1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (7 رأی, میانگین: 4٫71 از 5)
Loading...

زولبیا و بامیه

نوشته شده توسط مهرشین. در دسته آشپزی بدون فر, دسر, رمضان, شیرینی

برجسب شده در: , , , , , , ,

انتشار یافته در تیر ۱۰, ۱۳۹۳ با ۶۴ دیدگاه

زولبیا و بامیه

زولبیا و بامیه شیرینی مخصوص ماه رمضانه. چقدر خوبه که بتونیم تو خونه درست کنیم و از سالم بودنش هم مطمئن باشیم. درست کردنش اصلا کار سختی نیست. تنها وسایلی که نیازه یه قیف با ماسوره شکوفه و یه ماسوره باریک ساده ست. البته قیف زولبیا خاصه ولی میشه از قیف های خونگی هم استفاده کرد. برای مرتب در اومدن زولبیا اگه از قالبهای گرد بزرگ استفاده کنید و از مواد زولبیا داخل اون قالبها توی روغن بریزید زولبیا شکیل تر میشه ولی اگه نباشه هم مسأله ای نیست. من از تابه ی کوچیک گرد استفاده کردم که نقش همون قالب رو ایفا میکنه.

یه نکته ی دیگه اینکه این مقدار شربتی که نوشتم برای زولبیا یا بامیه کافیه. یعنی اگه هر دو رو درست میکنید مواد لازم برای شربت رو دو برابرش کنید یا اینکه برای هر کدوم جداگونه شربت درست کنید.

از نظر زمانبندی آماده سازی هم چون خمیر زولبیا احتیاج به استراحت داره، ابتدا خمیر زولبیا رو آماده کنید و بذارید استراحت کنه. تو اون فاصله شربت برای بامیه آماده کنید، بعد خمیر بامیه رو درست کنید و بامیه ها رو سرخ کنید. اگه شربت بامیه سرد شد تو این فاصله، با مایکروفر یا روی گاز دمای شربتش رو تنظیم کنید ( گرم باشه ولی نه در حدی که دست رو بسوزونه ).

بعد از ۲-۳ ساعت استراحت خمیر زولبیا، زولبیاها رو درست کنید. شربت زولبیا هم باید داغ باشه.

اگه یادتون باشه آموزش یه نوع شیرینی اسپانیایی به اسم چوروس رو قبلا داشتیم که خیلی شبیه بامیه بود هم ظاهرش و هم خمیرش. فقط اونا چوروس رو توی شربت فرو نمیکنن و با شکلات آب شده یا پودر قند میخورن. آموزش چوروس رو اینجا ببینید.

حالا بریم سراغ مواد لازم و طرز تهیه.

مواد لازم برای شربت:

شکر نیم کیلو

آب ۱۵۰ گرم ( بعداً اضافه شد: معادل ۱۵۰ سی سی )

آبلیمو ۲ قاشق چایخوری

زعفرون حل شده ۱ قاشق چایخوری

گلاب کمی

مواد لازم برای زولبیا:

نشاسته ۲۰۰ گرم

ماست ۲۰۰ گرم

آرد گندم ۱ قاشق چایخوری

روغن مایع ۱/۲ قاشق چایخوری

زعفرون برای خوشرنگ شدن زولبیا به مقدار دلخواه

مواد لازم برای بامیه:

آرد ۲۰۰ گرم

آب ۳۰۰ گرم

تخم مرغ ۳ عدد یا ۲۰۰ گرم

روغن جامد ۱ قاشق غذاخوری

شربت ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه شربت:

آب و شکر رو روی حرارت ملایم قرار میدیم تا به جوش بیاد.

آب و شکر

آبلیمو رو اضافه میکنیم.

اضافه کردن آبلیمو

صبر میکنیم تا ۴-۵ دقیقه دیگه بجوشه.

جوشیدن مجدد

شربت رو از روی حرارت برمیداریم و گلاب و زعفرون رو بهش اضافه میکنیم.

اضافه کردن گلاب

اضافه کردن زعفران

شربت آماده ست.

