کش مانند رو نداشت می تونه بخاطر کم یا زیاد بودن ثعلب باشه چون یک قاشق رو هشت گرم در نظر گرفتم اگر لطف لطف کنی به گرم بگی بگی ممنون میشم خواهرم
سلام. نوش جان.
ثعلب شاید کم استفاده کردید. مرتب هم زدید؟
البته یک قاشق همون ۷ گرم هست حدودا که شما درست اندازه گیری کردید.
بستنی بلافاصله بعد از در آوردن از فریزر کمی سفته. بهش زمان بدید چند دقیقه ای. بعد اسکوپ بزنید ببینید نرمتر میشه.
سلام
هنوز کامل اماده نشده ولی ایندفعه مثله بارای قبلی یخ نزده و خیلی امید دارم درست در بیاد
ممنون از دستور خوبتون
سلام. امیدوارم عالی شده باشه. نوش جان.
سلام
اره فوق العاده بود امروزم درست کردم بازم عالی دقیقا مثله بستنیای آماده خوب شده واقعا ازتون ممنون با ای اموزش خوب
سلام. نوش جان. خوشحالم راضی بودید.
سلاممم خسته نباشین من بستنی رو با روش,شما درست کردم خیلی طعم خوبی داره اما به مشکل داره اونم اینه که وقتی ازفریزر درش میارم خیلی سفته باید بزارم یه یه ربع بگذره تا نرم بشه تروخدا بگین مشکل از کجاست تا الان سه بار رفتم ثعلب مختلف خریدم ظرف دردار مخصوص خریدم چندبار درست کردم این مشکل پیش اومده تروخدا کمک کنید نرمو لطیفی بستنیو نداره بعد میگذره اب میشه زودی چراااا
سلام. بله بستنی رو کمی باید بذارید نرم بشه چون دمای فریزر خانگی خیلی پایینه. البته نباید یخ بزنه اگه خوب و چندین بار همش بزنید.
سلام بانو
بستنی درست کردم خیلی خیلی خوب شد.خیلی ممنونم
سلام. آفرین به شما و نوش جان.
سلام ممنون من درست کردم خوب شد ولی خیلی مزه شیر میده خیییییلی زیاد هم زعفرون زدما. فقط اخرش مزه شیر میده و منم از مزه شیر خام متنفرم بنظرتان چرا ایجور شده ؟خیلیم زیادی کش میاد. و و میتونم از شیر کم چرب استفاده کنم ؟ ممنون میشم پاسخ بدید
سلام. میتونید از شیر کم چرب استفاده کنید. کش اومدنش علتش اینه که احتمالا ثعلب زیاد زدید.
سلام خانم هنرمند
من مایع بستنی رو درست کردم و الان تو مرحله ایه که هر یک ساعت یه بار از تو فریزر در میاریم و میزنیم . تو این مرحله باید با قاشق بزنیم یا همزن؟ من هر چهل دقیقه که میرم سراغش روش و اطرافش سفت شده و وسطش آبکیه.همینجوری درش میارم و با همزن میزنم یه دست میشه دوباره میزارمش تو فریزر.همین جور درسته یا باید بیشتر بهش تو فریزر زمان بدم؟
ببخشید سؤالم طولانی شد
سلام. عزیزم اگه بذاری همه جاش حالت تگری پیدا کنه ( نه یخ زده) و بعد در بیاری هم بزنی کار خودتون راحت تره.
سلام خانم هنرمند
طاعات و عباداتتون قبول حق
بستنی رو دیروز درست کردم از ساعت ۴ تا ساعت ۱۲ شب هی از تو فریزر در آوردم و زدم .دیگه اون آخریا بافتش شده بود مثل خمیر اسلایم.?
الان که بعد از ۱۲ ساعت رفتم سراغش یخ زده و سفت نیست و میشه اسکوب بزنی
دیگه خیالم راحت شد که درست پیش رفتم
منتظر افطارم تا هنرمو رو کنم
از شما هم واقعاً ممنونم
سلام. ممنون طاعات شما هم قبول.
خسته نباشید. ایشالا که از طعمش هم راضی بوده باشید.
سلام من از رو دستور شما درست کردم تا الان ک تو فریزر عاااالی شده از لحاظ کش بستنی و طعم و شکلش. بعد میشه ب بافت مناسب نرسیده یکم مونده سفت ترشه بریزم تو قالب آلاسگا بعد بزارم تو فریزر ک خودشو کامل بگیره .اوکی میشه اینجوری مثه بستنی بیرون میشه ایا ؟؟؟!ممنونم از شما
سلام. بله عزیزم میشه اون کارو کرد. نوش جانتون.
سلام مهرشین جان، دستت درد نکنه بابت دستورهای خوبت
عزیزم اگر جای ثعلب ، بستنی رو با تخم مرغ و خامه درست کنیم تو طعم و بافتش چه تاثیری داره؟
سلام. ثعلب باعث کش اومدن بستنی میشه که بیشتر تو بستنی سنتی ایرانی میبینیم. با تخم مرغ و خامه دیگه بستنی کش نمیاد و بافت معمول بستنی ها رو داره.
سلام خدمت شما مهرشین جان‌عزیز..من تازه امروز با سایت شما آشنا شدم و خیلی توصیحاتتون کاملتر بود.ممنونم..
قبل آشنایی با سایت شما دیشب خودم درست کردم و ثعلب خیلی ریختم..بستنی فوق العاده خوش مزه ولی اینقد کش میومد ک حالت لزج داشت..حالا امروز با دستور شما پیش رفتم..امیدوارم خوب دربیاد
سلام. خیلی خوش اومدید.
امیدوارم این بار خوب شده باشه.
ممنون از حضورتون.
سلام مهرشین جان عزیزم من به بستنی تخم مرغ زدم الان بستنی طعم تخم مرغ میده کاری میش کرد
سلام. نه دیگه اگه بو میده که کاریش نمیشه کرد. وانیل یا زعفرون یا گلاب زده بودین؟