و اما نوبتی هم باشه نوبت به دلبر جان خودم یعنی نون خامه ای میرسه. من عاشق خامه ام و هر شیرینی و کیکی که با خامه باشه رو به شدت عاشقم. یکی از بزرگترین علاقمندی هام در شیرینی ها نون خامه ایه. متأسفانه کالریشم بالاست، منم آدمی نیستم که به یکی دو تا خوردن راضی بشم. راحت نیم کیلو میتونم بخورم 😉 الانم که دارم مینویسم از تصور لذت خوردنش دهنم آب افتاد.
نون خامه ای بیس خمیرش خمیر کلمی یا choux pastry هست. این خمیر بیس بسیاری از شیرینی هاست از جمله پروفیترول ( که همون نون خامه ای ما هست در سایزهای کوچیک که با کرم پاتیسیر یا خامه پرشون میکنند و بعد روش شکلات یا کارامل میریزند)، اِکلِر، پاری برست، سنت اونوره، حتی میشه نونهای تهیه شده با این خمیر رو با انواع سالاد پر کرد و به عنوان پیش غذا سرو کرد. چوروس و حتی بامیه خودمون هم خمیرش همین خمیر کلمی هست پس میبینید که خمیر کلمی کاربرد زیادی داره.
دستوری که امروز براتون میخوام بذارم دستور خانم طوروسیانه. من البته با دستورات مختلفی نون خامه ای رو امتحان کردم، بعضیاش اونقدر قدیمیه که عکس از مراحل و … نداشتم ولی تو دستورات اخیری که امتحان کردم از این دستور بیشتر خوشم اومد.
امیدوارم شما هم درست کنید و لذت ببرید.
مواد لازم:
آرد ۱۴۰ گرم ( هر پیمانه آرد ۱۲۵ گرم است )
آب ۱ پیمانه ( ۲۵۰ میلی لیتر)
تخم مرغ ۴ عدد
کره ۷۵ گرم (۱/۳ پیمانه )
نمک ۱ پینچ ( مقداری که بین انگشت شست و اشاره تون جا بگیره )
وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
شکر ۲ قاشق غذاخوری ( ۳۰ گرم ) ( در صورت تمایل )
خامه شیرین قنادی ۴۰۰ گرم
طرز تهیه:
خوب اول بگم که خیلی از دستورات شکر ندارند، یعنی در تهیه نون شکر به کار نمیره و نون کاملاً بی مزه ست. البته نقش شکر فقط طعم دهندگی نیست بلکه باعث میشه که نون کمی رنگ بگیره و تیره تر بشه. در عین حال خیلی هم بی مزه نباشه. پیشنهاد میکنم شکر رو حذف نکنید.
آب و نمک و کره و شکر رو در قابلمه ی کوچیکی بریزید و روی حرارت قرار بدید.
وقتی شروع به جوشیدن کرد، آرد الک شده رو به یک باره اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید.
یه چیزی که مهمه اینه که وقتی آب رو میذارید که بجوشه، قابلمه و آب رو به حال خودش رها نکنید. چون ما نمیخوایم آبمون تبخیر بشه. مقدار آبی که در دستور هست در بافت نون موثره و اگه بذارید مثلا سه چهار دقیقه آب بجوشه حجم آب نسبت به آردتون کم میشه و نون خامه ای تون کیفیت مطلوب رو نداره. پس حواستون باشه و به محض جوشیدن آب آرد رو به قابلمه اضافه کنید.
آرد رو هم بزنید تا کاملاً به خورد مواد بره و یه خمیر نرم و یکدستی تشکیل بشه. به مدت یک دقیقه روی حرارت خمیر رو مرتب هم بزنید.
خمیر باید یکدست و یک تیکه باشه و به راحتی از دیواره و کف قابلمه جدا بشه.
وقتی به این حالت رسید، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و خمیر رو در ظرف دیگه ای یا سینی پهن کنید تا زودتر خنک بشه و حرارتشو از دست بده.
حالا فر رو با دمای ۲۰۰ درجه روشن کنید و بذارید گرم بشه. دمای فر مهمه و اگه کمتر باشه نون ها خوب پف نمیکنند. سینی فر رو هم کاغذ روغنی بکشید یا کمی چرب کنید.
وقتی که خمیرتون از داغی افتاد، خمیر رو به ظرف گود نسبتاً بزرگی منتقل کنید و یکی یکی تخم مرغ ها رو توش بشکنید. نیاز نیست خمیر کامل سرد بشه و بهتره که ولرم باشه.
بعد از هر تخم مرغ با همزن یا با دست مواد رو هم بزنید تا تخم مرغ به خورد خمیر بره. من تا بحال هم زدن تخم مرغ ها رو هم با دست، هم با چنگال و هم با همزن انجام دادم. با هر سه میشه انجام داد. در نهایت مهمه که تخم مرغها رو خوب به خورد خمیر بدید و خمیر یکدست بشه. تو عکسهای زیر میبینید که سری های قبل با دست و با چنگال مواد رو هم زدم.
طبیعیه که اولش خمیر بریده بریده ست ولی کم کم با اضافه کردن هر تخم مرغ خمیر نرمتر و یکدست تر میشه.
کار هم زدن خمیر رو با صبر و حوصله بعد از هر تخم مرغ انجام بدید. چون خمیر سفته، اگه از همزن استفاده کنید ممکنه کثیف کاری داشته باشه و تیکه های خمیر به این ور اونور پرتاب بشه. حواستون باشه.
آخرین تخم مرغ رو که اضافه کردید، همزمان وانیل رو هم اضافه کنید و هم بزنید.