شربت

طرز تهیه بامیه:

آب رو داخل ظرفی میریزیم و روی حرارت میگذاریم تا به جوش بیاد.

جوش آوردن آب

شعله رو ملایم میکنیم و آرد رو اضافه میکنیم.

اضافه کردن آرد

مرتب هم میزنیم تا خمیر تقریبا سفتی به دست بیاد.

هم زدن خمیر

روغن رو اضافه میکنیم.

اضافه کردن روغن

به مدت ۲-۳ دقیقه مرتب هم میزنیم، طوری که خمیر یک تیکه بشه.

خمیر گلوله شده

صبر میکنیم تا خمیر خوب سرد بشه.

وقتی خمیر سرد شد تخم مرغها رو یکی یکی اضافه میکنیم و با همزن خوب میزنیم. ( همزن من قدرت هم زدن خمیر با این درجه سفتی رو نداره، به همین دلیل من اول با چنگال خودم هم زدم، وقتی خمیر نرم شد از هم زن استفاده کردم )

اضافه کردن تخم مرغ ها

اونقدر هم میزنیم تا خمیر یکدست بشه.

خمیر بامیه

شربت رو اضافه میکنیم و باز با همزن میزنیم تا یکدست بشه.

اضافه کردن شهد

خمیر به دست اومده رو در قیف با ماسوره کنگره دار میریزیم.

مقداری روغن رو توی شیرجوش روی حرارت متوسط میذاریم تا خوب داغ بشه.

با قیف از خمیر توی روغن داغ شکوفه میزنیم و با چاقو یا قیچی هر تیکه از خمیر رو میبریم.

شکوفه زدن

بامیه ها در حال سرخ شدن

وقتی بامیه ها کمی سرخ شدند، با کفگیر جابجاشون میکنیم تا همه ی قسمتهاشون به طور یکنواخت سرخ بشه.

بامیه های سرخ شده

وقتی خوب همه طرفشون سرخ شد با کفگیر بامیه ها رو بیرون میاریم و داخل شربت که حرارتش باید ۵۰ درجه باشه میندازیم. دمای شربت برای بامیه باید کاملا گرم باشه، حتی کمی داغ ولی بشه داغیش رو با دست تحمل کرد.

بامیه ها در شربت

بعد از ۵ دقیقه از شربت در میاریم و در صافی قرار میدیم تا شربت اضافه شون خارج بشه.

بامیه ها در صافی

بامیه

ببینید چه چشمکی میزنن 😉

بامیه

طرز تهیه زولبیا:

نشاسته و ماست رو مخلوط کنید و کمی صبر کنید تا نشاسته خیس بخوره.

مخلوط کردن نشاسته و ماست

مخلوط کردن نشاسته و ماست (2)

با همزن مخلوط نشاسته و ماست رو هم میزنیم تا یکدست بشه.

مخلوط نشاسته و ماست

زعفرون، روغن مایع و آرد گندم رو اضافه میکنیم و هم میزنیم.

اضافه کردن زعفران و باقی مواد

هم زدن

تو این حالت خمیر زولبیا باید کشدار باشه.

کش دار بودن خمیر

اگه خمیر سفت بود مقدار کمی ماست بهش اضافه کنید. اگه خمیر شل بود کمی آرد اضافه کنید.

وقتی خمیر کاملا کشدار شد از صافی ردش کنید و به مدت ۲ الی ۳ ساعت به خمیر استراحت بدید تا کاملا جا بیفته.

از صافی رد کردن خمیر زولبیا

خمیر زولبیا

بعد از این مدت روغن رو در شیرجوش روی حرارت متوسط قرار بدید تا خوب داغ بشه. روغن باید کاملا داغ باشه طوری که وقتی زولبیا رو توش با قیف میریزیم سریع پف کنه و بالا بیاد.

خمیر رو در قیف با سری کوچیک گرد بریزد.

سری قیف زولبیا

با قیف از خمیر در روغن داغ به صورت مارپیچ بریزید تا سرخ بشه.

از قیف ریختن زولبیا

زولبیا در حال سرخ شدن

وقتی سرخ شد با انبر یا چنگال از روغن در بیارید و سریع در شربت داغ بندازید و کامل اونو در شربت فرو کنید تا به طور کامل شربت داخل زولبیا بشه. ( شربت زولبیا باید کاملا داغ باشه طوری که دست رو بسوزونه )

زولبیا در شربت

حدود ده دقیقه در شربت نگه میداریم و بعد خارج میکنیم.

زولبیا در صافی

زولبیا آماده ست.

زولبیا

اینم نمای نزدیک

زولبیا

نوش جان

زولبیا و بامیه

منبع: دستور جناب آقای حمید هنجار

این هم آلبوم هنر دوستان عزیز و همیشه همراه سرآشپزباشی با استفاده از این دستور. میتونید با کلیک بر روی یکی از عکسها و باز شدن گالری با استفاده از کلیدهای پیمایش کیبورد یا تاچ صفحه ی لمسی موبایلتون همه ی عکسها رو مشاهده بفرمایید.

اگه شما هم مایلید عکس کارهاتون رو در سایت بگذارید میتونید عکس غذاها یا شیرینیهایی که با دستورات این سایت درست کردید رو برای من بفرستید تا در پست مربوطه قرار داده بشن.

۶۴ دیدگاه

۶۴ دیدگاه در زولبیا و بامیه در حال حاضر وجود دارد . آیا شما مایل به افزودن نظر شخصی خودتان هستید؟

  1. مرسی عزیزمممم ،عالی بود
    مثل همیشه 20

  2. سلام مهرشین جون،چطوری آجیم؟!من ازطریق نی نی سایت با سایتت آشناشدم و به جرأت میتونم بگم همه دستور پختات روخوندم،ازبعضی هاش استفاده کردم واز بقیه هم مطمئنم یه زمانی استفاده میکنم،اولا ممنون که اینقدر با حوصله وبا تمام ریزه کاریاش توضیح دادی،من آدرس سایتت رو روی صفحه اصلی تبلتم گذاشتم تا راحت بتونم از زحمتات استفاده کنم،اجرت بافاطمه زهرا(س)…موفق باشی

    • رها جان ممنون از نظر قشنگت عزیزم. خوشحالم خوشت اومده. شما هم موفق باشی.

  3. سلام.عزیزم میشه بگین واسه بامیا چقدر آب استفاده کردید?

    • عزیزم آب 300 گرمه. یعنی همون 300 میلی لیتر.

  4. ممنون عزیزم

  5. سلام مهرشین جون
    خسته نباشی
    طاعات شما قبول درگاه حق
    خیلی ممنون بخاطر دستورای عالی شما
    مهرشین جون من زولبیا و بامیه رو درست کردم مزش خیلی عالی شده و ظاهر خیلی خوبی داره…
    اما یه مشکل این ککه یذره حالت خمیری داره و مثل بامیه و ولبیاهای بیرون ترد نیست
    میشه بگی مشکل کارم کجاست…
    مرسی عشقم

    • سلام عزیزم. نمازه روزه های شما هم قبول باشه.
      برای بامیه ممکنه تخم مرغهاتون بزرگ بوده یا اینکه موقع سرخ کردن ( هم زولبیا هم بامیه ) روغن کاملاً داغ نبوده. چون باید کاملاً پوک باشه و اصلا حالت خمیری نباید داشته باشه. یا اینکه شربتتون داغ بوده زیادی.

  6. سلام خسته نباشی ببخشید آرد بامیه چیه؟؟؟؟؟

  7. مهرشین جونم ممنونم ازتون بابت جواب سوالم..میخام زولبیا درست کنم..ماستش مهمه چطوری باشه؟چون ماستایی ک ما میخریم محلیه و مثل پاستوریزه ها که مثل خامه میمونن خیلی سفت نیس…مشکل ایجاد نمیکنه؟در مورد شربت..از حرارت ک برمیداریم تا بخاد غلیظ بشه دماشو از دست میده مثل شربت بامیه میشه.شما نوشتین داغ..متوجه نمیشم..شربت داغ هنوز رقیقه اخه..مرسی از جوابتون..بیصبرانه منتظرم

    • مینا جان ماست رقیق ممکنه خمیر زولبیا رو هم رقیق کنه و خوب نتونید شکل بدید بهش. ولی غیر از این فکر نمیکنم مشکلی توی طعمش داشته باشه. اگه زیادی شل بود یه مقدار کم آرد بهش اضافه کنید.
      اشکالی نداره شربتش رقیق باشه. طبق دستور عمل کنید مشکلی پیش نمیاد.