در آخر شما یه خمیر نرم و براق و چسبناک خواهید داشت که اگه یه قاشق توش فرو کنید قاشق عمود می ایسته.
حالا ماسوره گرد ساده یا ستاره رو در قیف یکبار مصرف بذارید و سر قیف رو قیچی کنید. ماسوره ستاره باز یا بسته فرقی نداره از هر دو میشه استفاده کرد.
اگه ماسوره ندارید، فقط کافیه سر قیفتون رو یک برش به قطر ۱ الی ۱٫۵ سانت بزنید که همون کار ماسوره ساده رو میکنه.
خمیر رو در قیف بریزید. بهترین روش برای ریختن خمیر در قیف اینه که قیف رو در یک لیوان بلند یا پارچ قرار بدید و سرش رو دور لبه ی لیوان یا پارچ برگردونید و بعد خمیر رو توی قیف بریزید.
با کمک قیف شکوفه هایی به قطر ۳ الی ۵ سانتیمتر از خمیر در سینی فر با فاصله بزنید. خمیرو ببینید چقدر نرم و براق و حالت پذیره.
اگه سر شکوفه ها تیز شدند، نوک انگشتتونو خیس کنید و روشون بزنید و فشار کوچیکی بدید تا صاف بشه. چون اون تیزی سر نونها در حین پخت زودتر می پزه و بعد میسوزه.
سینی رو در فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بذارید تا به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه نون ها بپزن و پف کنن و طلایی بشن.
نون ها باید سطحشون خشک باشه و کف نون ها حالت صیقلی و براق داشته باشه. و اگه کفشون ضربه بزنید صدای توخالی بودن بدن.
بهتره که بعد از خارج کردن از فر، ته نون ها رو سوراخ کوچیکی بزنید تا بخارشون خارج بشه.
نون های آماده رو از سینی خارج کنید و بذارید کاملاً خنک بشن.
خامه رو فرم بدید. الان دیگه با وجود خامه های شیرین قنادی فرم دادن خامه کار خیلی آسونی شده.
فقط کافیه خامه رو از فریزر در بیارید و بذارید به غلظت بستنی نرم در بیاد. و بعد با همزن بزنید تا فرم بگیره و رد پره های همزن در خامه بیفته. من عکس از مراحل فرم دهی خامه نداشتم، عکسهای زیر مربوط به یه رسپی دیگه ست. مقدار خامه ای که تو عکس میبینید ۱ کیلوئه و بیشتر از خامه ی این رسپیه.
برای پر کردن نون خامه ای بهتره که از ماسوره فیلینگ استفاده کنید. ماسوره فیلینگ سرش بلنده و مخصوص پر کردن نانها، پر کردن مغزی کاپ کیک و پیراشکی و … است.
اگه ماسوره فیلینگ ندارید، میتونید از ماسوره معمولی ساده یا ستاره استفاده کنید. از ته نون خامه ای ها قیف رو فرو کنید و با خامه پر کنید.
روی نون خامه ای ها رو هم اگه دوست دارید میتونید با شکلات ذوب شده تزیین کنید.
این خوشمزه ها رو تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید.
اینم یه نون خامه ای برش خورده. به به.
یه نمای نزدیک هم داشته باشیم برای دلبری بیشتر.
همیشه پیگیر کارهاتون هستم و دائم میام و به پیجتون سر میزنم مرسی که انقدر دستوراتون دقیق و درسته و نتیجه هر کاری عالی میشه
امیدوارم این پیج تا ابد مستدام باشه
ممنونم شما لطف دارید. خیلی خوشحالم سایت مورد پسندتون هست.
سپاس از محبت و همراهیتون.
آموزشتون عالی بود.متشکرم
ممنون از حضور شما دوست خوبم.
سلام میشه به جای ارد از ارد سمولینا تو پخت نان خامه ایی استفاده کرد؟
با تشکر
سلام. آرد سمولینا دونه هاش به نسبت آرد معمولی درشت تره و پروتئین بیشتری هم داره.
تو نون خامه ای جایگزین خوبی نیست چون پف نمیکنه.
سلام ببخشید نون خامه ایی من بعد از اینکه پف میکنه و از فر درمیارم پفش میخوابه علتش چیست
ممنون بابت اموزشهای عالیتون
سلام. احتمالا دمای فرتون بالاست و باعث میشه نونها سریع رنگشون طلایی بشه و به نظر پخته بیان ولی هنوز داخلشون نپخته و توان نگهداری وزن خودشو نداره. پس بعد از در آوردن از فر پفش میخوابه.
دما رو کمتر کنید بذارید مدت طولانی تری بپزه.
سلام .من درست کردم فک میکردم خیلی خوب میشه ولی اینجور نبود نونش که اصلا خوشمزه نبود و چقدر وقت گیر بود و مرحله تزریق خامه هم خیلی مشکل بود وشکل و مزه خامه توی نون عوض شده بود و نونش هم حالت خمیری داشت.
نمیدونم شاید نون کاملا سرد نبوده که خامه رو اضافه کردم حالا منم مبتدی هستم ولی رولت خامه ای مهرشین جون رو درست کردم وقت گیر بود ولی عالی بود ولی این یکی رو اصلا حاضر نیستم یه بار دیگه امتحان کنم. با تشکر
سلام. خوب خیلی متأسفم که تجربه نون خامه ای تون خوب نبود.
نون شاید خوب نپخته بوده. موقع اضافه کردن خامه نون باید کاملا سرد باشه وگرنه خامه آب میشه و نون رو خمیر میکنه.
امیدوارم این تجربه باعث ناامیدی تون نشه.