  8. مهرشین جون دلیل اینکه بامیه من نرم شد چیه؟

    • احتمالا یا شربتتون داغ بوده زیادی. یا اینکه دمای روغن موقع سرخ کردن کاملاً داغ نبوده و خمیر بامیه روغن رو زیادی به خودش جذب کرده و نرم شده.

  9. سلام خیلی خوشحالم ک سایت شما هس میتونم اشکالاتمو از شما بپرسم وشما هم لطف میکنید ج میدید ازتونن ممنونم تو ماه رمضون امسال دو بار بامیه و زولبیا درس کردم بار اول شکرک زدن ولی خب بازم خوش طعم بود بار دوم خوب شد شکرک نزد از همه لحاظ عالی بود ولی اصلا طعم شیرینی بیرون رو نمیداد مشکل کارم کجاس چی باید بش اضافه کنم ؟؟؟و این ک زولبیام ک هر چن دفه ای ک درس کردم خراب شد پف نکرد و من کلا بی خیالش شدم دیگه .

    • سلام. با همین دستور زولبیا و بامیه درست کردید؟
      آبلیمویی که توی شربت هست برای جلوگیری از شکرک زدنه. نباید کم یا حذف بشه.
      روغنی که زولبیا بامیه رو توش سرخ میکنید باید کاملاً داغ باشه. زولبیاها اینجوری پف میکنند.
      امیدوارم با تمرین و ممارست بتونید به کیفیت دلخواهتون برسید.

  10. مهرشین جون نگفتید برای طعمش چی اضافه کنم ک طعم شیرینی بیرون و بده شرینی من طعم خمیر میده با این ک گلاب اضافه میکنم ؟؟؟؟؟؟ممنون خانم .

    • گلاب شربت رو بیشتر کنید. میتونی یه کمی وانیل یا پودر هل هم اضافه کنید. البته نباید طعم خمیر بده اصلا.

  11. سلام مهرشین جون
    من بامیه رو باطرز تهیه ی یه سایت دیگه درست کردم زیاد جالب نبود
    اما این طرزتهیه خیلی کامله
    ممنون عزیزم

    • سلام. خوشحالم راضی هستید. ممنون از حضورتون.

  12. سلام خسته نباشید.منظورتون از نشاسته، چه نوع نشاسته ایی؟ در ضمن من یه بار باسلق درست کردم با یه دستور که از نت گرفته بودم و از نشاسته گل استفاده کردم، مزه باسلقم ترش شد؟ دلیلش چیه؟ شما از چه نشاسسته ای استفاده می کنید؟ ممنون میشم جواب بدین؟

    • سلام. نشاسته گل مریم جان.
      نشاسته ها بعضی هاشون ترشن. باید آب نسبتاً سرد بریزید رو نشاسته و منتظر بمونید تا نشاسته ته نشین بشه. بعد آب روش رو خالی کنید. دو سه بار این کار رو تکرار کنید. اینجوری نشاسته ی باقیمونده ترشیش از بین رفته.

  13. سلام مهرشین جون.خسته نباشی گلم.یه سوال همیشه ميگن برای شیرینی وکیکهایی که کلا بعد از پخت داخل شهد بره یکیش باید سرد ویکیش باید گرم و داغ باشه ولی در مورد زولبيا وبامیه های شما اينطوري نیست آیا مشکلی پیش نمياد مهرشین جون من ميخوام درست کنم البته اينو بگم که یه دنیا به شما اعتماد دارم چون از دستورات شما چند مدل درست کردم وعالی شدن اما راجع به شهد شیرینی لطفا يه توضيح بدید.سپاسگذارم.

    • سلام. ممنون.
      نه عزیزم در این مورد مشکلی پیش نمیاد دستور مطمئنه. شما لطف دارید.

  14. سلام، من از دستره شما استفاده نکردم، ولی 2 بار با دستوره دیگر درست کردم، بامیه هام تو خالی شد و این که من از ماسوره ستاره استفاده کردم، از این معمولیها، ویلتون نه که شماره بندی،
    گفتم شاید این دلیلش باشه می شه، ممنون از جوابتان

    • سلام. با این دستور امتحان کنید خوب میشه. دمای روغن هم مهمه. نباید سرد باشه. به ماسوره ارتباطی نداره عزیزم.

  15. ببخشید می شه از نشاسته ذرت برا زولبیا استفاده کرد، ممنون

    • امتحان نکردم ولی احتمالا بافت شکننده تری بهش میده.

  16. سلام، می گم چگونه شربت را گرم نگه داریم، خوب رو شعلهی ملایم باشه؟ ممنون

  17. سلام خسته نباشین
    خواستم بپرسم ک از چ نشاسته ای استفاده کنیم؟ ممنون میشم اگه جواب بدین

    • سلام. سلامت باشید.
      نشاسته گندم عزیزم. دونه های درشت داره. بهش نشاسته گل میگن.

  18. سلام
    ممنون بخاطر اینهمه دقتی که دارین و دستورات رو اینقد ریز به ریز و دقیق میزارین
    ممنون میشم به سوال من جواب بدین
    در تهیه بامیه حتما باید از روغن جامد استفاده کرد؟استفاده از روغن مایع اشکالی بوجود میاره؟؟

    • سلام. خواهش میکنم.
      بله از روغن مایع هم میتونید استفاده کنید.

  19. سلام وقت بخیر ممنون از سایت و آموزش های خوبتون
    .
    میشه برای زولبیا از قالب نان پنجره ای استفاده کرده ؟

    • سلام. وقت شما هم بخیر.
      تابحال امتحان نکردم اگه امتحان کردید ما رو هم از نتیجه با خبر کنید. ولی غلظت خمیر این دو شیرینی با هم متفاوته نمیدونم آیا به قالب بچسبه یا نه.

  20. سللم ببخشید برای بامیه که گفتیدشربت اضاف کنید چقدرشربت همه شربت را؟

    • سلام. در مواد لازم نوشته شده عزیزم. ۱ قاشق چایخوری.

  21. سلام مهرشین جان وقتتون بخیر.خواستم بپرسم حتما باید از ماسوره واسه بامیه استفاده کرد؟من ماسوره ندارم میتونم بدون ماسوره بامیه درست کنم؟اگه میشه چجوری؟

    • سلام. وقت شما هم بخیر.
      خیر اگه ماسوره ندارید میتونید با سوراخ کردن سر قیف یا کیسه فریزر هم بامیه رو درست کنید.

  22. بامیه درست کردم عالی شد ممنون.. ولی زولبیام نمیدونم چرا هم تو روغن یه مقدار وا می رفت هم تو شیره کاملا متلاشی میشد:-\

    • نوش جانتون. خمیر زولبیا استراحت لازم رو کرده بود؟
      روغن هم باید کاملاً داغ باشه برای سرخ کردن زولبیا.
      شاید خمیرتون شل بوده باید مقدار کمی آرد اضافه میکردید ولی استراحت خمیر خیلی مهمه. اگه بعد از ریختن خمیر زولبیا در روغن سریع پف نکنه و بالا نیاد یعنی به اندازه لازم استراحت نکرده.

  23. سلام مهرشین جان وقتتون بخیر.من ماسوره ندارم میشه بدون ماسوره بامیه درست کرد؟

    • سلام. بله عزیزم با سوراخ کردن سر قیف یا کیسه فریزر.

  24. سلام مهرشین جون
    من بامیه رو طبق دستورتون درست کردم ولی وقتی خمیر سرد شد و تخم مرغها رو اضافه کردم خمبر گلوله گلوله شد و مجبور شدم بریزم توی غذاساز تا خمیر یکدستی درست بشه ولی بعد از اون مشکلی پیش نیومد و همه چیز عالی بود
    ممکنه اشتباه کارم رو بگین که چرا در ابتدا این اتفاق افتاد؟؟؟

    • سلام. وقتی تخم مرغ اضافه میشه اولش اون حالت پیش میاد باید هم زد تا یکدست بشه. توی عکس هم کمی مشخصه.

  25. سلام عزیزم چرا دستورات اینجاباتلگرام متفاوت است. کدوم درست تره.ممنون

    • سلام. عزیزم من از سایت دستورات رو کپی میکنم و تو کانال میذارم. تفاوتی ندارند.

  26. سلام عزیزم
    ازدستورتون استفاده کردم فقط ی مشکلی پیش اومد اونم اینکه زولوبیام یکم سفت شد
    اشکال کارم کجابوده ب نظرتون؟؟؟

    • سلام. روغنتون باید داغ داغ باشه.
      آرد هم زیاد اضافه نکنید.
      یه کوچولو جوش شیرین هم میتونید اضافه کنید که یه کمی نرمتر و پوک تر بشه.

  27. سلام طاعات قبول ببخشید من زولبیا درست کردم مثل ته دیگ سفت شد و نازک و اصلا پف نکرد خمیر ۳ ساعت استراحت داشت میشه ایراد کارم رو بگید ممنون

    • سلام. طاعات شما هم قبول.
      خمیر رو قبل از سرخ کردن باید هم بزنید که اگه ته نشین شده مخلوط و یکدست بشه.
      روغنتون هم باید کاملاً داغ باشه.
      میتونید به مواد کمی جوش شیرین اضافه کنید تا پفکی تر بشه.

  28. سلامـ خسته نباشی عزیزم
    زولبیارودرستکردم اولش خوب بودولی بعدازدوسه ساعت که گذشت حالت لاستیکی پیدا کردـشکرشم انگارسفت شده بود میشه کمکم کنی؟ماستش ترش باشه یا شیرین؟چکیده یامعمولی؟مرسی گلم

    • سلام. سلامت باشید.
      ماست باید معمولی باشه. نه شل نه سفت. ترش هم نباشه.
      اگه آرد زیاد بریزید زولبیا سفت میشه. میتونید یه کوچولو جوش شیرین اضافه کنید که حالت پفکی تر داشته باشه.

  29. سلامـ عزیزمـ
    ببخشید یه سوال دیگه داشتم مقدارمواد برحسب گرم بود میشه ازپیمانه پلوپز که روش درجه بندی گرم داره استفاده کرد؟مقادیر به پیمانه شیرینی پزی چقدر میشه؟ممنون

    • سلام.
      پیمانه ها درجه بندی حجمی دارن، یعنی بر حسب میلی لیتر درجه بندی شدن. حجم یکسان از مواد مختلف دارای وزن متفاوته. مثلاً ۱ پیمانه آرد ۱۲۵ گرمه ولی ۱ پیمانه شکر ۲۰۰ گرمه.
      تمام مقادیری که تو این سایت داده شده بر اساس پیمانه استاندارد شیرینی پزی هستن.
      سعی کنید یا با ترازو کار کنید یا پیمانه استاندارد.

  30. سلام
    بامیه ام خمییییربود داخلش
    چرا؟:-(
    طاعات و عباداتتون قبول:-)

    • سلام.
      رقیق بودن شربت میتونه دلیل خمیر شدن بامیه باشه.
      حرارت سرخ کردن هم ملایم باشه.
      طاعات شما هم قبول باشه عزیزم.

  31. سلام ممنون
    مهرشین جون میشه اندازه زولبیاروبراساس پیمانه شیرینی پزی بگیـترازو ندارم خیلی ممنون

    • سلام. یک لیوان یا پیمانه ( گنجایش ۲۵۰ میلی لیتر ) ماست ۲۰۰ گرمه.
      یک لیوان نشاسته گل هم ۱۲۵ گرمه. یعنی دویست گرم میشه ۱ و ۳/۵ پیمانه.

دیدگاهتان را بنویسید